 | Ông lão 43 năm bơm vá xe góc công viên Sài Gòn | for everyone |
| Sài Gòn và những địa danh mang tên 'Ông', 'Bà' | for everyone |
Từ
Lăng Ông Bà Chiểu, đến xã Bà Điểm "18 thôn vườn trầu", cầu Thị Nghè,
chợ Bà Hoa... đều mang những câu chuyện lịch sử của một thành phố hơn
300 năm tuổi.
 |
| Lăng Ông Bà Chiểu (quận Bình Thạnh) có tên chữ là Thượng công miếu. Đây là khu lăng mộ, nơi thờ cúng Tả quân Lê Văn Duyệt và phu nhân, khuôn viên rộng rãi, thoáng mát. Lăng nằm kế bên khu chợ Bà Chiểu nên nhiều người thường nhầm rằng đây là lăng thờ ông bà tên Chiểu. Những ngày này (1-3/8 âm lịch) là ngày giỗ của Tả quân nên Lăng rất đông người về dự lễ. |
 |
| Nằm ở trung tâm quận Bình Thạnh, được xây dựng năm 1942, khi mới hình thành tỉnh Gia Định và nâng cấp sửa chữa vào cuối những năm 90, chợ Bà Chiểu là một trong những ngôi chợ lâu đời nhất TP HCM. Theo nhà văn Sơn Nam, Bà Chiểu là tên vùng đất, chỉ mới xuất hiện thời vua Tự Đức. Chiểu có nghĩa là ao nước thiên nhiên, Bà Chiểu là nữ thần được thờ bên ao thiên nhiên. Chợ Bà Chiểu đã đi vào ca dao với câu “Xe mui chiều thả chung quanh/ Đôi vòng Bà Chiểu thích tình dạo chơi”. |
 |
| Chùa Ông Bổn (hay còn gọi là miếu Nhị Phủ) nằm trên đường Hải Thượng Lãn Ông, phường 14, quận 5. Được xây dựng từ cuối thế kỷ 17 bởi những người Hoa di cư, miếu Nhị Phủ là nơi duy nhất thờ Bổn Đầu Công. Tương truyền ông Bổn vốn là thái giám Trịnh Hòa dưới thời vua Vĩnh Lạc. Ông chu du nhiều nơi, đem về nhiều báu vật cho nhà vua. Ông còn có công giúp cho người Hoa xây dựng cuộc sống nên được người dân kính cẩn thờ phụng. |
 |
| Xã Bà Điểm thuộc huyện Hóc Môn, TP HCM, nổi tiếng với “18 thôn vườn trầu”. Theo học giả Trương Vĩnh Ký thì Bà Điểm cùng với Bà Rịa, Bà Chiểu, Bà Quẹo, Bà Hom là 5 bà vợ của một viên lãnh binh, người đã xây cầu ông Lãnh. Theo phương pháp kinh tế tự túc mà các cụ ngày xưa thường áp dụng, ông đã lập ra 5 ngôi chợ, giao cho mỗi bà cai quản một nơi. Chợ Bà Điểm, gần làng Tân Thới - quê hương cụ Đồ Chiểu, là nơi bán trầu ngon có tiếng ở miền Nam. |
 |
| Cầu Ông Lãnh nối dài quận 1 và quận 4. Cây cầu được đặt theo tên của ông Lãnh binh tên là Nguyễn Ngọc Thăng sống vào khoảng cuối thế kỷ 18, giữa thế kỷ 19. Ngoài ra, tên của vị võ tướng có công này còn được đặt cho một con đường ở quận 11 (đường Lãnh Binh Thăng) và một ngôi chợ (chợ Cầu Ông Lãnh). |
 |
| Tên đường ở TPHCM bắt đầu bằng chữ “Bà” cũng khá nhiều như đường Bà huyện Thanh Quan, đường Bà Hạt, Bà Lê Chân… Đường Bà huyện Thanh Quan thời Pháp thuộc có tên là Rue Nouvelle, năm 1920 đổi thành Pierre Fladin, năm 1955 đến nay đường mang tên Bà huyện Thanh Quan, một nữ sĩ nổi tiếng đầu thế kỷ XIX. |
 |
| Cầu Thị Nghè (trước là cầu Bà Nghè) bắc qua Rạch Thị Nghè, là cầu nối giữa quận 1 và Bình Thạnh. Theo sử sách, cầu do bà Nguyễn Thị Khánh, con gái quan khâm sai Nguyễn Cửu Vân xây dựng để tiện việc đi lại, thủa bà mới khai hoang đất ở. Chồng bà là thư ký đỗ cử nhân (đương thời gọi là ông Nghè). Cầu được gọi là cầu Thị Nghè từ giữa thế kỷ XIX. Đến năm 1970, cầu được xây mới bằng xi măng cốt thép. |
 |
| Cư dân tại nhiều địa phương ở miền Nam có tập tục thờ bà Chúa Xứ. Nổi tiếng nhất là miếu Bà Chúa Xứ núi Sam ở thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang. Ngoài ra, ở Bình Dương cũng có nhiều nơi thờ vị nữ thần có nguồn gốc từ Ấn Độ này. Ngay tại khu Cây Sộp thuộc phường Tân Hưng Thuận, quận 12, cũng có một ngôi miếu khang trang thờ bà Chúa Xứ. |
 |
| Một góc đường Phạm Văn Hai trong khu Ông Tạ, quận Tân Bình. Khu vực này vốn nổi tiếng bởi vì từng tồn tại phòng khám của lương y Nguyễn Văn Bi (thường được người dân gọi là ông Tạ). Ngoài ra, nó còn nổi tiếng bởi món thịt chó. |
 |
| Chợ
Bà Hoa, nằm trong làng dệt Bảy Hiền (Tân Bình) thường được gọi là chợ
quê Quảng Nam với đủ các mặt hàng đặc trưng từ Quảng Nam nói riêng và
miền Trung nói chung, như hành tỏi nhỏ mà thơm của miền Trung, bánh nổ,
bánh tổ, mắm nêm, các loại rau lá xứ Quảng... Chợ lấy theo tên một
người phụ nữ tên Hoa, người đã lập nên khu chợ này vào năm 1967. Trước
kia chợ có tên là Linh Hoa (Linh là tên chồng bà Hoa), sau này dù đã
đổi lại thành chợ phường 11 nhưng người dân vẫn quen gọi là chợ Bà Hoa,
như một xứ Quảng thu nhỏ giữa lòng Sài Gòn. |
Nguồn : vnexpress.net
| Cây trái 'chân quê' trên hè phố Sài Gòn | for everyone |
| Saigon chuyện nhỏ | for everyone |
Chuyện 1.
Đó là một con hẻm khá rộng rãi ở giữa nhưng hai đầu thì nhỏ xíu, chỉ chạy lọt chiếc xe máy, nối hai trục đường chính ở quận 3. Trong hẻm nhà cửa san sát, nhà mới xây cao 3~4 tầng cũng nhiều mà nhà cũ, mái tole gác gỗ cũng sin sít, nhiều nhà dùng phía trước để buôn bán nhỏ, bán đồ ăn hoặc tạp hóa, nhiều nhà mở tiệm gội đầu hoặc đặt biển công ty mà chẳng có nhân viên. Dân cư trong hẻm hầu hết đều biết nhau, cũng có một vài người mới dọn tới hoặc thuê nhà trong hẻm nhưng họ nhanh chóng làm quen với cư dân hẻm.
Bà chủ nhà trọ của tôi được gọi là cư dân lâu đời nhất của hẻm, hơn 60 năm. Bà là người cất nhà đầu tiên trên đất này. Bà kể, lúc bà vô Sài Gòn năm 16 tuổi, cả nhà bà đi trên một cái ghe. Lúc đó hẻm này, từ đầu đến cuối, là một con rạch rộng và sâu, bơi chừng vài chục sải mới sang bờ, tuy thông với nhiều rạch khác nhưng nước ở rạch này lại trong veo, đáy toàn cát. Bờ bên này, chỗ nhà trọ tôi ở, là một cái bến thuyền tấp nập suốt ngày đêm. Cha của bà đã dựng cái chòi đầu tiên trên bến, đúng chính chỗ căn nhà bây giờ, lúc đó ban đêm gió từ những con rạch thổi *g lộng đến nỗi muốn cuốn bay mọi thứ.
Có nhiều sông rạch, nhiều đầm lác, nhiều rừng dừa nước đã biến mất, nhường chỗ cho phố xá và những con hẻm đầy nhà, đầy người, ở Sài Gòn.
Chuyện 2.
