| Dimsum chay | for everyone |
SGTT
- Để phục vụ cho nhu cầu ăn chay ngày càng tăng, một số hàng quán
chuyên bán đồ chay năm nay đã có những món mới thích hợp cho buổi sáng.
Ngoài những món quen thuộc như hủ tiếu, mì, phở, bún bò nay có thêm bánh
mì chay, xôi gà chay và cả dimsum.
 |
Dimsum
chay cũng đa dạng chẳng thua gì dimsum mặn. Tuy cũng là dáng dấp quen
thuộc của há cảo, bánh xếp, xíu mại, bánh bao… phần nhân của các món
dimsum thay vì là tôm, thịt thì bây giờ là rau, nấm, đậu hủ,… Chế biến
dimsum chay khó hơn chế biến dimsum mặn. Bởi rau, củ, tàu hủ là những
thứ dễ bị nhũn, nát khi hấp quá lửa, tiết ra nhiều nước khi quá chín… Do
vậy khi hấp phải canh làm sao để khi ăn bột bánh phải mềm nhưng dai,
nhân bánh không quá rục.
Nếu
dimsum mặn được người ăn quen với mùi tôm, thịt thì dimsum chay hoàn
toàn khác hẳn. Nếm thử cái há cảo chay, ban đầu hương vị của lớp bột há
cảo vẫn không có gì thay đổi. Nhưng đến phần nhân thì vị giác của người
ăn bắt gặp mùi cà rốt, củ năng lẫn trong vị béo của đậu hủ, mì căn, chút
dai giòn của nấm hương, mộc nhỉ. Trong mùi vị quen thuộc có cái lạ lẫm
của rau củ nhẹ nhàng, thanh đạm, nên lâu ngán.
Những
món dimsum chay ngọt, như bánh bao ca dé làm bằng bí đỏ, nhân bánh cũng
thơm béo, đậm đà không hề thua kém bánh bao ca dé trứng gà mà không có
hậu ngậy béo của ca dé làm bằng trứng.
Đôi
lúc đổi khẩu vị, thử dimsum chay, xem ra ngon miệng, nhẹ bụng hơn
dimsum mặn đã quen thuộc vị thịt tôm nhiều chất đạm, đó là nhận xét của
một số khách thường xuyên đi ăn dimsum. Dimsum của nhà hàng Cát Tường
giá trung bình: 25.000đ/phần/xửng. Dimsum ở tiệm Phật Hữu Duyên giá
trung bình 7.000đ/dĩa, bánh bao ca dé: 4.000đ/cái.
bài và ảnh Quang Tâm
Địa chỉ tham khảo:
Nhà hàng Cát Tường, 105 Hưng Đạo B, Q.5, TP.HCM
Tiệm chay Phật Hữu Duyên, 82 Nguyễn Tri Phương, Q.5, TP.HCM
Tiệm chay Phật Hữu Duyên, 82 Nguyễn Tri Phương, Q.5, TP.HCM
 | Chay hàng rong | for everyone |
SGTT
- Tháng bảy, là tháng của những quán ăn chay bình dân cũng như nhiều
điểm bán món chay vỉa hè mọc lên khắp các nẻo đường Sài Gòn. Càng ngày,
món chay vỉa hè ngày càng đa dạng, hấp dẫn hơn...
Chay cho ăn vặt
 |
|
Ở các quán chay bình dân món chay cũng đa dạng không kém món mặn. Ảnh: H. Thái
|
Xe
bánh mì chay trên vỉa hè đường Nguyễn Tri Phương tấp nập khách tắp vào
mua, mỗi buổi sáng, trưa và tối. Cũng đủ loại bánh mì chả, bánh mì patê,
bánh mì thịt xá xíu, bánh mì bì với nước xốt, muối tiêu, rau hành, dưa
leo, cải trắng chua ngọt, ổ bánh mì chay ở đây ăn cũng đậm đà chẳng khác
bánh mì bình thường là mấy. Ngọc Phương, nhân viên văn phòng làm việc
trên đường Tô Hiến Thành nói: “Bánh mì, xôi, bánh bao chay là những món
tiện nhất để ăn sáng ăn trưa và cả ăn vặt ở chỗ làm việc. Mấy năm trước,
đến ngày rằm và mùng một, hay vào tháng bảy muốn ăn chay phải tự nấu
mang theo, bây giờ mấy món chay kiểu này bán khá nhiều, có thể đổi món
mỗi ngày dễ dàng”.
Xe
đẩy đầu đường Đặng Chất quận 8 có nhiều khách hàng nữ, bởi ở đây có hai
món “tủ” là bì cuốn và gỏi cuốn. Cách đó vài chục mét, tiệm cơm chay
Thuận Ý còn bán các loại bánh bao, bánh ít, bánh chưng hấp nóng. Đối
diện bên kia đường là xe đẩy bán bánh bò nước dừa, chuối nướng nước dừa…
thích hợp với người ăn chay. Nét khác biệt của món chuối nướng ở đây là
chuối không bọc nếp, không đổ thành bánh, mà chỉ những trái chuối chín
tới, mềm ngọt, được xiên que nướng trên than đỏ cho vàng bên ngoài, dậy
mùi thơm, ăn với bột báng nước dừa hay đơn giản chấm muối mè mặn ngọt
cũng ngon.
Nhiều món, nhiều lựa chọn
Hình
thành nên cả khu phố hàng chay là Xóm Giá gần bùng binh Cây Gõ. Vào hẻm
này ngoài các món hủ tiếu, mì, bún xào quen thuộc, người ăn sẽ lạ miệng
hơn với các món miến chay, bò kho chay… Nhiều món, nhiều lựa chọn, lại
bán suốt từ sáng đến tối, nên lúc nào khách cũng có thể tìm đến dễ dàng.
Còn
hàng trăm điểm bán thức ăn chay khác trên các xe đẩy, gánh hàng rong
đường Huỳnh Mẫn Đạt, Lý Thái Tổ, Nguyễn Văn Cừ… cái khác biệt, mà người
ăn có thể nhận ra, để rồi thích thú chính là cách sử dụng gia vị của mỗi
nơi. Cùng món mì xào, nhưng trong hẻm đường Bàu Cát lại có nét độc đáo
của vị chả giò giòn tan, trên đường Lý Thái Tổ là cọng rau cải ngọt và
mềm, trên đường Huỳnh Mẫn Đạt là vị đậu phộng rang giòn với nước chấm
mằn mặn, ngòn ngọt...
Rẻ mà ngon
Với
người lao động, như ông Nguyễn Quốc, lái xe ôm, ngụ ở quận 6 thì đơn
giản“ăn chay là cách đổi món, cũng ngon, mà lại rẻ. Cả năm ăn mặn thì
thỉnh thoảng ăn chay cũng tốt”. Với lại, mùa chay, ăn chay ở các quán
bình dân, ở vỉa hè đa dạng món hơn những món cơm ở nhà.
Bích Thảo
| Phố tiềm ở Sài Gòn | for everyone |
SGTT - Các quán tiềm bắt đầu mọc lên nhiều từ thập niên 1990. Đường Phan Xích Long, P.16, Q.11 là phố tiềm đầu tiên.
 |
Người
Việt và người Hoa rất chú trọng đến những kiểu nấu, hầm, ninh. Nhưng
đặc biệt hơn, để giữ vị ngọt tinh tuý của món ăn người ta dùng phương
pháp chưng cách thuỷ… Chưng cách thuỷ có thời gian nấu kéo dài từ 3 – 8
giờ hay hơn nữa thường được dân trong nghề gọi là tiềm. Cách chế biến
công phu này giúp cho phần lớn dưỡng chất trong thịt thà, rau củ, dược
liệu ít bị thất thoát do không bị nhiệt trực tiếp tác động, mà còn hoà
quyện vào nhau làm cho nước tiềm trong vắt mà đậm đặc vị lẫn hương.
Ngoài
những món truyền thống như gà ác, óc eo, gân nai, gân heo, ngọc dương,
bây giờ người ta tiềm cả kỳ đà, nhím, rắn, rùa... hễ nguyên liệu nào bổ
là mang đi tiềm ráo. Có người một tuần ăn món tiềm vài ba lần, không cần
biết là lợi hay hại.
Có
thể nói đường Phan Xích Long, P.16, Q.11, là nơi bán món tiềm ở Sài Gòn
giúp hình thành nên phố chuyên với cả chục quán bán món tiềm trên đoạn
chỉ non 100m. Nổi tiếng ở khu này là các món tiềm gà ác, óc heo, ngọc
dương, dựng dê, pín bò… và đặc biệt là gà ác, quán nào cũng có bán. Giá
trung bình một thố gà ác tiềm ở đây là 30.000đ, gân nai 70.000đ, pín bò
30.000đ, ngọc dương 160.000 – 180.000đ/bộ…
Cùng gu các món tiềm thuốc bắc kiểu trên còn phải kể đến góc đường Cao Thắng – Võ Văn Tần (quận 3) với nhiều quán mì vịt tiềm và các món tiềm theo kiểu Hoa... Giá trung bình một thố tiềm ở đây dao động từ 25.000 – 50.000đ. Góc đường Phan Đình Phùng – Nguyễn Trọng Tuyển, Q. Phú Nhuận cũng có mấy quán bán món tiềm tương tự. Và khu Bàu Cát, Q. Tân Bình thì tối nào khu bán món tiềm ở đường Bàu Cát cũng đông khách.