Ở một showroom sang trọng của một hãng xe hơi nổi tiếng mà giá của một chiếc xe nằm ngoài khả năng đếm của nhiều người, vào một buổi trưa trời nắng gắt bên ngoài nhưng bên trong vách kính thì mát lạnh. Anh nhân viên bán hàng mặc đồ vest với cà vạt và dày da bóng lộn đang ngồi xem tivi.
Có một cụ ông đi bộ ngoài đường mở cửa vào showroom. Trông ông có vẻ không được khá giả lắm, tuy cũng vận áo sơ mi ngắn tay cũ và một chiếc quần khaki ngả màu. Ông cụ bước vào, đảo mắt nhìn một lượt rồi chắp tay sau lưng đi đến những chiếc xe trưng bày và bắt đầu xem xét. Anh nhân viên bán hàng bật dậy đi theo cụ, anh đi nhẹ nhàng và tỏ vẻ lịch sự. Anh gọi cụ là ngoại. Ngoại ơi, ngoại à. Mỗi lần cụ dừng lại ở một chi tiết anh lại đề nghị được cho cụ xem rõ hơn, anh mở cửa trước, cửa sau, mở nắp capo để cho cụ xem. Khi cụ tỏ ý thắc mắc thì anh lại nhẹ nhàng giải thích với cụ, cụ già cứ gật gù lắng nghe nhưng có vẻ không hiểu mấy.
Đi chán cũng mỏi, anh bán hàng mời cụ già lại chỗ sofa có cái bàn kiếng sạch bóng và mời cụ dùng café, loại café đá pha sẵn thôi. Mãi sau cụ già nói với anh: qua thấy chỗ bán xe hơi này sang trọng quá, lại có máy lạnh nên qua vô xem chơi, chứ xe này cả dòng họ qua gom tiền lại cũng mua không nổi. Anh nhân viên vẫn rất lịch sự: dạ con biết, sẵn ngoại vô chơi thì con giới thiệu luôn để ngoại coi xe, đâu phải ai vô coi xe cũng mua đâu ngoại. Anh cười, coi bộ hiền khô.
Chuyện 3.
Một góc ngã tư giao lộ giữa hai con đường thuộc loại đông nhất nhì Sài Gòn, nơi thường xuyên bị kẹt xe, nhất là vào giờ cao điểm. Bên cảnh sát giao thông phân công hai anh sĩ quan đến trực ở ngã tư này để giải quyết nạn ùn tắc và xử phạt mấy phương tiên chạy ẩu, nhất là mấy chiếc xe hơi rẽ trái sai luật.
Hai anh sĩ quan này có lẽ thuộc loại vất vả nhất trong ngành vì thời gian của hai anh hầu hết đều phải đứng ngoài nắng ngoài mưa để phân luồng và điều chỉnh đèn tín hiệu, chỉ cần hai anh vắng bóng một lúc là cái ngã tư lại nùi nùi một mớ xe cộ.
Chỗ hai anh đứng có một cái tủ điện chìm, lúc nào cũng có nước uống. Sáng thì café, nắng lên thì trà đá, chiều thì có nước đá chanh… Mỗi khi uống hết nước thì anh sĩ quan trẻ hơn băng qua đường đem trả những cái ly cho một quán cóc gần đó. Quán cóc vỉa hè nhưng lúc nào cũng có khách ngồi.
Lát sau bà chủ quán lại bưng qua một món thức uống mới, đúng lúc tôi đứng gần đó. Anh sĩ quan lớn tuổi hơn quay qua nói, hình như cốt để cho tôi nghe: bà này bả cho tụi tôi uống nước miễn phí cả tháng nay, nói hoài mà hông chịu cầm tiền, mơi không uống nữa nghen bà. Bà già cười lớn, ha hả, mấy chú làm việc cực khổ, tui đãi miếng nước, chuyện nhỏ xíu mà, mấy chú uống cho tui vui.
Chuyện 4.
Dạo này Sài Gòn trời nắng gắt, đi ngoài đường hay thấy mấy thùng ghi “trà đá miễn phí”, ai muốn uống thì uống, dân xe ôm, xích lô là khoái dữ lắm, ghé uống ừng ực rồi cứ vậy đi, không cần phải cảm ơn.
Một lần ông xe ôm chở tôi xin phép tấp vô lề uống ly trà đá, tôi mới biết là có trà đá miễn phí. Đó là thùng trà đá miễn phí tôi thấy đầu tiên, nó ở gần bệnh viện 115, mặc dù nó không có bảng ghi “miễn phí”, chỉ thấy một thùng trà đá để ngoài đường, ai qua lại nếu biết cứ tự động rót mà uống. Uống hết có người ra châm trà, châm nước, bỏ đá vô.
Tôi hỏi ông xe ôm, trà đá miễn phí kiểu vầy có nhiều không chú. Ổng nói cũng nhiều, tùy mình biết chỗ mà ghé uống, trời nắng vầy có ly trà đã cũng đã lắm chú. Tui không phải nghèo đến mức cần phải uống trà đá miễn phí, tui uống bị thấy khoái vậy thôi.
Chuyện 5.
“Bây giờ cầm tờ báo lên là rầu, hết muốn coi báo” - Câu này của một đại gia Sài Gòn. Đại gia này có lẽ đã về hưu, con cái đã thành đạt lấy vợ lấy chồng ở riêng hết. Đại gia này thường hay ngồi ở quán café cóc của bà già ở mẩu chuyện số 3. Sáng nào cũng có mặt, dù nắng hay mưa.
Sáng nào đại gia cũng mua báo, chắc chắn là có Tuổi Trẻ, Thanh Niên, Người Lao Động, Công An, Pháp Luật… thỉnh thoảng mua tờ tạp chí hoặc nguyệt san. Đại gia chỉ mua báo của hai người, một con bé và một thằng bé quen, bữa đứa này bữa sau đứa kia. Hai đứa trẻ bán báo không bao giờ cạnh tranh nhau quyết liệt hoặc tỏ ra giành mối, chúng vui vẻ cùng phục vụ một vị khách hàng. Đại gia mua rất nhiều nhật báo nhưng lúc ra về chỉ đi tay không.
Sau này, khi có dịp ngồi ở quán café cóc đó suốt một buổi sáng tôi mới biết. Nếu hôm đó đại gia mua báo của thằng bé, sau khi đọc xong ông sẽ gấp tờ báo lại như cũ và đem cho con bé đi bán tiếp và ngược lại, nếu mua của con bé thì ông sẽ đem cho thằng bé để nó đi bán cho người khác, tiền thì ông vẫn trả đủ.
Chuyện 6.
“Cho nhiêu cũng được” – Câu này ai ở Sài Gòn chắc là biết, chắc thỉnh thoảng có nghe, nhất là khi đi taxi, xe ôm, xích lô… nếu là khách đi quen rồi hoặc quãng đường gần quá khó trả giá thì bác tài sẽ nói vậy: chú (cô) cho nhiêu cũng được. Nói vậy chứ ai đành lòng cho ít, ví như đúng ra bảy ngàn thì khách sẽ đưa mười ngàn cho chẵn tiền.
Đó cũng không hẳn vì ít tiền quá mà nói vậy, cũng có khi nhiều thứ giá trị hơn người bán cũng nói: cho nhiêu cũng được. ví dụ như chuyện có cô giáo nọ dạy văn ở một trường cấp hai, cô nổi tiếng là thương học trò như con. Mỗi buổi sáng cô hay đi chợ ở gần nhà để tiện việc cơm nước. Trong chợ có rất nhiều người biết cô là cô giáo, và họ thường gọi luôn là “cô giáo”. Nhiều khi cô giáo cũng khó xử với các bà, các chị trong chợ, họ cứ bỏ vô giỏ cô khi thì con cá, khi thì bó rau, khi thì ký thịt… khi cô đòi trả tiền thì họ không chịu lấy hoặc nói: cô giáo cho nhiêu cũng được.
Cho nhiêu cũng được
Chuyện 7.
Ông là thương binh, thương binh của chế độ cũ, ông bị thương gần ngày Sài Gòn giải phóng. Sau giải phóng ông làm nhiều nghề để sinh sống và để nuôi ba đứa con ăn học. Một lần nọ ông làm công việc bảo vệ ở một nhà hàng vào buổi tối, đó là một nhà hàng lớn và có rất nhiều nhân viên và thực chất công việc của ông là chuyên dắt xe cho khách đến ăn nhậu mà thôi. Chủ nhà hàng là một người đàn ông khá giả và cư xử rất được.
Một hôm có chuyện. Đêm khuya khi nhà hàng chuẩn bị đóng cửa và người chủ cũng chuẩn bị ra về thì có một nhóm người hung dữ cầm mã tấu xông vào nhà hàng truy sát người chủ. Người đàn ông tuy khá cao to và nhanh nhẹn nhưng khó có thể chống cự với bốn năm tên sát thủ chuyên nghiệp, tất cả mọi người bỏ chạy tán loạn. Ông thấy vậy không được nên đứng ra bảo vệ chủ mình, vừa đỡ đòn vừa dìu anh này bỏ chạy. Nhờ sự giúp sức của ông, nạn nhân đã thoát thân tuy cũng bị thương nhẹ, còn ông thì bị hai nhát chém nặng mà một nhát sau này đã làm ông không thể cử động cánh tay phải.
Người chủ mang ơn ông lắm dù ông nhiều lần nói “chú ơi, tôi làm công cho chú thì phải bảo vệ chú thôi, ơn nghĩa gì mà chú cứ nói hoài”. Và mặc dù ông đã nhiều lần từ chối nhưng người chủ nhà hàng vẫn mua cho ông một căn nhà nhỏ, chu cấp hằng tháng đủ nuôi cả gia đình ông và cho tiền ba đứa con ông ăn học.
Chuyện xảy ra đã lâu rồi. Hôm qua tôi ngồi trong ngân hàng, ngồi kế bên cậu con trai lớn của ông và được nghe câu chuyện này. Cậu nói: chú đó sắp đi Mỹ rồi nên bữa nay chú kêu con ra ngân hàng mở tài khoản để mai mốt chú chuyển tiền về.
Chuyện 8.
Chuyện này nghe một bạn sinh viên kể. Bạn nói trước nhà bạn nghèo lắm, mẹ bạn bán vé số ở Quận Tám và bạn cũng đi bán phụ mẹ. Nếu bạn học buổi sáng thì sẽ phụ mẹ bán buổi chiều và ngược lại, nhà chỉ có hai mẹ con.
Có một chú thợ hồ ở gần nhà, nói là gần nhà chứ thực ra là ở một cái chòi trong xóm hẻm sâu sát bờ kinh, chú này mỗi khi nhậu thường hay mua vé số của hai mẹ con cậu. Chú này mua không nhiều, mỗi lần chỉ mua hai vé, nhưng điều đáng nhớ là sau khi trả tiền hai vé thì chú sẽ cho lại cậu một vé, và lúc nào cũng căn dặn: nhớ giữ lại hen mầy, phải thì cùng đổi đời.
Và cậu đổi đời thiệt, một lần cặp vé số định mệnh đã trúng giải độc đắc. Người vợ của chú thợ hồ khi biết chồng mình trúng số độc đắc đã nổi lòng tham và muốn đòi lại tờ vé số mà chú đã cho cậu buổi chiều trước đó. Nhưng chú thợ hồ đã kiên quyết không đòi lại, chú còn dùng tiền trúng số đã cả xóm một bữa nhậu linh đình.
Có vốn, mẹ cậu không bán vé số nữa mà chuyển ra mở quán ăn sáng và cuộc sống của hai mẹ con đã khá hơn trước rất nhiều. Chỉ riêng chú thợ hồ thì vẫn ]làm thợ hồ, bây giờ chú mua vé số của người khác nhưng tật cũ vẫn không bỏ, mua hai vé và cho lại người bán một vé. Chú luôn dặn: nhớ giữ lại hen mầy, phải thì cùng đổi đời.
Chuyện 9.
Ông chạy xe ôm ở Quận 10 nhưng nhà ông thì ở tận ngã tư An Sương, vợ ông thì bán vé số nên ông thường đậu xe kế bên bà. Hai người mang cơm theo ăn buổi sáng và buổi trưa, buổi chiều thì trả vé về sớm rồi cùng ăn ở nhà.
Quê ông bà ở Cần Giuộc. Bữa nọ thấy có người trông dáng như ở quê lên, tới ghé cho ông bà hai con gà, một buồng chuối và một giỏ đệm đầy cá trê phi, con nào con nấy mập ú, vàng óng. Tôi tò mò hỏi: bà con dưới quê gửi lên hả chú? Ông cười, nói đúng ở quê gửi lên nhưng mà hông phải của bà con, thằng đó nó chiếm đất của tui đó chớ.
Nhà ông có nhiều anh em, cha ông có chia cho ông ba công ruộng ở quê. Ruộng đất phèn nên một năm chỉ trồng được một vụ mà lại có mùa trúng mùa thất nên ông bỏ đó lên Sài Gòn chạy xe ôm. Ruộng bỏ hoang lại nằm xa xóm nên không ai coi. Một lần ông về quê và phát hiện ruộng của mình có người chiếm mất. Đó là một gia đình nghèo, hai vợ chồng và bốn đứa con nheo nhóc, trước họ sống theo ghe nhưng cái ghe nát quá nên cả gia đình dắt nhau lên bờ kiếm đất hoang lập nghiệp, cũng bị đuổi cùng đường mới tới đây.
Mới đầu ông cũng làm căng, thưa lên xã rồi nhờ bà con tới đòi kịch liệt lắm, nhưng do đất nhà từ xưa không có giấy tờ, lúc chia cũng không lập di chúc nên khó nói lý. Rồi ông phát hiện bà vợ mình bị tiểu đường nặng nên thời gian của ông chủ yếu ở bên bà, ông không thiết đòi đất nữa. Một lần về quê đám giỗ ông đã ký giấy cho gia đình nghèo nọ ba công đất luôn.
Ông nói, mình cũng nghèo mà thấy tụi nó còn nghèo hơn. Mình già rồi, sống nay chết mai, thôi coi như làm phước cho tụi nó. Cũng được cái là vợ chồng nó cũng biết điều, nhận tía má luôn, đem lên cho đồ hoài, ăn hổng hết.
Tôi đã xin ông chụp tấm hình này năm ngoái.
Chuyện 10.
Sài Gòn rộng, rộng lắm, nên chuyện ở Sài Gòn người ta hay kêu là: chuyện nhỏ.
st
Đó là một con hẻm khá rộng rãi ở giữa nhưng hai đầu thì nhỏ xíu, chỉ chạy lọt chiếc xe máy, nối hai trục đường chính ở quận 3. Trong hẻm nhà cửa san sát, nhà mới xây cao 3~4 tầng cũng nhiều mà nhà cũ, mái tole gác gỗ cũng sin sít, nhiều nhà dùng phía trước để buôn bán nhỏ, bán đồ ăn hoặc tạp hóa, nhiều nhà mở tiệm gội đầu hoặc đặt biển công ty mà chẳng có nhân viên. Dân cư trong hẻm hầu hết đều biết nhau, cũng có một vài người mới dọn tới hoặc thuê nhà trong hẻm nhưng họ nhanh chóng làm quen với cư dân hẻm.
Bà chủ nhà trọ của tôi được gọi là cư dân lâu đời nhất của hẻm, hơn 60 năm. Bà là người cất nhà đầu tiên trên đất này. Bà kể, lúc bà vô Sài Gòn năm 16 tuổi, cả nhà bà đi trên một cái ghe. Lúc đó hẻm này, từ đầu đến cuối, là một con rạch rộng và sâu, bơi chừng vài chục sải mới sang bờ, tuy thông với nhiều rạch khác nhưng nước ở rạch này lại trong veo, đáy toàn cát. Bờ bên này, chỗ nhà trọ tôi ở, là một cái bến thuyền tấp nập suốt ngày đêm. Cha của bà đã dựng cái chòi đầu tiên trên bến, đúng chính chỗ căn nhà bây giờ, lúc đó ban đêm gió từ những con rạch thổi *g lộng đến nỗi muốn cuốn bay mọi thứ.
Có nhiều sông rạch, nhiều đầm lác, nhiều rừng dừa nước đã biến mất, nhường chỗ cho phố xá và những con hẻm đầy nhà, đầy người, ở Sài Gòn.
Chuyện 2.
Ở một showroom sang trọng của một hãng xe hơi nổi tiếng mà giá của một chiếc xe nằm ngoài khả năng đếm của nhiều người, vào một buổi trưa trời nắng gắt bên ngoài nhưng bên trong vách kính thì mát lạnh. Anh nhân viên bán hàng mặc đồ vest với cà vạt và dày da bóng lộn đang ngồi xem tivi.