Cùng gu các món tiềm thuốc bắc kiểu trên còn phải kể đến góc đường Cao Thắng – Võ Văn Tần (quận 3) với nhiều quán mì vịt tiềm và các món tiềm theo kiểu Hoa... Giá trung bình một thố tiềm ở đây dao động từ 25.000 – 50.000đ. Góc đường Phan Đình Phùng – Nguyễn Trọng Tuyển, Q. Phú Nhuận cũng có mấy quán bán món tiềm tương tự. Và khu Bàu Cát, Q. Tân Bình thì tối nào khu bán món tiềm ở đường Bàu Cát cũng đông khách.
Theo
bếp trưởng Huỳnh Duy Vũ của khách sạn Oscar, khi ăn món tiềm phải biết
chọn món tùy thề trạng, thời điểm. Có món bổ dương, món bổ âm. Món tiềm
đa số là bổ nên nóng nhưng cũng có thứ tiềm làm dịu mát, do đó người đầu
bếp nên có những lưu ý về tính cần bằng âm dương cho người ăn. Ví dụ
ngọc dương tiềm có tác dụng tráng dương, bao tử tiềm bạch quả có tác
dụng bổ tiêu hoá, ấm bụng. Hai món vừa nói đều có tính nóng nên phải ăn
cách khoảng. Mùa mưa lạnh thì nên chọn những món tiềm ấm như gà ác, thịt
dê…
Tiềm
thuốc bắc đôi khi lại không phải là món khoái khẩu với trẻ em và thanh
thiếu niên vì mùi thuốc bắc nặng và màu đen của nước tiềm không bắt mắt.
Có lẽ vì lý do này mà nhà hàng Quán Gấm trong khu ẩm thực cao ốc Now
Zones chọn món đùi gà tiềm bạch quả với màu nâu cánh gián của đùi gà
tiềm cùng nuớc dùng trong vắt vàng mơ, cùng mùi bạch quả, táo khô, kỷ
tử,... với màu sắc, mùi vị hoà hợp dễ làm món ăn hấp dẫn hơn cho giới
trẻ. Những món tiềm mới như bồ câu tiềm trái dừa; gà tiềm dưa hấu táo
tàu, hạt sen; bí xanh tiềm kỷ tử… cũng theo gu mới này nhằm giúp cho món
tiềm có những hương vị phong phú, ngon lạ hơn.
bài Quang Tâm ảnh A.Q
| Sủi cảo Sơn Đông | for everyone |
SGTT
- Sủi cảo Sơn Đông chỉ mới có mặt ở thành phố vài năm trở lại đây. Quán
sủi cảo Đại Nương trên đường Lê Hồng Phong, quận 5 là quán sủi cảo theo
đúng gốc của vùng Sơn Đông.
 |
Ở
Sài Gòn người ta biết nhiều về sủi cảo Quảng Đông với những quán khá
nổi tiếng ở đường Võ Văn Tần, quận 3 hay phố sủi cảo Hà Tôn Quyền, quận
11. Sủi cảo được làm bằng lá bột hoành thánh mỏng tang, khi lấy ra gói
nhân không khéo sẽ rách ngay. Nhân thì làm bằng tôm và thịt băm nhuyễn,
có nơi còn làm sủi cảo ngoài thịt băm còn thêm nguyên con tôm bên trong.
Người gói phải làm chậm rãi, cầu kỳ, là món ăn điểm tâm, ăn nhẹ, ăn
chơi nên hình thức khá bắt mắt giống như bánh xếp, có tiệm còn chăm chút
tạo viền cho từng cái sủi cảo thật đẹp. Nhờ lớp bột bao mỏng nên sủi
cảo Quảng Đông ăn không bị ngậy như sủi cảo Sơn Đông.
Còn
sủi cảo Sơn Đông chỉ mới có mặt ở thành phố mấy năm trở lại đây. Quán
sủi cảo Đại Nương trên đường Lê Hồng Phong, quận 5 là quán sủi cảo theo
đúng gốc của vùng Sơn Đông. Quán chỉ có hai dòng món ăn chính là sủi cảo
và mì.
Sủi
cảo Sơn Đông đủ loại nhân như sủi cảo hẹ, sủi cảo bắp cải, sủi cảo củ
cải trắng; mì thịt heo, mì thịt bò, mì nước, mì xào… Ngoài ra còn một số
món chính tông Sơn Đông như dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phá lấu,
canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành… Các gia vị ăn kèm cũng của
Sơn Đông từ chai nước tương, giấm, satế,... cách bài trí quán mang dáng
dấp một quán ăn bình dân của Trung Quốc. Giá cả khá mềm, canh
10.000đ/chén, sủi cảo 30.000đ/10 cái. Tuy nhiên sủi cảo Sơn Đông như đã
nói trên vì nhiều bột và nhân phần nhiều làm bằng rau cải nên ăn dễ bị
ngán. Một dĩa sủi cảo 10 cái phải hai người ăn mới hết, còn một người có
ráng đến cái thứ sáu, bảy là hết sức.
Chủ
quán sủi cảo Đại Nương là ông Lưu Quân năm nay 52 tuổi. Nhưng bạn bè
đồng hương và mọi người đều gọi là Sơn Đông lão Lưu. Ông Lưu đã sinh
sống tại TP.HCM được 10 năm và có vợ Việt. Ông cho biết, sủi cảo là món
ăn truyền thống của người phương bắc Trung Quốc nói chung và đặc biệt là
vùng Sơn Đông nói riêng.
Trước
khi mở quán, ông cũng khảo sát thấy người Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan
rất thích ăn sủi cảo. Lúc mới mở quán, khách đa số là đồng hương và
người Đài Loan. Dần dần người Việt rủ nhau đến ăn khá đông.
Tên
quán sủi cảo Đại Nương cũng bắt nguồn từ truyền thống của người Sơn
Đông. Mỗi người khi về đến nhà đều được mẹ làm cho một bát mì hay sủi
cảo ăn no, ấm lòng. Đại Nương là cách gọi kính trọng dành cho những bà
mẹ ở Sơn Đông. Do đó chủ quán đặt tên quán là sủi cảo Đại Nương để tỏ
lòng kính trọng, đồng thời muốn giới thiệu cho thực khách một món ăn
truyền thống của quê nhà.
bài và ảnh Quang Tâm – Minh Cúc
| Thư giãn với quán cà phê sách | for everyone |
| Phở Tàu Bay bây giờ | for everyone |
SGTT
- Là một trong những tiệm phở nổi tiếng trước năm 1975 cùng với phở
Minh, phở Quyền, phở Bà Dậu, phở Tàu Bay nằm ở đường Lý Thái Tổ, quận
10…
 |
|
Khách ăn phở Tàu Bay hiện nay đã có thể yêu cầu các loại rau và tương
|
Nhắc
lại phở Tàu Bay, bởi ở thời mà tiếng tăm còn lừng lẫy, tô phở ở đây
không rau thơm, không giá, không tương, không chanh. Điều mà người Sài
Gòn thích ăn phở khi vào đây lần đầu đều bất ngờ vì vốn dĩ phở bán ở Sài
Gòn luôn có húng quế, ngò gai, tương đen, tương ớt. Chưa kể, ở đây còn
có tô phở đặc biệt gọi là “tô xe lửa” to nhất so với những tô phở ở các
quán phở đang có ở Sài Gòn.
Lúc
ấy, khách mới đến ban đầu đòi, rồi sau đó xin rau, xin tương… nhưng chủ
quán kiên quyết không chiều và chỉ vào chai giấm trong vắt trên bàn.
Khách cứ càm ràm vì thiếu rau, thiếu tương, thiếu đủ thứ… vậy mà lần sau
những vị khách đó lại đến nữa bởi trót phải lòng cái nước dùng vàng mơ
trong vắt, ngọt đậm, thoang thoảng mùi thơm phở Bắc.
Sau
năm 1975, tô phở Tàu Bay chỉ giữ được khẩu vị cũ một thời gian. Sau đó
bắt đầu thêm rau, giá, tương đen như bất kỳ quán phở nào khác ở Sài Gòn.
Và hương vị phở Tàu Bay ở đây như nhiều khách quen nhận xét: đã dần
phai nhạt. Rồi, theo sau hương vị thay đổi là cung cách phục vụ cũng
thay đổi. Người phục vụ không còn niềm nở với khách như ngày nào.