Có một cụ ông đi bộ ngoài đường mở cửa vào showroom. Trông ông có vẻ không được khá giả lắm, tuy cũng vận áo sơ mi ngắn tay cũ và một chiếc quần khaki ngả màu. Ông cụ bước vào, đảo mắt nhìn một lượt rồi chắp tay sau lưng đi đến những chiếc xe trưng bày và bắt đầu xem xét. Anh nhân viên bán hàng bật dậy đi theo cụ, anh đi nhẹ nhàng và tỏ vẻ lịch sự. Anh gọi cụ là ngoại. Ngoại ơi, ngoại à. Mỗi lần cụ dừng lại ở một chi tiết anh lại đề nghị được cho cụ xem rõ hơn, anh mở cửa trước, cửa sau, mở nắp capo để cho cụ xem. Khi cụ tỏ ý thắc mắc thì anh lại nhẹ nhàng giải thích với cụ, cụ già cứ gật gù lắng nghe nhưng có vẻ không hiểu mấy.
Đi chán cũng mỏi, anh bán hàng mời cụ già lại chỗ sofa có cái bàn kiếng sạch bóng và mời cụ dùng café, loại café đá pha sẵn thôi. Mãi sau cụ già nói với anh: qua thấy chỗ bán xe hơi này sang trọng quá, lại có máy lạnh nên qua vô xem chơi, chứ xe này cả dòng họ qua gom tiền lại cũng mua không nổi. Anh nhân viên vẫn rất lịch sự: dạ con biết, sẵn ngoại vô chơi thì con giới thiệu luôn để ngoại coi xe, đâu phải ai vô coi xe cũng mua đâu ngoại. Anh cười, coi bộ hiền khô.
Chuyện 3.
Một góc ngã tư giao lộ giữa hai con đường thuộc loại đông nhất nhì Sài Gòn, nơi thường xuyên bị kẹt xe, nhất là vào giờ cao điểm. Bên cảnh sát giao thông phân công hai anh sĩ quan đến trực ở ngã tư này để giải quyết nạn ùn tắc và xử phạt mấy phương tiên chạy ẩu, nhất là mấy chiếc xe hơi rẽ trái sai luật.
Hai anh sĩ quan này có lẽ thuộc loại vất vả nhất trong ngành vì thời gian của hai anh hầu hết đều phải đứng ngoài nắng ngoài mưa để phân luồng và điều chỉnh đèn tín hiệu, chỉ cần hai anh vắng bóng một lúc là cái ngã tư lại nùi nùi một mớ xe cộ.
Chỗ hai anh đứng có một cái tủ điện chìm, lúc nào cũng có nước uống. Sáng thì café, nắng lên thì trà đá, chiều thì có nước đá chanh… Mỗi khi uống hết nước thì anh sĩ quan trẻ hơn băng qua đường đem trả những cái ly cho một quán cóc gần đó. Quán cóc vỉa hè nhưng lúc nào cũng có khách ngồi.
Lát sau bà chủ quán lại bưng qua một món thức uống mới, đúng lúc tôi đứng gần đó. Anh sĩ quan lớn tuổi hơn quay qua nói, hình như cốt để cho tôi nghe: bà này bả cho tụi tôi uống nước miễn phí cả tháng nay, nói hoài mà hông chịu cầm tiền, mơi không uống nữa nghen bà. Bà già cười lớn, ha hả, mấy chú làm việc cực khổ, tui đãi miếng nước, chuyện nhỏ xíu mà, mấy chú uống cho tui vui.
Chuyện 4.
Dạo này Sài Gòn trời nắng gắt, đi ngoài đường hay thấy mấy thùng ghi “trà đá miễn phí”, ai muốn uống thì uống, dân xe ôm, xích lô là khoái dữ lắm, ghé uống ừng ực rồi cứ vậy đi, không cần phải cảm ơn.
Một lần ông xe ôm chở tôi xin phép tấp vô lề uống ly trà đá, tôi mới biết là có trà đá miễn phí. Đó là thùng trà đá miễn phí tôi thấy đầu tiên, nó ở gần bệnh viện 115, mặc dù nó không có bảng ghi “miễn phí”, chỉ thấy một thùng trà đá để ngoài đường, ai qua lại nếu biết cứ tự động rót mà uống. Uống hết có người ra châm trà, châm nước, bỏ đá vô.
Tôi hỏi ông xe ôm, trà đá miễn phí kiểu vầy có nhiều không chú. Ổng nói cũng nhiều, tùy mình biết chỗ mà ghé uống, trời nắng vầy có ly trà đã cũng đã lắm chú. Tui không phải nghèo đến mức cần phải uống trà đá miễn phí, tui uống bị thấy khoái vậy thôi.
Chuyện 5.
“Bây giờ cầm tờ báo lên là rầu, hết muốn coi báo” - Câu này của một đại gia Sài Gòn. Đại gia này có lẽ đã về hưu, con cái đã thành đạt lấy vợ lấy chồng ở riêng hết. Đại gia này thường hay ngồi ở quán café cóc của bà già ở mẩu chuyện số 3. Sáng nào cũng có mặt, dù nắng hay mưa.
Sáng nào đại gia cũng mua báo, chắc chắn là có Tuổi Trẻ, Thanh Niên, Người Lao Động, Công An, Pháp Luật… thỉnh thoảng mua tờ tạp chí hoặc nguyệt san. Đại gia chỉ mua báo của hai người, một con bé và một thằng bé quen, bữa đứa này bữa sau đứa kia. Hai đứa trẻ bán báo không bao giờ cạnh tranh nhau quyết liệt hoặc tỏ ra giành mối, chúng vui vẻ cùng phục vụ một vị khách hàng. Đại gia mua rất nhiều nhật báo nhưng lúc ra về chỉ đi tay không.
Sau này, khi có dịp ngồi ở quán café cóc đó suốt một buổi sáng tôi mới biết. Nếu hôm đó đại gia mua báo của thằng bé, sau khi đọc xong ông sẽ gấp tờ báo lại như cũ và đem cho con bé đi bán tiếp và ngược lại, nếu mua của con bé thì ông sẽ đem cho thằng bé để nó đi bán cho người khác, tiền thì ông vẫn trả đủ.
Chuyện 6.
“Cho nhiêu cũng được” – Câu này ai ở Sài Gòn chắc là biết, chắc thỉnh thoảng có nghe, nhất là khi đi taxi, xe ôm, xích lô… nếu là khách đi quen rồi hoặc quãng đường gần quá khó trả giá thì bác tài sẽ nói vậy: chú (cô) cho nhiêu cũng được. Nói vậy chứ ai đành lòng cho ít, ví như đúng ra bảy ngàn thì khách sẽ đưa mười ngàn cho chẵn tiền.
Đó cũng không hẳn vì ít tiền quá mà nói vậy, cũng có khi nhiều thứ giá trị hơn người bán cũng nói: cho nhiêu cũng được. ví dụ như chuyện có cô giáo nọ dạy văn ở một trường cấp hai, cô nổi tiếng là thương học trò như con. Mỗi buổi sáng cô hay đi chợ ở gần nhà để tiện việc cơm nước. Trong chợ có rất nhiều người biết cô là cô giáo, và họ thường gọi luôn là “cô giáo”. Nhiều khi cô giáo cũng khó xử với các bà, các chị trong chợ, họ cứ bỏ vô giỏ cô khi thì con cá, khi thì bó rau, khi thì ký thịt… khi cô đòi trả tiền thì họ không chịu lấy hoặc nói: cô giáo cho nhiêu cũng được.
Cho nhiêu cũng được
Chuyện 7.
Ông là thương binh, thương binh của chế độ cũ, ông bị thương gần ngày Sài Gòn giải phóng. Sau giải phóng ông làm nhiều nghề để sinh sống và để nuôi ba đứa con ăn học. Một lần nọ ông làm công việc bảo vệ ở một nhà hàng vào buổi tối, đó là một nhà hàng lớn và có rất nhiều nhân viên và thực chất công việc của ông là chuyên dắt xe cho khách đến ăn nhậu mà thôi. Chủ nhà hàng là một người đàn ông khá giả và cư xử rất được.
Một hôm có chuyện. Đêm khuya khi nhà hàng chuẩn bị đóng cửa và người chủ cũng chuẩn bị ra về thì có một nhóm người hung dữ cầm mã tấu xông vào nhà hàng truy sát người chủ. Người đàn ông tuy khá cao to và nhanh nhẹn nhưng khó có thể chống cự với bốn năm tên sát thủ chuyên nghiệp, tất cả mọi người bỏ chạy tán loạn. Ông thấy vậy không được nên đứng ra bảo vệ chủ mình, vừa đỡ đòn vừa dìu anh này bỏ chạy. Nhờ sự giúp sức của ông, nạn nhân đã thoát thân tuy cũng bị thương nhẹ, còn ông thì bị hai nhát chém nặng mà một nhát sau này đã làm ông không thể cử động cánh tay phải.
Người chủ mang ơn ông lắm dù ông nhiều lần nói “chú ơi, tôi làm công cho chú thì phải bảo vệ chú thôi, ơn nghĩa gì mà chú cứ nói hoài”. Và mặc dù ông đã nhiều lần từ chối nhưng người chủ nhà hàng vẫn mua cho ông một căn nhà nhỏ, chu cấp hằng tháng đủ nuôi cả gia đình ông và cho tiền ba đứa con ông ăn học.
Chuyện xảy ra đã lâu rồi. Hôm qua tôi ngồi trong ngân hàng, ngồi kế bên cậu con trai lớn của ông và được nghe câu chuyện này. Cậu nói: chú đó sắp đi Mỹ rồi nên bữa nay chú kêu con ra ngân hàng mở tài khoản để mai mốt chú chuyển tiền về.
Chuyện 8.
Chuyện này nghe một bạn sinh viên kể. Bạn nói trước nhà bạn nghèo lắm, mẹ bạn bán vé số ở Quận Tám và bạn cũng đi bán phụ mẹ. Nếu bạn học buổi sáng thì sẽ phụ mẹ bán buổi chiều và ngược lại, nhà chỉ có hai mẹ con.
Có một chú thợ hồ ở gần nhà, nói là gần nhà chứ thực ra là ở một cái chòi trong xóm hẻm sâu sát bờ kinh, chú này mỗi khi nhậu thường hay mua vé số của hai mẹ con cậu. Chú này mua không nhiều, mỗi lần chỉ mua hai vé, nhưng điều đáng nhớ là sau khi trả tiền hai vé thì chú sẽ cho lại cậu một vé, và lúc nào cũng căn dặn: nhớ giữ lại hen mầy, phải thì cùng đổi đời.
Và cậu đổi đời thiệt, một lần cặp vé số định mệnh đã trúng giải độc đắc. Người vợ của chú thợ hồ khi biết chồng mình trúng số độc đắc đã nổi lòng tham và muốn đòi lại tờ vé số mà chú đã cho cậu buổi chiều trước đó. Nhưng chú thợ hồ đã kiên quyết không đòi lại, chú còn dùng tiền trúng số đã cả xóm một bữa nhậu linh đình.
Có vốn, mẹ cậu không bán vé số nữa mà chuyển ra mở quán ăn sáng và cuộc sống của hai mẹ con đã khá hơn trước rất nhiều. Chỉ riêng chú thợ hồ thì vẫn ]làm thợ hồ, bây giờ chú mua vé số của người khác nhưng tật cũ vẫn không bỏ, mua hai vé và cho lại người bán một vé. Chú luôn dặn: nhớ giữ lại hen mầy, phải thì cùng đổi đời.
Chuyện 9.
Ông chạy xe ôm ở Quận 10 nhưng nhà ông thì ở tận ngã tư An Sương, vợ ông thì bán vé số nên ông thường đậu xe kế bên bà. Hai người mang cơm theo ăn buổi sáng và buổi trưa, buổi chiều thì trả vé về sớm rồi cùng ăn ở nhà.
Quê ông bà ở Cần Giuộc. Bữa nọ thấy có người trông dáng như ở quê lên, tới ghé cho ông bà hai con gà, một buồng chuối và một giỏ đệm đầy cá trê phi, con nào con nấy mập ú, vàng óng. Tôi tò mò hỏi: bà con dưới quê gửi lên hả chú? Ông cười, nói đúng ở quê gửi lên nhưng mà hông phải của bà con, thằng đó nó chiếm đất của tui đó chớ.
Nhà ông có nhiều anh em, cha ông có chia cho ông ba công ruộng ở quê. Ruộng đất phèn nên một năm chỉ trồng được một vụ mà lại có mùa trúng mùa thất nên ông bỏ đó lên Sài Gòn chạy xe ôm. Ruộng bỏ hoang lại nằm xa xóm nên không ai coi. Một lần ông về quê và phát hiện ruộng của mình có người chiếm mất. Đó là một gia đình nghèo, hai vợ chồng và bốn đứa con nheo nhóc, trước họ sống theo ghe nhưng cái ghe nát quá nên cả gia đình dắt nhau lên bờ kiếm đất hoang lập nghiệp, cũng bị đuổi cùng đường mới tới đây.
Mới đầu ông cũng làm căng, thưa lên xã rồi nhờ bà con tới đòi kịch liệt lắm, nhưng do đất nhà từ xưa không có giấy tờ, lúc chia cũng không lập di chúc nên khó nói lý. Rồi ông phát hiện bà vợ mình bị tiểu đường nặng nên thời gian của ông chủ yếu ở bên bà, ông không thiết đòi đất nữa. Một lần về quê đám giỗ ông đã ký giấy cho gia đình nghèo nọ ba công đất luôn.
Ông nói, mình cũng nghèo mà thấy tụi nó còn nghèo hơn. Mình già rồi, sống nay chết mai, thôi coi như làm phước cho tụi nó. Cũng được cái là vợ chồng nó cũng biết điều, nhận tía má luôn, đem lên cho đồ hoài, ăn hổng hết.
Tôi đã xin ông chụp tấm hình này năm ngoái.
Chuyện 10.
Sài Gòn rộng, rộng lắm, nên chuyện ở Sài Gòn người ta hay kêu là: chuyện nhỏ.
st
| Bò bía Saigon 1965 | for everyone |
|
| Saigon: Hành trình ẩm thực | for everyone |
Lời giới thiệu: Trường Kỳ là một cây bút chuyên về văn nghệ nổi tiếng tại Việt Nam trước năm 1975. Ra hải ngoại, anh vẫn tiếp tục hành nghề ký giả, cộng tác với đài VOA ở Hoa Kỳ và viết cho một vài tờ báo ở Canada và Mỹ. Riêng tại Úc Châu, anh chỉ gởi bài cho báo TiVi Tuần-san. Trang Sổ Tay Văn Nghệ hay Nghệ Sĩ và Đời Sống hàng tuần của anh đã trở nên quen thuộc với độc giả TVTS ở Úc Châu trong khoảng một thập niên vừa qua. Thỉnh thoảng anh cũng viết về chuyện ẩm thực và tỏ ra rất sành điệu. Đi tới đâu, anh cũng tận hưởng cái thú đệ nhất khoái này. Như trong chuyến đi Việt Nam kéo dài trong 2 tháng, trở về Canada nơi anh đang cư ngụ, Trường Kỳ đã có loạt bài sau đây, đã được đăng trên TVTS từ số 943. Nay xin đăng lại để bạn đọc ngoài Úc Châu thưởng lãm.
I – Chương... khai vị
Với bất cứ mục đích nào khi trở lại Sài Gòn, ta cũng phải... ăn, phải uống. Văn chương phóng sự gọi là đớp hít. Còn văn vẻ hơn, bây giờ người ta gọi là đến với nền văn hoá ẩm thực.
Dĩ nhiên, dù không trở về, ai chẳng phải đớp hít. Nếu không sẽ ốm o gầy mòn, tiều tụy và xơ xác, xanh xao và vàng vọt. Nhưng muốn thưởng thức đầy đủ những món khoái khẩu của một thời nào đó trước khi sống đời tỵ nạn, chắc chắn không đâu bằng Sài Gòn, mặc dù cũng những món đó có phần khác biệt so với sự tưởng tượng, do những cải tiến, những “biến tấu” trong vấn đề pha chế. Không ít người đã tỏ ra thất vọng khi tìm lại đúng tiệm xưa, quán cũ nhưng cách biến chế đã thay đổi theo thời gian nên không còn tìm lại được hương vị ngày nào. Nhưng nhiều người lại rất thú vị khi khám phá được những món mới, món lạ cùng với số lượng hàng quán mọc lên rất ư rậm rạp.
Đi du lịch, thăm gia đình, lo chuyện “bi-di-nét”, vv... tất cả chắc chắn đều phải đớp hít. Không đớp hít thì đói. Đói, thì du lịch chẳng còn gì thú vị, thăm gia đình cũng trở nên chán phèo và chuyện “bi-di-nét” cũng khó thành công khi bụng dạ cồn cào, chẳng còn tâm trí đâu mà thảo luận. Tóm lại, có thực mới vực được mọi thứ. Trước khi cùng người viết thực hiện một chuyến “hành trình ẩm thực” dài trên 2 tháng ở Sài Gòn, không gì bằng điểm qua một số vấn đề được gọi là vài món ăn chơi sau đây. Đó là những thắc mắc người viết đã nhận được từ nhiều độc giả sau khi đã thực hiện những cuộc “hành trình ẩm thực” vào năm ngoái, cũng như vào đầu năm 2004 vừa qua...
Sạch hay dơ ?