Vài
năm trở lại đây phở Tàu Bay có sự thay đổi. Bảng hiệu được vẽ mới quảng
bá năm mở cửa tiệm là năm 1954, đồng thời bên dưới được viết thêm hàng
chữ “phở Tàu Bay không chi nhánh”. Phục vụ khá tốt. Nhiều người trước mê
phở Tàu Bay nay quay lại có nhận xét: mùi vị phở khá hơn, đã thấy lại
hương vị cũ. Một tô phở bình thường giá 25.000đ, xem ra khá mềm và hơi
nhiều so với người có sức ăn trung bình. Còn “tô xe lửa” giá 35.000đ
nhưng vẫn nhiều người ăn.
Tuy
nhiên, phở Tàu Bay bây giờ có chút gì đó làm một số dân nghiền phở buồn
lòng, vì phở được đựng bằng tô nhựa melamine. Phở là món ăn thật nóng,
khi gặp nhựa, thì hỡi ôi!
bài và ảnh Quang Tâm
| 60 năm một khẩu vị: gà hấp muối | for everyone |
SGTT
- Có những nơi bán món ăn ngon hay những quán ăn độc đáo giống những ẩn
sĩ thường ở ẩn trong một con hẻm nào đó giữa lòng thành phố ồn ào, náo
nhiệt. Truyền Ký, một quán ăn chuyên về gà hấp muối ở quận 11 cũng trong
trường hợp này. Muốn tìm ra quán phải đi hết đường Đào Duy Từ băng
ngang đường Lý Thường Kiệt để tới một hẻm nhỏ xíu chỉ vừa đúng một chiếc
xe máy đi qua
 |
|
Cháu nội ông Truyền đang làm món gà hấp muối
|
Truyền
Ký đã bước vào tuổi 60, bao nhiêu năm qua quán vẫn ở chỗ ấy. Khung cảnh
cũng không thay đổi gì nhiều, cái bảng hiệu nhỏ vẫn còn y trên vách nhà
bên cạnh, tầng gác gỗ ọp ẹp trên cùng để dự phòng lúc đông khách vẫn
chưa được thay mới. Chỉ có mấy cái bàn gỗ được thay bằng bàn xếp mặt
inox. Vì thời gian nên người tiếp khách, phục vụ, nấu bếp của quán không
còn là người xưa nữa. Tuy nhiên đối với khách biết quán từ lâu, thì
nhân sự mới của quán không xa lạ gì, chính là thế hệ thứ ba trong gia
đình. Theo Huỳnh Nhật Tài, cháu nội ông Huỳnh Hữu Truyền: lúc đầu ông
Truyền bán món ăn trên xe đẩy, đến năm 1950 mới bắt đầu mở được quán và
con cháu gìn giữ đến bây giờ.
Với
món gà hấp muối, thú linh chiên giòn, đậu hũ dồn thịt…, vì lý do nào đó
khách nhiều năm không có dịp đến ăn, nhưng khi được nếm trở lại sẽ thấy
khẩu vị vẫn giữ nguyên như ngày nào. Chăm chút và tuân thủ từng chút
trong cách chọn nguyên liệu, sử dụng gia vị, nấu nướng chính là bí quyết
thành công của Truyền Ký.
Ở
đây, để làm gà hấp muối phải chọn gà ta từ 1,1 – 1,2 kg/con. Gà cỡ này
vừa ngọt thịt, ngon da và khi được hấp vừa đúng lửa, thịt vừa chín tới,
da căng mọng, tuyệt đối không dùng bất cứ loại màu nào để làm đẹp da gà.
Khi khách gọi, gà được xé ra như xé phay, trộn với muối, tiêu và gia
vị. Ăn gà hấp muối phải có thêm một dĩa muối tiêu pha với mỡ gà vàng ánh
thì mới ra đúng gu Truyền Ký, không lẫn với bất kỳ món gà hấp muối của
nơi nào khác.
Làm
món thú linh chiên giòn phải mất khoảng bốn tiếng đồng hồ. Sau khi ướp
gia vị, thú linh được treo trong gian bếp, nhờ gió và hơi nóng mà ráo
dần khi chiên sẽ giòn và thấm gia vị. Thú linh chiên giòn chấm với mật
ong, bởi vị béo của thú linh hợp với mật ong ngọt lịm. Còn món đậu hũ
dồn thịt thì mấy mươi năm qua, đậu hũ được đặt theo yêu cầu của quán chỉ
với một nhà sản xuất nên chất lượng luôn ổn định. Đậu hũ vẫn giữ độ mềm
mại nhưng không bở, nước xốt sánh màu nâu thơm lừng giúp đậu hũ thêm
phần đậm đà hấp dẫn.
Một
quán ăn không thay đổi chỗ, không thay đổi khẩu vị, hết thế hệ này sang
thế hệ khác tiếp tục theo nghề đã làm nên một Truyền Ký có tính cách
riêng.
bài và ảnh Quang Tâm
| Quán khô ở Saigon | for everyone |
SGTT
- Nếu tôm khô, khô mực, khô cá thiều được coi là loại khô cao cấp, ngon
hơn mấy loại khác, thuộc hàng quý tộc, hình như dân sành khô, đôi khi
lại thích lai rai bằng khô cá biển, mà phải là những loại cá bình dân,
mặc dầu mùi khô hơi nặng, đó là khô cá đuối, cá hố, cá đường, cá khoai…
 |
Ở Sài Gòn có một khu với hàng chục quán chuyên món khô nằm trên đường nhánh Phạm Văn Hai. Ở
đây quán bán khô là chính, còn nghêu sò lại là món phụ. Cứ xế chiều là
những hàng quán bắt đầu bày đủ thứ khô, hàng chồng khô cá bống, cá đỏng,
cá thiều ướp gia vị chen với những khô đuối, khô khoai, khô cá chỉ
vàng, những con khô mực trắng phau thì xếp lớp trên giàn như mời mọc.
Theo
anh Hiền chủ quán Hải Hiền là người có thâm niên bán khô trên 20 năm
qua thì khô coi tưởng dễ vậy mà cũng lắm chuyện phức tạp. Đầu tiên là
khô phải chọn loại một, sau khi mang về phân loại, cho vào bao bì gói
thật kỹ, dứt khoát không để hơi nước lọt vào, rồi cho vào tủ đông để
trữ. Khô gói không kín chỉ cần ba ngày là giảm chất lượng ngay. Khó chịu
nhất là khô mực, chỉ cần để từ 5 giờ chiều tới 10 giờ đêm là đã thấy
khác, hôm nào trời khô hanh hay nhiều gió sẽ làm khô mất nước nhanh.
Khô
ở đây được chế biến theo hai cách chiên và nướng tuỳ loại khô và theo
sở thích của khách. Khô cá chỉ vàng, cá đuối và mực vừa có thể chiên lẫn
nướng, còn các loại khác thì nướng ngon hơn. Riêng việc nướng khô cũng
đòi hỏi tay nghề, nướng sơ sẩy thiếu lửa hay quá lửa một chút thì sẽ bị
chê ngay vì khách đã chịu khó đến quán để nhắm khô thì hầu hết là dân
sành. Khô chỉ ngon khi được nướng bằng lửa than, người thích ăn khô xé
thì chỉ nướng khô vừa chín tới, miếng khô phải còn dẻo mà dậy mùi. Còn
khô qua bàn ép thì phải nướng hơi già lửa một tí, sau khi ép khô tơi ra
vàng ươm thơm lựng. Khô đuối, khô đường thì phải nướng già lửa vì khô
dày, cứng, chưa kể nhờ lửa mà mùi khai còn trong miếng khô bay biến đi
để còn lại cái hơi thoang thoảng đặc trưng.
Khô
ngon thường hơi nhạt do vậy nước chấm là phần bổ khuyết cho khô trở nên
đậm đà; khô mực, khô thiều, khô cá chỉ vàng, khô bống… chấm tương ớt là
hợp hơn cả. Nhưng tương ớt phải được pha chế riêng. Tương phải có thêm
gia vị đủ độ mặn, ngọt, vị béo, mùi thơm. Chấm miếng khô ngập trong
tương ớt mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của khô được đẩy lên đúng mức.
Riêng
đối với khô cá khoai nhân nhẩn đắng hay khô cá đường, cá đuối thì cái
mùi “nặng” của nó lại là đặc trưng không thể thiếu. Khô cá khoai, cá
đuối, cá đường phải chuyên trị bằng chén nước mắm đỏ nâu, sánh đặc bởi
cơm me chín nở xốp sau khi ngấu đều với nước mắm, giằm thêm mấy trái ớt
hiểm hoặc nước mắm xoài bằm sợi mới đúng sách.
Quang Tâm
| Con đường bún mắm | for everyone |
Con
đường chỉ dài khoảng 200m mà đã có gần hai mươi quán bún mắm. Không
biết có phải vì người bán và người ăn đa số là người gốc miền Tây nên
bún mắm trở thành món “đinh” ở con đường Nguyễn Nhữ Lãm, phường 18, quận
Tân Phú
 |
Và
có lẽ vì cạnh tranh hay muốn giới thiệu đặc sản quê nhà mà bảng hiệu
của mỗi quán đều giới thiệu cả tên địa phương như bún mắm Bạc Liêu, bún
mắm Sóc Trăng, bún mắm Cần Thơ…
Nhưng,
điều đặc biệt của những quán bún mắm ở đây là giữ được hương vị đậm đà
và tô bún luôn có đủ các loại rau miệt đồng với bắp chuối, rau đắng, kèo
nèo, bông súng… Giá bình dân, nhưng tô bún mắm ở đây có vẻ phong phú
hơn nhiều nơi khác qua những con tôm, miếng mực, chả cá, miếng thịt heo
quay…
Ở phố
bún mắm này không chỉ có bún mắm. Không một mặt bằng nào bỏ trống là
nhận xét đầu tiên của khách khi bước chân qua con đường này. Ngoài cái
tên con đường bún mắm, những người quen đến ăn ở đây còn gọi nơi đây là
phố ẩm thực hợp tác.
Gọi
là phố ẩm thực hợp tác bởi những hàng quán buôn bán ở đây từ đầu đến
cuối đường đều biết nhau. Gần như có một quy luật bất thành văn là mọi
người cùng hợp tác trong việc buôn bán. Khách ngồi ở một quán nhưng có
thể gọi món ăn các hàng khác một cách thoải mái không phân biệt khoảng
cách. Khi có ùn tắc ở đâu thì nhóm hàng quán ở đoạn đó phải tự sắp xếp
giải toả nhanh, luôn giữ cho con đường đi lại dễ dàng. Vệ sinh môi
trường cũng là một trong những điều kiện bắt buộc các cửa hàng cùng nhau
gìn giữ...Nhưng quan trọng hàng đầu chính là sự hoà đồng tương trợ nhau
mang tính cách chòm xóm láng giềng trong sinh hoạt của người Nam bộ
được thể hiện khá rõ nét trong cung cách làm ăn ở phố. Chi, người miền
Tây thuê nhà mở quán bán bún mắm cho biết lúc vừa đến còn lạ chỗ lúng
túng, bà con chung quanh thấy quán của chị thiếu đủ thứ, áp nhau phụ
giúp từ công đến của, vậy mà thấm thoát đã gần mười năm.
Phố
hợp tác ẩm thực Nguyễn Nhữ Lãm hình thành khá sớm từ năm 2000. Theo
Thông chủ quán bún, bánh canh Thuý Vy là người cư ngụ tại đây từ lâu.
Ban đầu chỉ có vài hàng ăn mở cửa bán từ đầu đường Nguyễn Nhữ Lãm phía
đường Nguyễn Sơn. Nhờ ở cạnh chợ phường 18 nên khách đi chợ tiện ghé ăn
hoặc chờ người nhà vào chợ. Từ từ thấy bán được bà con bắt đầu mở quán
bán tiếp và chỉ trong vòng hai năm hàng quán đã ken kín con đường.
Khách
hàng của phố ẩm thực ngoài công nhân viên chức, cư dân quanh vùng thì
người từ Bình Chánh, quận 12, Lái Thiêu… dịp hội hè đến công viên Đầm
Sen thế nào cũng có nhiều người ghé qua phố ẩm thực để thưởng thức những
món ăn khoái khẩu. Món ăn thức uống ở phố ẩm thực không thiếu thứ gì từ
món chay, mặn đến ăn chơi, ăn no, chè cháo, tráng miệng, giải khát…
Ngoài bún mắm, ở đây còn có đủ món ăn Âu Hoa Ấn Việt như hủ tiếu, mì
Tàu, mì Quảng, mì Ý, bò bíttết, phở, bánh cuốn, cơm tấm, cơm gà, cháo
gà, cháo vịt, càri dê, càri gà… Đa số những món ăn buổi tối có giá trung
bình từ 15.000 – 17.000đ/phần, buổi sáng có giá 12.000 – 15.000đ/phần.
bài và ảnh Quang Tâm
| Càri | for everyone |
Càri
đã được Việt hoá từ rất lâu, đến độ nó được coi là món chính trong các
đám tiệc từ thành thị đến thôn quê. Cà ri được người Nam bộ nấu bằng đủ
thứ thịt gà, vịt, dê, bò, tôm, cua… và cả với rau củ để làm món chay.
Còn càri Ấn Độ đơn giản hơn và hàng quán thường chỉ thấy trương bảng bán
càri dê
 |
|
Càri cá
|
Thật
ra món càri Ấn cũng cực kỳ phức tạp, không kém sự đa dạng của đất nước
Ấn Độ với hàng trăm ngôn ngữ khác nhau. Có dịp đến quán ăn Ấn Độ bên
trong thánh đường Masjid Musulman, 66 Đông Du, quận 1 (do người Ấn theo
đạo Hồi tại Sài Gòn xây dựng vào năm 1935), bạn sẽ có cái nhìn khác về
càri. Quán được ông Abdulragiac người Ấn theo đạo Hồi mở vào năm 1978.
Nối nghiệp cha, ba người con là các ông Thành, Hải và Triệu vừa quản lý
vừa trực tiếp nấu.
Theo
ông Hải, người Ấn đạo Hồi miền Bắc đã có cách nấu càri khác người Ấn
theo đạo Hồi ở miền Nam. Người Ấn theo đạo Bà La Môn lại nấu khác, còn
người theo đạo Phật thiên về rau củ, rồi còn những đạo khác… cũng nhiều
kiểu nấu càri chẳng thua gì ngôn ngữ của Ấn Độ. Tuy nhiên có thể tạm nói
về món càri như sau. Càri là gia vị chính cho món ăn quan trọng hàng
đầu của người Ấn là món càri. Gia vị càri là hỗn hợp của ớt, gừng, tỏi,
cà chua, củ hành, hạt điều, sữa tươi và những gia vị đặc biệt của Ấn Độ
là bột càri, siron, cadu, huỳnh tiêu… tỷ lệ các món này có thể thay đổi
tuỳ theo nguyên liệu chính là cừu, dê hay gà, cá…
Món
càri Ấn của người theo đạo Hồi có hai loại chính là càri trắng còn có
tên là Corona và càri đỏ là càri thường thấy. Càri trắng có nhiều rau củ
hơn như khoai tây, đậu và lưu ý là gia vị và rau củ phải chọn những món
không có màu đỏ như ớt xanh, cà chua còn xanh… để khi nấu càri có màu
trắng. Những người ăn kiêng thì có càri rau củ như càri đậu bắp, càri
khoai tây. Thịt dùng để nấu càri rất đa dạng, gồm gà, vịt, chim, ngỗng,
cừu, dê, bò, cá chim, cá thu, cá mú, tôm, cua, mực… Trung bình càri gà,
cá của quán là 50.000 – 55.000đ/phần, càri dê 70.000đ/phần, các món khác
theo thời giá.
Ăn
kèm với cà ri có bánh Parata và Sappati. Parata được làm bằng bột mì
nhồi với sữa và muối ủ khoảng một tiếng, sau đó mang nướng, bánh chín có
vị ngọt tinh bột và thơm mùi sữa ăn với càri cay ngon lạ. Còn bánh
Sappati thì mỏng như bánh tráng chiên của Việt Nam, nhỏ cỡ miệng chén.
Nếu ăn với cơm thì có cơm trắng và cơm nị. Cơm nị được nấu bằng sữa, hạt
điều, nho khô, cà rốt, đậu que, bơ, củ hành, lá dứa…
Càri
là món ăn cay, nhưng có nơi lạm dụng cay của ớt đến mức vừa nếm miếng
càri vào miệng tức khắc bị vị cay áp đến bỏng lưỡi, xé miệng. Cay kiểu
này nhằm che giấu khuyết điểm như nguyên liệu không tươi, chế biến không
kỹ, khoả lấp sự tinh tế trong cách phối gia vị. Cay của càri đủ làm
người ăn vừa hơi nóng người, hít hà một cách sảng khoái. Trong vị cay
phải có hương thơm, vị nồng, tính ấm của các gia vị khác và phải giúp
cho thịt, cá mất mùi tanh mà vẫn giữ hương vị đặc trưng, đậm đà, thơm
ngon.
Điểm thu
hút dân mê càri ở Sài Gòn là ở đây có nhiều món càri khác nhau. Gia vị
được đầu bếp làm thủ công cà nhuyễn trên cối đá nên có mùi thơm sắc, nấu
tới đâu thì chế biến gia vị vừa đủ tới đó. Khẩu vị được gia giảm theo
gu của từng món càri. Nhờ vậy mà quán bình dân nhưng lúc nào cũng đông
khách Việt lẫn ngoại quốc.
bài và ảnh Quang Tâm
| Hương vị quê: Bắp nướng, làm sao quên... | for everyone |
Sài
Gòn dạo này trời trở lạnh, những cơn mưa rào bất chợt đổ xuống miền đất
này tạo nên một khí trời mát lạnh, dễ chịu. Sẽ thật tuyệt vời khi được
thưởng thức những trái bắp nướng mỡ hành thơm phức, nóng hổi trong đêm
mưa rào rả rích, lành lạnh.