Có thể tóm lược là những vấn đề liên quan đến ăn uống ở Sài Gòn đều ở hai thái cực, cách biệt nhau rõ rệt. Như vấn đề vệ sinh chẳng hạn, luôn tùy thuộc vào cái giá phải trả cho một bữa ăn. Cụ thể hơn là bạn không thể đòi hỏi vấn đề vệ sinh nơi những gánh quà ngồi chồm hổm, những xe mì gõ, những quán hàng bình dân ở vỉa hè, sát gần miệng cống. Những ai coi trọng vấn đề vệ sinh, nhất là những thanh niên, thiếu nữ quen sống sạch sẽ ở nước ngoài chắc chắn sẽ rất e ngại khi được rủ rê thưởng thức những tô bún riêu, bún ốc, cháo gà, bánh canh, vv... bốc khói nghi ngút tại những nơi này, với một cái giá rất “bèo”, chỉ khoảng từ 3 đến 5 ngàn. Có khi giá chỉ khoảng 1 ngàn hay 1 ngàn rưởi cho một tô cháo trắng dọc theo kinh Nhiêu Lộc, hay với dưa mắm, hột vịt muối, vv... trên đường Yên Đổ.
Với giá cả như vậy bạn không nên đòi hỏi vấn đề vệ sinh làm chi cho mệt xác. Nếu chấp nhận để thưởng thức những món ăn dân dã này, bạn cứ tự nhiên kéo chiếc ghế thấp lè tè ngồi xuống bên cạnh gánh bán bún riêu chẳng hạn, đừng thắc mắc vô ích. Bạn e ngại không dám ăn rau sống? cũng được đi. Nhưng đôi đũa cọc cạch và cái muỗng nhôm méo mó, dù lấy giấy chùi kỹ càng cách mấy thật sự cũng chẳng chà cho chết được con vi trùng nào. Thôi, ta cứ lờ đi cho xong chuyện. Mắt đâu có thấy vi trùng hay vi khuẩn đâu mà sợ. Nhưng tay đừng quên quơ qua quơ lại để đuổi mấy chú ruồi ngỗ nghịch bay vo ve trên lọ mắm tôm hở nắp, cũng như hũ ớt bằm thu hút biết bao nhiêu là bụi bậm.
Ta cứ nhủ rằng, nồi nước bún riêu sôi sùng sục kia chắc là sẽ là một thứ vũ khí có tầm hủy diệt rất mạnh đối với những anh vi trùng gây sự khủng bố cho bụng dạ ta. Ta cũng đừng lấy làm thắc mắc tại sao chỉ có cái chậu rửa chén mà bà bán hàng rửa được nhiều chén, đĩa, đũa, muỗng, vv... thế không biết. Có những người cẩn thận, chích ngừa đủ thứ bà dằn, nhất là chích ngừa cái bệnh “ể” chảy tức là “té re tè tỏng” trước khi về Việt Nam. Nhưng “dính” thì vẫn cứ “dính”, tức là vẫn bị Tào Tháo rượt chạy có cờ.
Ngược lại, có những người không quan tâm đến vấn đề phòng ngừa gì hết ráo, thưởng thức hết món nọ đến món kia mà không hề có một sự cố nào xẩy ra, như tác giả đây chẳng hạn. Vợ hiền phán rằng thế nào cũng có ngày chết vì ăn. Nhưng cho đến bây giờ vẫn phây phây. Không biết sau này có phát ra căn bệnh quái quỉ gì không, nhưng từ khi đến nơi cho khi lúc ra về rất ư là an toàn trên xa lộ. Mà dù có chết vì ăn còn khoái tỉ hơn là chết... đói!
Vấn đề vệ sinh được nâng cấp hơn khi ta bước vào một quán có bàn ghế cao đàng hoàng, mặc dù chân bàn có lung lay đôi chút. Rau giá ở đây có vẻ được rửa ráy khá hơn. Nhưng không thể biết phía hậu trường sân khấu diễn tiến ra sao. Cứ cho là sạch để yên trí đớp hít. Có những tiệm, hộp đựng đũa muỗng được nắp đậy đàng hoàng, nhưng thường là khách khứa lơ là trong việc ngăn ngừa bụi bậm cho người khác nên cứ để hở tênh hênh ra đó. Những quán này, cũng với các món đại loại như trên hoặc bánh cuốn, hủ tíu, phở, bún, miến, vv... bình dân, giá cả có phần cao hơn đôi chút, từ 5 đến 8, 10 ngàn tùy món hoặc tùy ở sự tăng cường đặc biệt nào đó.
Ta cầm cái bao nhựa đựng khăn ướp đá lạnh lên, vỗ đến “bốp” một phát cho đúng điệu dân Sài Gòn, rồi lau bất cứ chỗ nào tùy ý cho mát mẻ để chống lại cái nóng toé lửa, xì khói. Cái khăn lau trắng phau này cũng có nhiều điểm đáng nghi ngờ, như báo chí đã có lần đề cập. Nơi các nhà hàng lớn, những khăn đó được một công ty cho người đến thu hồi về giặt tẩy đàng hoàng nên người dùng có phần an tâm. Nhưng ở các quán, các tiệm bình dân nó được chính gia đình hay các nhân viên đích thân giặt tẩy nên không có phần kỹ lưỡng lắm. Sau đó một thứ dầu thơm – giống như của các ngài hớt tóc lề đường – được xịt vào, xông lên một mùi nồng nặc để ngụy trang cho ra vẻ thơm tho, nõn nường.
Dân Việt Kiều tỏ ra còn e ngại với những cái khăn này lắm, chỉ dùng để lau tay hoặc lau cái trán ướt đẫm mồ hôi là cùng. Còn muốn lau miệng, hãy rút cuộn giấy... vệ sinh đựng trong cái hộp nhựa tròn trên bàn cho chắc ăn. Bạn cũng đừng ngạc nhiên khi thấy rác rến đầy rẫy dưới chân, dưới gầm bàn. Từ xương xẩu, vỏ chanh, rau giá, giấy lau, cho đến cọng tăm, vv... chung sống với nhau rất mực hoà bình dưới đất. Đó là chưa kể có lần tác giả được chứng kiến tận mắt một vị khách rất vô tư khạc nhổ xuống gầm bàn, sau đó dùng cái khăn trắng nõn nà kia chùi miệng lia lịa.
Bạn cũng đừng ngạc nhiên khi có người rất tự nhiên kéo ghế ngồi chung bàn, chả cần xin lỗi hay phép tắc gì. Bạn cứ việc ăn uống thoải mái, trong khi vị khách kia cũng chả để ý đến bạn làm gì. Trừ khi bạn gọi người hầu bàn xin một ly nước sôi để cận thận trụng đôi đũa và muỗng hoặc rút ra một đôi đũa riêng (loại ăn rồi liệng bỏ) cho hợp vệ sinh!
Bạn cũng đừng đòi hỏi nhiều khi cần đi Toilette. Hãy chịu khó bước ra phía sau quán, lội lõm bõm qua khu vực rửa chén, đĩa rồi mới tới được mục tiêu, phía trong chèm nhẹp nước nôi. Nhiều khi không có bồn rửa mặt, ta mở tạm cái vòi nước sát tường lau miệng, lau tay khiến nước văng tung toé, ướt cả gấu quần và giầy dép. Đó là chưa kể đến những công tác vệ sinh khác, nhiêu khê vô cùng, nhất là đối với những nữ thực khách.
Nhưng khi đến với những nhà hàng từ loại trung bình trở lên, với giá cả từ 15 hay 20 ngàn một món, vấn đề vệ sinh được chú trọng nhiều hơn. Những nhà hàng cao cấp thì giá cả cũng thuộc cấp cao hơn, nên vấn đề vệ sinh được coi như toàn hảo.
Nếu bạn đã đến với những nhà hàng nằm trong các khách sạn như Caravelle, Sheraton, New World hay Sofitel, vv... hẳn sẽ đồng ý với người viết. Khăn trải bàn và khăn lau sạch sẽ, tươm tất. Lại còn có hoa hoét trên bàn cùng ánh nến lung linh. Tình ra phết. Toilette thơm phưng phức với bồn cầu, bồn rửa mặt đâu ra đấy. Nhất định không hề có mặt một chú ruồi nào, nếu có cũng lăn đùng ra chết ngạt vì mùi thơm. Sự cách biệt rất lớn về vấn đề vệ sinh về ăn uống ở Sài Gòn là như vậy.
Và giá cả cũng chia thành nấc thang, từ 1 ngàn đồng Việt Nam một món hoặc khoảng 5 ngàn một bữa cơm bụi, cho đến cỡ 20 “đô Mẽo” một chầu “buffet” linh đình trong các khách sạn lớn. Giá thấp hơn thì không có, nhưng giá cao đến đâu bạn cũng có thể tìm thấy ở Sài Gòn, Chợ Lớn một cách dễ dàng miễn là hầu bao bạn có khả năng chi bạo!