Khi
trời Sài Gòn vừa nhá nhem tối cũng là lúc những “chiếc xe bắp nướng” ra
quân. Dù trời có mưa gió, lúc nào cũng xuất hiện những chiếc xe bán bắp
nướng dạo khắp Thành phố. Người bán bắp nướng không cần phải rao nhiều,
vì mùi bắp nướng thơm phức đã thay họ làm điều đó rồi. Trên chiếc xe
đẩy, chỉ cần một cái tủ lớn đựng những trái bắp trông thật bắt mắt, một
cái bếp than lúc nào cũng cháy hừng hừng, và một ít phụ gia như nước mỡ
hành, tiêu bột, ớt cay, tỏi, hành phi.. là đủ để mang lại cho khách hàng
một món ăn dân dã, rẻ tiền mà lại rất thơm ngon, hấp dẫn. Bắp được
nướng trên than hồng, lâu lâu lại có 1 hạt nổ tách tách nghe rất vui,
sau khi bắp chín đều, người bán cẩn thận lấy chiếc đũa tre lụi vào cùi
bắp làm cán cho khách ăn không bị nóng. Bắp nướng trét chút mỡ hành, lúc
còn nóng, cạp từng hột, nhai từ từ, cái ngọt của bắp nếp hòa với cái
béo của mỡ hành...
Những
trái bắp nướng thơm phức dường như mang kí ức của chúng ta trở về với
thời thơ ấu. Ngày ấy, mỗi khi trời trở lạnh, nhất là những đêm mưa rào,
lũ trẻ con chúng tôi lại thích quây quần bên bếp lửa hồng và hái những
trái bắp chắc nịch sau vườn vào nướng. Mỗi đứa tự tìm cho mình một cái
cây dài rồi xiên vào phía sau trái bắp, sau đó gạt bớt lửa để lộ ra đám
than hồng, rồi thì cũng nhau nướng bắp. Vừa nướng bắp, chúng tôi vừa
cùng nhau trò chuyện, ca hát hay đơn giản là nghe bà kể những câu chuyện
cổ tích. Khi bắp chin, chúng tôi làm một chén nước mắm với hành phi
thơm phức, lấy vỏ bắp sạch chấm vào mắm rồi phết chúng lên trái bắp. Chu
choa, cái cảm giác được ngửi thấy mùi thơm của bắp, hành phi, vị mặn
mặn của mắm, cùng với khí trời lạnh lạnh thật khiến con người ta ngây
ngất…. Ăn như vậy mới đúng là thưởng thức chứ.
Bây
giờ, vì phải lo toan bộn bề công việc, nên không có nhiều thời gian để
thưởng thức và cảm nhận cái không khí ấm cúng đó nữa. Nhưng mỗi khi trời
Sài Gòn trở lạnh,hay trong những đêm mưa rì rào, tôi lại thấy thèm món
bắp nướng của ngày xưa.
Trong những đêm mưa rả rich, gió lành lạnh, những trái bắp nướng dường như làm ấm lòng người chốn Sài Thành ồn ào, vội vã...
Monngonsaigon.com
___________________
___________________
Cách
đây vài tháng chỉ cần 2000đ có thể mua trái bắp nướng thơm ngon, bây
giờ giá 4000đ/trái mà người bán còn than là không có lời... vật giá leo thang từng ngày 
| Hàu sữa chiên | for everyone |
SGTT
- Hàu sữa chiên hầu như không thấy bán trong các nhà hàng. Ở Sài Gòn,
hàu sữa chiên chỉ có vài điểm ở khu quận 5 và được bán trên xe đẩy giống
như bột chiên. Chúng được dùng như món ăn chơi vào buổi tối
 |
|
Xe hàu chiên đã mấy chục năm tồn tại ở Chợ Lớn. Ảnh: Lê Hồng Thái
|
 |
Có
hai xe bán hàu sữa chiên khá lâu năm, một ở góc đường Phùng Hưng – Hải
Thượng Lãn Ông và một xe nữa ở cuối đường Nguyễn Chí Thanh. Xe hàu chiên
Phùng Hưng vậy mà đã qua hai đời. Trước năm 1975 cứ tầm 6 giờ chiều trở
đi dù nắng hay mưa, ngày nào người ta cũng thấy hai vợ chồng người Hoa
lui cui dọn hàng, nổi lửa, chiên chiên, xào xào cho đến tận nửa đêm dưới
ánh đèn đường nơi góc phố. Nhiều người sống gần đây sau mấy mươi năm
định cư ở nước ngoài, về thăm gia đình, chiều tản bộ ra góc phố cũ tìm
lại hương vị ngày xưa. Vẫn chiếc xe đẩy với đám bàn ghế xếp được bung
dọc hàng hiên, cũng mùi hàu chiên và tiếng xèo xèo vui tai. Nhưng sau
mấy cái chảo là hai thanh niên xấp xỉ hai lăm, hai bảy tuổi nhanh nhẹn
chiên những mẻ hàu thơm phức. Đó là những người nối nghiệp cho cái quán
ven đường quen thuộc vốn là một điểm dừng chân của dân mê sưu tầm món ăn
lạ ở Sài Gòn. Hàu (lớn) chiên khác với hàu sữa chiên ở khẩu vị lẫn cách
chế biến, hàu lớn sẽ được nhúng bột từng con và chiên riêng lẻ. Còn hàu
sữa chiên mỗi lần chiên là một mẻ lưng chừng chén ăn cơm. Hàu đã được
chuẩn bị trước, cho vào một cái tô nhỏ có sẵn hai cái trứng gà.
Với
chiếc chảo luôn nóng có sẵn chút mỡ trước mặt, người chiên dùng cái vá
múc bột pha sẵn với nước, bằng một động tác chuyên nghiệp như múa, anh
ta vẩy từng chút bột xuống mặt chảo thành một cái rế bột. Độ mươi giây,
bột đã thành hình, lúc này hàu được đánh lên cùng trứng và hành lá cắt
nhỏ đổ lên mặt rế. Nhờ rế bột làm nền mà những con hàu sữa rời rạc liên
kết nhau thành mảng. Trở hàu cho vàng đều, dùng xẻng xắn thành những
miếng lớn độ ba ngón tay, cho hàu ra dĩa có sẵn cải sà lách, thế là hoàn
tất dĩa hàu sữa chiên.
Dĩa
hàu vàng rộm điểm đôi ba chỗ cháy sém càng tăng phần hấp dẫn. Nước chấm
ăn với hàu sữa chiên phải là nước mắm pha. Xe hàu sữa chiên không tên
bao năm qua vẫn ở chỗ cũ, hương vị không thay đổi dù hai vợ chồng người
Hoa già đã chuyển nghề cho con.
Quang Tâm
| Cà phê chỉ chỏ | for everyone |
SGTT
- Cách nhau chừng vài chục mét, chỉ cần một tiếng gọi: “Năm” và ra tín
hiệu – sờ tóc trên đầu, chân đá vào khoảng không một cái; vậy là chị Năm
mang sang ly cà phê đá. Lúc khác, “Năm”, tay sờ vú, chân đá; vài phút
sau chị mang đến cà phê sữa đá
Địa
bàn hoạt động của chị Năm trong khoảng 150m trên đường Bùi Thị Xuân,
quận 1, phục vụ cà phê, nước giải khát suốt ngày cho nhiều đối tượng, từ
tài xế taxi, khách vãng lai... cho đến công nhân viên chức. Bởi con
đường này tuy ngắn, dài chưa đến một cây số nhưng năng động, có cây xăng
toạ lạc nên cũng là nơi giao ca của các anh tài taxi; có hàng loạt
khách sạn, giá tương đối vừa phải nên khách đến “trụ trì” cũng đông; rồi
nào công ty, công sở... mà con đường nhộn nhịp suốt đêm ngày.
Giao
tiếp bằng tín hiệu không phải mới, đã có từ thời cổ xưa – từng ra những
ký hiệu đục trên đá trong hang động. Cho đến khi con người có chữ viết
mà ở cách xa nhau thì đánh tín hiệu moóc (morse) – tít te; xêmapho
(sémaphore) – đánh bằng hai cây cờ cầm tay. Còn “tín hiệu” kêu cà phê
này xuất phát từ khi ông chủ khách sạn S. không cho bảo vệ gọi ơi ới
ngoài đường, “gây ồn ào và làm phiền khách ở”, Kiệt bảo vệ khách sạn kể
vậy. Hỏi chị Năm, ai là người sáng tác ra kiểu chỉ chỏ đó, chị Năm trỏ
Kiệt nói “cậu này”. Kiệt hàn huyên, thực ra chị Năm cũng hơi nặng tai mà
“sếp” thì không muốn ồn ào nên “làm vậy cho chắc” và dần dần thì mọi
người quanh đây đều quen.
Đã
chừng 15 năm qua chị Năm sinh sống cùng gia đình bằng nghề này với
người chồng phụ việc nặng cho chị. Anh Công cũng nghề bảo vệ cho biết,
“cà phê đá đấm” đó xuất hiện quãng chừng sáu năm nay, cà phê thì ra hiệu
được, uống nóng thì đừng có... đá chỉ sờ thôi; còn “khách nhờ gọi chanh muối,
nước ngọt...thì chịu, phải cuốc bộ”. Ngần ấy năm có khi nào chị làm
nhầm?, tôi hỏi. “Chưa bao giờ, vì mình không nghe nên phải ngó kỹ lắm”,
chị Năm khẳng định vậy.
Gần
cả tháng nay, ông Nguyễn Hoàng – Việt kiều bang Texas, Mỹ về Việt Nam
chơi, thuê phòng ở tại khu vực này. Cứ sáng ra, ông ngồi dưới gốc cây
vỉa hè uống cà phê chị Năm để “mua” được những trận cười no say. Ông
Hoàng khà khà nói, “vụ này ở Mỹ không có đâu, về bên đó tôi chỉ cho bà
xã chiêu sờ, chiêu đá này để bớt nói với bả đi!”
Phố xá đang “thừa” tiếng ồn, tiếng còi inh ỏi đến đinh tai nhức óc thì “tín hiệu cà phê” đó xem ra thật dễ thương.
 |  |
|
Cà phê sữa: tay sờ vú tay kia ra dấu số lượng
|
Một cà phê đá: đưa một ngón tay, chân kia đá ra hiệu
|
 | |
|
Chị Năm đang “giải mã” ký hiệu của khách
| |
Nguyễn Tâm
____________
Muốn kêu chanh muối thì kiếm trên người có cái gì bằng trái chanh muối sờ vào là xong, hehe... đi bộ chi cho mệt!
| “Quán di sản Sài Gòn” | for everyone |
 |
|
Quầy pha chế cà phê của “quán di sản Sài Gòn”
|
SGTT - Sinh thời, nhà văn Sơn Nam mà chúng tôi vẫn gọi thân mật là “Ông già Nam bộ”, thường nói chuyện về Sài Gòn thuở xưa
Tại
một quán cà phê nhỏ ở đường Nguyễn Huệ, ông nói về cây cối ở đường phố
Sài Gòn: “Hồi đó trong cái bồn dài suốt đại lộ Nguyễn Huệ chia hai lối
xe cộ qua lại, trồng một hàng cây thông rất đẹp, thứ thông gốc từ Ý Đại
Lợi. Sau đó tự nhiên thông khô héo, chết hết... Có người biểu do bị ảnh
hưởng thuốc khai quang từ vùng Cần Giờ, gió thổi vô làm chết. Nhưng khó
tin, sao chỉ có hàng cây thông này bị ảnh hưởng mà chết?... Ở vùng Phú
Thọ trường đua (quận 11) có những hàng cây caroubier, tiếng dân dã kêu
là cây “dái ngựa”. Một số cây dái ngựa còn sót lại bây giờ, thiệt là
quý, một trong những di sản của Sài Gòn…”
Mới
đây, chúng tôi chú ý một cái quán ám khói ở số 519 đường Âu Cơ, quận
Tân Phú, chợt nhớ “Ông già Nam bộ”. Đây chính là cái quán cà phê bình
dân điển hình của Sài Gòn ngày trước mà ông đã từng nói. “Ông già Nam
bộ” quen biết chủ quán từ những năm 1960, khi đó vùng này còn hoang sơ,
cái quán lập nên trên con đường Âu Cơ còn như một con đường làng quê.
Chúng tôi kêu ly cà phê nóng, được mang ra một ly rất nhỏ, hệt ly “xây
chừng” trong “tiệm cà phê các chú” của người Hoa. Có cái dĩa sành dưới
cái ly, nếu vội thì đổ cà phê ra dĩa cho mau bớt nóng để uống. Quán mở
ra hai phía. Nơi pha chế cà phê ở khoảng giữa quán, sát phía cửa hông,
nhìn ra con hẻm. Một bệ xây thấp, trên đó pha chế cà phê vợt, cũng gọi
là cà phê bít-tất, cà phê vớ. Cái bàn phía sau bệ xây, để một dãy ly cao
thấp, toàn là loại ly thuỷ tinh nội địa. Gần đó là quầy tính tiền.
Khoảng tường sát quầy tính tiền, ghi tên và số tiền người uống thiếu,
tức uống “ghi sổ”. Mặt bàn gỗ bọc nhôm, ten lên đen sì. Những chiếc ghế
đẩu (không có tựa lưng), gỗ chắc nịch, lên nước màu nâu sẫm bóng ngời,
loại ghế này bây giờ ít thấy. Trần nhà bằng nhựa lâu năm, điểm khói bụi
từng chấm chi chít như nền một bức tranh của danh hoạ Seurat, với thủ
pháp “điểm hoạ”. Chủ quán qua đời đã vài năm, hai cô con gái luân phiên
đứng quán 24/24 giờ. Quán luôn đông khách, những ông già, người lao động
nghèo, rảnh rỗi ngồi uống cà phê với giá rẻ mạt lại có nơi ngồi lâu để
chuyện trò vui vẻ, vừa thưởng thức “cà phê bít-tất” vừa góp phần vào
hoạt cảnh sống động của thành phố. Nhìn qua cửa hông, những chiếc vợt
chế cà phê phơi treo trên tấm rào sắt nhà đầu ngõ, cũng là căn nhà của
gia đình chủ quán. Liền nhớ không khí “tiệm cà phê các chú” của người
Hoa ở Sài Gòn. Nhà văn Bình Nguyên Lộc ưa cả sự dơ bẩn trên vách tường,
bảo đó là một đặc tính không thể thiếu của tiệm-cà-phê-các-chú, tương tự
cái trần ám khói của quán cà phê vợt này. “Ông già Nam bộ” cũng ưa tiệm
cà-phê-các-chú, và ông nói Sài Gòn vẫn có nhiều tiệm-cà-phê-các-chú,
còn quán cà phê vợt ở đường Âu Cơ, nay mặc nhiên thuộc loại “di sản”
hiếm quý, dân Sài Gòn nên bảo tồn.
Nguyễn Đạt
| Đi ăn phá lấu lòng bò | for everyone |
SGTT
- Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học
trò nhỏ mà cả giới sinh viên, công chức. Đúng gu của dân ăn vặt phải là
phá lấu lòng bò
 |
Ngược
dòng thời gian những năm 70 thế kỷ trước. Nam nữ thanh niên chiều cuối
tuần, dung dăng dung dẻ dạo phố Sài Gòn thế nào cũng ghé góc đường
Pasteur – Lê Lợi dừng xe uống ly nước mía. Trước tiệm nước luôn có mấy
mâm phá lấu lòng heo, lòng gà, lòng vịt. Mỗi miếng lòng riêng lẻ được
ghim sẵn một cây tăm, ăn bao nhiêu đếm tăm tính tiền bấy nhiêu. Ăn phá
lấu kiểu này là ăn kiểng, ăn làm duyên. Còn phá lấu heo thì được bán
theo với vịt quay, heo quay và thường được mua về nhà.
Phá
lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ
mà cả giới sinh viên, bằng chứng là trước cổng trường, từ tiểu học cho
đến đại học, cũng có một chiếc xe bán phá lấu. Đúng gu của dân ăn vặt
phải là phá lấu lòng bò.
Ngoài
những xe phá lấu bán trước cổng trường, những hàng quán bán phá lấu
được biết tiếng ở Sài Gòn lại không nhiều. Điểm qua thấy có khu đường
Hoàng Sa, dưới chân cầu Thị Nghè, quận 1 có ba xe bán. Thêm một quán phá
lấu quận 4 trên đường Tôn Đản và một quán ở quận 5 trên đường Phan Văn
Trị gần cổng trường Ba Đình.
Món
phá lấu lòng bò xuất hiện trên dưới chục năm trở lại đây, không biết có
phải ban đầu người ta làm phá lấu bằng lòng bò vì nó rẻ, dễ bán cho học
trò ít tiền. Cho đến bây giờ phá lấu lòng bò đã trở thành món ăn có gu
riêng không thể thay thế được. Bà Ngọc, chủ xe phá lấu cùng tên ở khu
Hoàng Sa đã bán món ăn này mười năm qua cho biết. Hồi xưa lòng bò rẻ
chưa đến một phần ba giá lòng heo, ít người cạnh tranh. Hiện nay giá
lòng bò đâu thua gì lòng heo, thậm chí phổi bò còn đắt gấp rưỡi phổi
heo, còn lá sách thì đã trở thành đặc sản của lẩu bò nên không ai dám
làm phá lấu vì quá đắt. Làm phá lấu phải chọn phèo, tổ ong, trái khế, lá
mía, thịt dày… và phải là “hàng nóng”. Chờ bò mới ra thịt từ hai giờ
sáng, lấy lòng về làm ngay thì phá lấu mới ngon và kịp mềm. Còn hàng
đông lạnh thì rẻ nhưng không thể nào có món phá lấu ngon được.