Nhắc đến vệ sinh, không thể không nhắc thêm về... ruồi. Trong thời gian còn ở lại Sài Gòn sau năm 75, trước khi vượt biển, tác giả đã biết cảnh quấy nhiễu của các chú ruồi trong các quán ăn bình dân như thế nào. Tay này cầm đũa, tay kia đuổi ruồi lia lại. Riết rồi cũng quen, không còn coi là một vấn đề. Theo lời kể của những Việt Kiều về Sài Gòn từ những năm cửa mới... hé mở thì không biết ruồi nhặng đâu mà lắm thế.
Mục tiêu tấn công của ruồi nhặng không gì khác hơn là những đĩa thức ăn thơm tho, bổ béo hoặc những món mắm đủ loại, hoặc những trái cây như sầu riêng, mít, xoài. Tại các địa điểm ăn uống trong các chợ, gần những đống rác hay cống rãnh thì ôi thôi, ruồi ơi là ruồi, nhặng ơi là nhặng. Thỉnh thoảng còn thấy bóng dáng của những chú chuột cống to kếch xù chạy lăng xăng đây đó hoặc vài chú dán đi tới đi lui. Ngay trong các nhà hàng, thỉnh thoảng cũng vẫn xẩy ra cảnh có chú ruồi tham ăn, háu đói... trầm mình vào tô “súp” hoặc bát canh.
Nhưng trong chuyến về Sài Gòn vừa qua, nạn ruồi nhặng đã bớt đi nhiều. Thỉnh thoảng mới bắt gặp một vài chú lạng quạng, vờn qua vờn lại, trong khi vấn đề vệ sinh được chú trọng hơn xưa, tuy vẫn còn có những tình trạng được diễn tả ở trên mà tác giả được chứng kiến. Nhưng chỉ so với lần về trước đó một năm, người viết phải công nhận tình trạng vệ sinh đang càng ngày càng được cải tiến. Hình ảnh của những xe đổ rác – tuy đôi lúc cũng vừa chạy vừa... xả rác tùm lum – hay những công nhân quét đường xuất hiện thường xuyên đã khiến những người trở về Sài Gòn có được phần nào yên tâm hơn trước. Hơn nữa, việc cạnh tranh giữa các tiệm ăn, quán nhậu mỗi ngày mọc ra một nhiều, cũng là một yếu tố quan trọng để các vị chủ nhân quan tâm đến vấn đề vệ sinh hơn.
Ngon hay dở ?
Rất nhiều người đã hỏi tác giả món ăn Sài Gòn ngon hay dở. Đây là một câu hỏi tưởng dễ, nhưng rất khó trả lời một cách chung chung. Khẩu vị mỗi người mỗi khác. Ý thích mỗi người chẳng ai giống ai. Hơn nữa, có tiệm ăn ngon, có tiệm ăn dở, nên cũng tùy. Cũng một món đó, có tiệm ăn thật ngon, lại cũng có tiệm nuốt không trôi. Vậy trả lời ngon hay dở một cách dứt khoát rất là khó khăn.
Thí dụ như món phở chẳng hạn. Phở Bắc hay phở Sài Gòn phở nào ngon hơn. Phở hải ngoại với phở Việt Nam, phở nào đặc sắc hơn. Câu trả lời cũng quả là khó khăn. Tiệm phở Bắc hiện nay nhan nhản ở Sài Gòn, nhưng phải ăn đúng tiệm mới biết thế nào là ngon, dở. Phở Sài Gòn thì quá xá là đông. Từ hẻm hóc cho đến đường nhỏ, đường lớn; từ phở bình dân đến phở máy lạnh, đâu đâu cũng phở là phở.
Nhưng muốn biết ngon dở phải ăn cho đúng tiệm, thường là những tiệm mà tiếng tăm được truyền miệng như phở Hoà, phở Dậu, phở Quyền, phở Tầu Bay, Phở Ngân, Phở Lệ, vv... Ăn tại những hàng phở vớ vẩn để kết luận tổng quát là phở Sài Gòn dở ẹc thì oan uổng cho phở Sài Gòn lắm thay. Nhưng vẫn chưa chắc những hiệu phở nổi tiếng đã là ngon. Đối với tôi là số dách, nhưng đối với anh lại không ra cái thống chế gì. Chị khen thịt nạm tiệm đó thơm lừng, còn đối với tôi lại nhạt nhách. Bà khoái tiệm nọ có nước trong, tôi lại thích nước béo với mỡ nổi lềnh bềnh mới sướng ông thần khẩu. Dở, ngon tưởng dễ; ai ngờ qua nhiêu khê.
Ngược lại, có những xe phở trong hẻm, trong xóm khi ăn vào lại thấy ngon miệng lạ thường. Do đó những nhận xét ngon, dở của tác giả trong chuyến “hành trình ẩm thực“ này hoàn toàn mang tính cách chủ quan, hợp với khẩu vị của mình. Tin tưởng được hay không, tùy nơi khẩu vị của bạn đọc nếu đã hoặc sẽ có dịp đến với những nơi tác giả đã lê la đến. Bắt người viết khẳng định dứt khoát thế nào là ngon, dở thì “hổng dám đâu”!...
Nhiều hay ít ?
Không ít người cho rằng tô bún, tô phở, hủ tíu hay bánh canh, vv... ở Sài Gòn đều nhỏ xíu so với những tô loại này ở hải ngoại, lớn như cái thau. Điều đó đúng một phần nào nếu ta thưởng thức những món đó ở những nơi bán thuộc loại bình dân. Với một giá cả quá mềm, việc đòi hỏi một tô vĩ đại chẳng có lý chút nào.
Mời bạn bước vào tiệm Phở 24 ( trên đường Nguyễn Thiệp, gần Brodard hoặc trên đường Mạc Thị Bưởi), với giá 24 ngàn một tô. Chắc chắn bạn sẽ phải công nhận là tô phở ở đây cũng to lớn đẫy đà, đâu thua gì tô phở hải ngoại. Đó cũng do sự cách biệt về giá cả. Từ 5 ngàn, 10 ngàn đến 24 ngàn một tô hẳn là phải khác! Một đĩa cơm tấm 5 ngàn sao so bì được với một đĩa 10, 12 ngàn với đầy đủ bì, chả, sườn, xíu mại, vv... Câu “tiền nào của nấy” thật đúng khi áp dụng trong trường hợp này.
Rẻ hay đắt ?
Nếu lấy thu nhập trung bình của một phó thường dân ở Sài Gòn vào khoảng 3, 4 chục ngàn đồng Việt Nam một ngày mà xơi một mình một bữa cơm trưa với ly trà đá như ở tiệm Bà Cả Đọi (tức tiệm Đồng Nhân ở Trương Định) hay Hà Nội Quán, xoàng xoàng nhất cũng phải chi trên dưới 20 ngàn. Như vậy quả là đắt. Trong khi đối với dân Việt Kiều, giá chỉ khoảng 1 “đô” rưỡi thì rẻ ơi là rẻ. Một nhân viên áo quần bảnh bao, đồng phục chỉnh tề, mỗi buổi trưa sang lắm cũng chỉ dám bước vào những tiệm có bán “Cơm Trưa Văn Phòng” với giá từ 12 đến 15 ngàn. Cao cấp lắm là từ 20 đến 25 ngàn một “set”. Loại sau này chỉ dành cho các nhân viên cũng thuộc hàng cao cấp. Tuy nhiên thỉnh thoảng mới dám đến với những bữa “cơm trưa văn phòng”. Ngày nào cũng nộp cho một bữa cơm trưa như vậy thì lương tháng còn đâu để chi dùng vào việc khác.
Nhưng đối với một Việt Kiều, giá cả như thế thật là chuyện nhỏ, chuyện “muỗi” như ngôn ngữ thường được nghe thấy ở Sài Gòn. Từ đó suy ra mới thấy sự tương đối trong vấn đề đắt rẻ ở Sài Gòn. Đặt mình vào hoàn cảnh của người địa phương, với số thu nhập hàng tháng mới biết thế nào là đắt, rẻ. Là một Việt Kiều, mang theo “đô” trở về đớp hít, cái đắt của người địa phương lại là cái rẻ rề của mình. Trong thời gian tác giả ở Sài Gòn, 100 “đô” Mẽo đổi được khoảng trên 1 triệu rưởi. Đắt hay rẻ, khó nói là ở chỗ đó. Tuy nhiên cũng có vô số Việt Kiều tá hoả tam tinh với những món dù có rủng rỉnh “đô la” cũng không dám rớ tới.