Chén
phá lấu khìa với nước cốt dừa màu nâu cánh gián nóng hổi, được bưng ra
bàn. Mùi nước dừa, mùi thịt thơm lạ lùng, ăn phá lấu chỉ cần một cây
xiên tre cỏn con là đủ. Xiên miếng tổ ong đang ngập trong nước phá lấu
bốc khói, chấm vào chén nước me chua cay. Miếng lòng giòn sừn sựt nhai
thiệt đã, chấm thêm miếng bánh mì, vị béo đậm của nước phá lấu thấm bánh
mì như tiếp sức cho miếng lòng càng thấm thía. Chén phá lấu 7.000đ ăn
còn thiếu, thêm ổ bánh mì 2.000đ vừa lưng lửng. Còn cánh đệ tử lưu linh
đôi khi cũng ghé qua quán phá lấu mua về đổi món vừa cay vừa hấp dẫn lạ
miệng mà giá lại mềm.
Nghe nói phá lấu lòng bò Sài Gòn đã ra đến Hà Nội và đang được chào đón khá nồng nhiệt.
bài và ảnh Quang Tâm
| Bột chiên | for everyone |
 |
SGTT
- Nói đến bột chiên người ta dễ hình dung một chiếc xe đẩy nhỏ với củi
lửa mịt mù, tiếng xèo xèo réo liên tục. Một ông già Tàu hai tay thoăn
thoắt đảo những miếng bột trắng cắt vuông quân cờ trên mặt chảo gang dẹt
rộng đã lên nước đen nhánh bởi thời gian. Với cái hất xẻng điệu nghệ,
những miếng bột chiên vàng rộm rời rạc đã được kết dính nhau bởi lớp
trứng như bức tranh đầy màu sắc nằm gọn trên chiếc dĩa nhỏ. Thêm nhúm
tỏi, hành lá xanh mướt cùng đám đu đủ bào phơn phớt vàng điểm trên mặt
bột, vậy là bao nhiêu nước bọt cứ tự nhiên ứa ra trong miệng.
Bây
giờ, ngoài những chiếc xe đẩy nhỏ ở rải rác các góc phố Sài Gòn, có
những nơi bán bột chiên có thâm niên và trở nên nổi tiếng. Xe bột chiên
ngã ba Phùng Khắc Khoan – Điện Biên Phủ, quận 1 là điểm sinh viên học
sinh, công nhân viên chức hay ghé. Có lẽ ngoài cái món bột chiên với
nước tương pha ngon, vừa miệng thì chỗ ngồi ở đây khá thoải mái để nhai,
để tán gẫu và nhìn phố phường đông vui. Khu bột chiên Hải Thượng Lãn
Ông, quận 5 với năm, sáu xe theo khẩu vị người Hoa, bột chỉ hơi cứng một
lớp bên ngoài, còn bên trong vẫn mềm. Khu đường Ba Tháng Hai, Hàn Hải
Nguyên, quận 11, có trên chục xe; ngoài bột chiên, các quán ở đây khá
chú trọng đến bánh hẹ và há cảo chiên. Đông đúc ồn ào nhất là khu bột
chiên Võ Văn Tần, quận 3, cách đây vài năm khu này có gần 20 điểm bán
bột chiên, nhưng hiện nay chỉ còn trụ lại năm, sáu hàng. Cũng thuộc khu
này, trong con hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đến Võ Văn Tần có hai cửa
hàng bán bột chiên khá bề thế.
Theo
Võ Thanh Hùng, chủ hàng bột chiên Vạn Thành, hẻm 306 Nguyễn Thị Minh
Khai đã có mưòi mấy năm nghề, thì bột chiên cũng như những món ăn khác,
đòi hỏi tay nghề và sự chăm chút. Bột được các lò sản xuất ở chợ Xóm
Củi, quận 8; đường Xóm Đất, quận 11; khu Đầm Sen, quận 11... Hầu hết các
quầy bán bún ở các chợ lấy bột thường và bột khoai môn ở lò về bán từ
8.000 – 10.000đ/kg cho khách hoặc xe bột chiên. Bột phải được làm bằng
gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải
mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết
riêng để giữ độ dẻo cho bột. Tuy nhiên nếu pha nhiều bột khác, sau khi
chiên để nguội bột chiên sẽ bị cứng, còn bột làm bằng gạo cũ thì chiên
lên miếng bột bị đen. Sau bột, kỹ thuật chiên là khâu đòi hỏi tay nghề.
Chảo chiên phải làm bằng gang dày rộng mặt, ở giữa mo cao để không đọng
mỡ, lửa phải đủ lớn để bột mau vàng, một dĩa bột chiên trứng chỉ trên
chảo ba, bốn mươi giây là cùng. Chiên bột thường thì lửa lớn hơn chiên
bột khoai môn, bánh hẹ. Nhiều khách thắc mắc chiên bột ở nhà không ngon,
vì bếp gas gia đình không phải là bếp “khè” và không có chảo gang nên
độ nóng không đủ để làm vàng, nở miếng bột, thậm chí còn bị chai và ngậm
mỡ.
bài và ảnh Quang Tâm
| Nghệ sĩ Vương Cảnh bán bánh xèo | for everyone |
(TT&VH) - Đó
không phải là vai diễn mới của nghệ sĩ Vương Cảnh mà là việc thật bởi
anh vừa mở quán Bánh xèo Việt Nam tại 70/1B Quang Trung, phường 8, quận
Gò Vấp, TP.HCM, khai trương ngày 30/4/2009.
Vương
Cảnh cho biết trong thời buổi sân khấu cải lương đang gặp khó khăn như
hiện nay thì kinh doanh cũng là một cách xoay trở để người nghệ sĩ “kiếm
vốn” mà tiếp tục theo đuổi đam mê nghệ thuật. Quán của anh chủ yếu phục
vụ thực khách ba món: Bánh xèo thường, bánh xèo đặc biệt và bánh xèo
chay. Trong tháng khai trương quán sẽ giảm giá 10%. Thời gian tới chắc
hẳn Vương Cảnh sẽ rất bận rộn khi vừa phải lo việc kinh doanh vừa phải
biểu diễn phục vụ khán giả. Vương Cảnh vừa có một vai diễn hay là anh
nông dân khù khờ cà lăm Út Thừa trong vở cải lương Sau lũy tre làng
ra mắt Sân khấu 179 Bình Thới và gần đây anh cũng cộng tác cùng đạo
diễn Thành Bỉ trong vai trò biên tập cho chương trình Sân khấu cải lương
và Tiếng tre xanh của Nhà Văn hóa Thanh niên TP.HCM. | Một số quán ăn ở Saigon | for everyone |
BÁNH CANH GIÒ HEO
Thái Sơn Quán
175 Đinh Tiên Hoàng, Q.1, TP. HCM
PHỞ TA
82 Nguyễn Du, Q.1, TP. HCM
BÁNH MÌ TA
259 Lê Thánh Tôn, Q.1, TP. HCM
Gồm có các loại bánh như:
Bánh dầy
Bánh giò
Bánh mì thịt
CHÁO MỰC
Thái Sơn Quán
175 Đinh Tiên Hoàng, Q. 1, TP. HCM
BÚN THANG
Quán Thanh Thảo
129 Nguyễn Du, Q.1, TP. HCM
HỦ TIẾU NAM VANG
Trường nghiệp vụ nhà hàng cho trẻ em đường phố
153 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Q. Bình Thạnh, TP. HCM
PHỞ SỐT VANG
Phở Hoàng Tùng
205 Đinh Tiên Hoàng, Q. 1, TP. HCM
CHÁO CÁ, CHÁO LÒNG
Quán 119 Đinh Tiên Hoàng, Q. 1, TP. HCM
MÌ QUẢNG
Quán Chợ Đo Đo
10/14 Lương Hữu Khánh, Q. 1, TP. HCM
CƠM
Minh Đức
35-100 Tôn Thất Tùng -Q1-HCM
MÌ XÀO MỀM
Trên vỉa hè đường Trần Quang Khải, Q. 1, phía trước nhà số 180.
BÚN MỌC
Quán Chợ Đồng Xuân Hà Nội
3 Sông Đáy, Q. Tân Bình, TP. HCM
MÌ HOÀNH THÁNH
Phố ăn khuya trên đường Nguyễn Hữu Cầu, Q. 1 (bên hông chợ Tân Định).
BÚN BÒ HUẾ
22b Nguyễn Hữu Câù (Gần chợ Tân Định )
Phở Tân Định
32 Nguyễn Hữu Cầu, Q. 1, TP. HCM
Còn nhiều nữa.... mấy quán trên DCT cũng chỉ mới ghé vài nơi. Thường thì ăn đầu đường xó chợ cho nhanh. Ăn chỗ nào cũng như nhau thôi!
(st)
Thái Sơn Quán
175 Đinh Tiên Hoàng, Q.1, TP. HCM
PHỞ TA
82 Nguyễn Du, Q.1, TP. HCM
BÁNH MÌ TA
259 Lê Thánh Tôn, Q.1, TP. HCM
Gồm có các loại bánh như:
Bánh dầy
Bánh giò
Bánh mì thịt
CHÁO MỰC
Thái Sơn Quán
175 Đinh Tiên Hoàng, Q. 1, TP. HCM
BÚN THANG
Quán Thanh Thảo
129 Nguyễn Du, Q.1, TP. HCM
HỦ TIẾU NAM VANG
Trường nghiệp vụ nhà hàng cho trẻ em đường phố
153 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Q. Bình Thạnh, TP. HCM
PHỞ SỐT VANG
Phở Hoàng Tùng
205 Đinh Tiên Hoàng, Q. 1, TP. HCM
CHÁO CÁ, CHÁO LÒNG
Quán 119 Đinh Tiên Hoàng, Q. 1, TP. HCM
MÌ QUẢNG
Quán Chợ Đo Đo
10/14 Lương Hữu Khánh, Q. 1, TP. HCM
CƠM
Minh Đức
35-100 Tôn Thất Tùng -Q1-HCM
MÌ XÀO MỀM
Trên vỉa hè đường Trần Quang Khải, Q. 1, phía trước nhà số 180.
BÚN MỌC
Quán Chợ Đồng Xuân Hà Nội
3 Sông Đáy, Q. Tân Bình, TP. HCM
MÌ HOÀNH THÁNH
Phố ăn khuya trên đường Nguyễn Hữu Cầu, Q. 1 (bên hông chợ Tân Định).
BÚN BÒ HUẾ
22b Nguyễn Hữu Câù (Gần chợ Tân Định )
Phở Tân Định
32 Nguyễn Hữu Cầu, Q. 1, TP. HCM
Còn nhiều nữa.... mấy quán trên DCT cũng chỉ mới ghé vài nơi. Thường thì ăn đầu đường xó chợ cho nhanh. Ăn chỗ nào cũng như nhau thôi!
(st)
| Quán quê | for everyone |
Quán
xá luôn theo chân người nhập cư để làm dịu nỗi nhớ nhà. Người ta đến
quán quen thuộc để được nhớ lại khẩu vị đặc trưng của đất cát, ao hồ,
đồng ruộng quê nhà
Tứ xứ quán quê
 |
Thường,
những quán chuyên bán món ăn của một vùng quê nào đó với vẻ bình dân,
tự nhiên lại đông khách. Chẳng hạn quán Don – Ram trên đường Hồ Bá Kiện,
quận 10, trông bình thường nhưng đông khách bởi cái tên lẫn món ăn của
đất Quảng Ngãi. Quán Đo Đo trong con hẻm đường Lương Hữu Khánh, quận 1
nhờ cái chỗ ngồi giản dị với mấy bộ bàn ghế tre đã giúp người ăn cảm
được hồn của món ăn xứ Quảng.
Ăn
bún cá Quy Nhơn cứ đến ngã ba đường Đồng Nai – Tô Hiến Thành, quận 10;
từ ngoài nhìn vào đã thấy những bánh chả cá to ụ sau tủ kính. Đến quán
Đạt – Phan Rang ở cuối đường Trương Định, quận 3 thì thấy ngay hai cái
lò đất to tướng án ngữ phía trước lúc nào cũng cháy đỏ đang được bà bếp
ngồi đổ bánh căn liền tay. Còn những quán bún chả Hà Nội ở rải rác trong
thành phố thì có chiêu tiếp thị món ăn của mình bằng vỉ lò nướng chả,
khói lửa mịt mù đẩy mùi thơm bay xa cả trăm mét. Còn khu Minh Phụng –
Hậu Giang, quận 6 có đến năm, sáu quán bán bún mắm liền tù tì nhau bày
những con tôm đỏ au, đám mực trắng muốt khoe sắc, mời mọc.
Nhạt nhoà hương quê
Tuy
nhiên cũng vì phát huy thanh thế, thương hiệu mà nhiều món ăn hương
đồng đã nhuốm màu đô thị. Đi ăn món Huế bây giờ, không còn hương vị
thanh thoát nhẹ nhàng của món Huế khi bước vào chuỗi nhà hàng rặt một
môtíp từ màu sắc của nội thất, của đồng phục để dễ nhận biết, để đừng
trùng lắp với ai. Chính nó làm khách dễ nhàm chán.
Nhiều
nơi, sự gần gũi, bình dị của dĩa cơm tấm, mâm bánh khọt, bánh xèo mộc
mạc đã mất đi bởi những chương trình bán hàng được huấn luyện bài bản,
tiếp khách bằng cái giọng thị trường được lập trình sẵn để vui lòng
khách đến.
Rồi
có khi cố chen nhau vào nhà hàng được bày giống với khung cảnh làng
quê, háo hức xếp hàng đứng đợi cả tiếng đến khi được ăn, thì hỡi ôi vị
quê sao cứ nhàn nhạt. Không gì “lạ” cho bằng khi món bún được nhuộm đủ
màu xanh, đỏ, tím, vàng, trang trí đẹp mắt được ăn với jambon và thứ
nước xốt lạ hoắc. Hoặc trương bảng bún cá mà nước lèo tuyệt đối không có
mắm vì cửa hàng lo dậy mùi mắm làm khách tây không ăn được…
Quang Tâm
| Hấp dẫn mực tươi nướng giữa Sài Gòn | for everyone |
- (Zing) - Trời nhập nhoạng tối, dưới ánh sáng phát ra mờ tỏ từ dãy đèn đường, phố mực nướng đường An Dương Vương dành cho sinh viên bắt đầu huyên náo hoạt động.
Rộ lên chỉ từ khoảng thời gian sau Tết nguyên đán 2009 trở lại đây, phố mực nướng dành cho sinh viên trên đường An Dương Vương (quận 5, TPHCM) bắt đầu gây được sự chú ý của bạn trẻ. Với lợi thế nằm gần các trường đại học, đặc biệt vào mỗi tối, có rất đông sinh viên và bạn trẻ đi học anh văn tại trung tâm anh văn Đại học Sư phạm TPHCM nên phố mực nướng ăn nên làm ra. Từ một vài xe (hay gánh), đến nay, phố mực nướng đã có hơn chục "quán".
Gọi là "quán" cho oai chứ mỗi "ông bà chủ" ở đây chỉ sở hữu mỗi người một xe đẩy, trên đó có bếp than hồng lúc nào cũng đỏ lửa, vài xô mực tươi roi rói được tẩm ướp và ít chiếc bàn, cái ghế.
Khi phố được "nhóm lên" (thường khoảng 6h chiều) thì phố mực nướng rôm rả, rộn ràng. Các bạn trẻ ngồi thành dãy dài, ngoái trông ra đường. Mùi mực nướng thơm thơm hấp dẫn. Nam Anh - một khách hàng quen của phố mực nướng cho biết anh thích ăn nơi này bởi xung quanh đông đảo toàn giới trẻ. Mực được những người bán cho biết lấy về từ những vùng biển như Phan Thiết, Vũng Tàu nên tươi, ngon và ăn rất ngọt. Giá mỗi con mực (loại mực bạch tuộc, có râu dài) tẩm ướp sa tế, ngũ vị... có giá dao động từ 20 đến 25 nghìn đồng/con nên rất hợp túi tiền với giới trẻ.
Điều thú vị khiến nhiều bạn trẻ thích ăn mực ở phố mực nướng là họ hoàn toàn có thể chọn cho mình một con mực như sở thích, xong ngồi chờ chủ quán nướng rồi cắt, bày ra đĩa. Mực nướng ăn với muối tiêu chanh và rau răm hoặc có thể chấm với tương ớt.
Thủy Tiên - một cô nàng rất ghiền mực nướng ở khu phố mực nướng An Dương Vương kể: "Tối tối, em và đám bạn kéo nhau ra đây ăn. Nhóm 5 người, ăn 3 con chưa tới 100 ngàn, rẻ rề! Đã vậy, tụi em còn có thể kêu thêm bò bía, hột vịt lộn hoặc nước mía ở quán bên cạnh để... tăng thêm sự thú vị!". Ăn thì ngon, ngồi thì cũng vui lắm, nhưng Thủy Tiên cũng nhẹ nhàng cảnh báo: "Các bạn nên chọn quán nào có nơi, có chỗ ngồi đảm bảo đàng hoàng, không khéo ngồi ngoài đường bị công an đuổi bưng bàn chạy ráng chịu!".
Trương Quốc Phong
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Comment bằng chữ có dấu .
Không dùng chữ Việt bị biến dạng (như nhìu, dzo)