Thí dụ một chén chè yến nhỏ xíu bán trong một tiệm trên đường Đồng Khởi (Tự Do cũ) với giá 300 ngàn đồng, bằng 1/4 lương tháng của một người dân trung bình ở Sài Gòn. Hoạ hoằn mới có Việt Kiều bỏ tiền ra nếm thử, còn những phó thường dân ở Sài Gòn thì bố bảo cũng không dám rớ vào. Chưa kể tầng lớp bình dân, lam lũ thì coi việc rớ vào chén yến nhỏ xíu đó như một chuyện thần thoại! Cũng ở trong tình trạng tương đối đó giữa rẻ và đắt đó, Việt Kiều có rủng rỉnh cách chi cũng không dám “chơi” bằng dân Sài Gòn thuộc loại “mập địa”, loại chóp bu. Bạn có dám ung dung chi ra 100 “đô” cho một món ăn không? Xin nhắc lại, cho một món ăn chứ không phải một bữa ăn! Chi cho một món như vậy ở hải ngoại cũng đã là ná thở, huống chi...
Với bất cứ số tiền nào bạn cũng có thể đớp hít được ở Sài Gòn. Thượng vàng, hạ cám có đủ. Bảo đảm không thiếu thứ gì, chỉ sợ bạn thiếu “địa” và không được thoải mái trong việc chi tiêu cho những mục đớp hít. Muốn ăn uống, giờ nào cũng có. Từ sáng tinh mơ cho đến đêm hôm khuya khoắt. Giờ nào thức nấy, luôn luôn ông thần khẩu được cung phụng rất ư cẩn thận!
Vậy mời bạn cùng tác giả sửa soạn bước vào một cuộc hành trình ẩm thực với đủ thứ mùi vị: ngọt ngào, cay đắng, chua chát, mặn bùi, vv... qua đủ thành phần tiệm ăn, quán nhậu, hàng rong, xe đẩy, sạp ăn chồm hổm kể từ tuần tới
II- THÊM CHÚT LAN MAN VỀ ẨM THỰC...
Với câu hỏi: dân Sài Gòn ăn lúc nào, câu trả lời sẽ là “lúc nào cũng ăn!”. Còn ăn ở đâu? “Nơi nào cũng có!”. Vậy dân Sài Gòn thường xơi món gì? “Món gì cũng xơi ráo!”, bất kể chuột, dơi, kỳ nhông, kỳ đà, rắn, bọ cạp. Ngay đến con cóc sần sù cũng được chiếu cố để trở thành món cháo cóc độc đáo.
Nền văn hoá đớp hít của Sài Gòn là như vậy. Bất kể giờ giấc nào, từ sáng tinh mơ đến đêm hôm khuya khoắt, nếu bạn bất chợt thèm ăn thì chẳng phải là một vấn đề như thành phố của bạn và tôi đang ở hiện nay. Như ở Tây, Mỹ hay Úc, Canada chẳng hạn, nhất là về khuya. Sau 9, 10 giờ tối tìm được một tiệm Việt Nam còn mở cửa kể là cũng hiếm. Trong khi ở Sài Gòn thì sáng, trưa, chiều, tối, khuya hoặc khuya hơn nữa; lúc nào cũng đầy đủ các món đáp ứng đúng nhu cầu của ông thần khẩu. Từ hang cùng ngõ hẻm, đến những nơi lịch sự, sang trọng ở khắp nơi tại Sài Gòn và các vùng phụ cận đều có thể cung ứng cho bất cứ sở thích đớp hít nào của bạn.
Người ta thường nói ”ăn quận Năm, nằm quận Ba, xa hoa quận Nhất”. Thật ra vấn đề ăn uống ở quận Năm trong câu này chủ ý nhấn mạnh vào những món sơn hào, hải vị, nem công chả phượng tại những tiệm ăn Tầu lớn – các cụ ta thường gọi là cao lâu - hoặc những món đặc biệt Ba Tầu qui tụ tại những khu ăn uống về đêm cho thích hợp với câu được các “khứa lão” truyền tụng trước kia:”ăn cơm Tầu, ở nhà Tây, ngủ giường Hồng Kông, lấy vợ Nhật”. Câu này hiện đã trở thành lỗi thời. Nền ăn uống tại Sài Gòn phát triển khủng khiếp, qua mặt hẳn Chợ Lớn với vô số kể hàng quán, tiệm ăn lớn bé có thể lên tới hàng chục ngàn, chưa kể những gánh, những xe đẩy lưu động, vv...
Câu “nằm quận Ba” thì không sai. Nhiều nhà cửa thuộc quận Ba hiện nay do những ông to, bà lớn làm sở hữu chủ. Nhà nào nhà nấy to lớn, đồ sộ, kín cổng cao tường và được bảo vệ một cách kỹ càng. Nằm ở quận Ba hẳn nhiên là sướng cái mớ đời. Còn quận Nhất xa hoa là phải, khi qui tụ những khách sạn lớn, những chốn ăn chơi như vũ trường, bar rượu, massage cùng nhiều mục lỉnh kỉnh khác.
Vốn sinh ra có khiếu... ăn uống, tức đã hấp thụ được nền văn hoá ẩm thực ngay từ khi còn nhỏ, cũng như hầu hết những cô cậu ca sĩ đều có khả năng văn nghệ từ khi còn nhóc tì, nên tác giả luôn tơ tưởng đến món này, món nọ để hay quan tâm nghiên cứu về tất cả những gì liên quan đến đớp hít. Thú nhất trên đời phải là ăn. Ăn uống nó “tối tân” lắm, không phải “miếng ăn là miếng tồi tàn” như các cụ ta ngày xưa thường nói.
Bởi vậy mới được liệt vào hàng số dách trong “tứ khoái” trên cái cõi đời này, trước cả “ngủ”, “ấy” và “ể”. Đấng nào sắp đặt thứ tự như vậy quả là người thực tế, một “siêu sao” về hưởng thụ. Như tác giả đây, lúc nào cũng sợ nếu không ăn hôm nay, lỡ ngày mai... chết nhe răng ra thì sao? Bởi thế, luôn áp dụng câu châm ngôn “ăn hôm nay, chớ để ngày mai”. Lỡ chẳng may lăn đùng ra ngáp ngáp thì uổng cả một quá trình ăn nhậu có truyền thống lâu đời! Sống như Vua Ngô trong 4 câu sau chẳng có gì đáng sống, dù cho tiền rừng, bạc biển:
Vua Ngô 36 tấn vàng
Thác xuống âm phủ chẳng mang được gì
Vua Chổm uống rượu tì tì
Thác xuống âm phủ khác gì vua Ngô.
Cứ như ông Vua Chổm quả là khôn ngoan. Qua thế giới bên kia làm quái gì có tiết canh, thịt chó, bê thui, lẩu bò, lẩu dê, vv... Cho nên sống trên đời không phải chỉ ăn miếng dồi chó mà nếu có thể nên thưởng thức tất cả mọi thứ trên đời khi còn đủ sức nhai (dù bằng răng giả!), đủ khả năng phân biệt mùi vị, nhất là bộ phá lấu như bao tử, ruột, gan, phèo, lá lách, vv... chưa đến thời kỳ suy sụp. Cứ thế mà ăn cho nó sướng!
Nói đến mọi thứ món ăn trên đời, Sài Gòn hiện nay có thể coi là tương đối đầy đủ. Ngoài những món thuần túy dân tộc của cả 3 miền Nam, Trung, Bắc; Sài Gòn còn là nơi hội tụ những món ăn của vô số nước như Tầu (dĩ nhiên!), Ấn Độ, Đại Hàn, Nhật, Thái Lan, Malaysia, Mỹ, Pháp, Ý , Đức, Tiệp Khắc, Nga, Ba Tây, Tây Ban Nha, vv...
Sau hơn 2 tháng lê la ở mọi nơi ăn uống, dù chỉ là một phần ngàn số lượng hàng quán hiện diện ở Sài Gòn, tác giả nhận ra một điều tổng quát là đa số các món ăn được pha chế rất ngọt, đến từ hai thứ là đường và bột ngọt. Chả bù cho những năm đầu tiên sau năm 75, sự khan hiếm của hai thứ này đã khiến cho các món ăn thiếu hẳn mùi vị. Mấy chục grammes bột ngọt hay đường vào thời đó thật là quí hoá, sử dụng vào việc bếp núc phải hạn chế tối đa.
Bây giờ thì khác, những thứ này trở nên tầm thường nên cũng được khai thác tối đa để tăng độ ngọt, khiến có khi tương đương với độ ngọt của một chén chè! Chính tác giả đây đã được thưởng thức một chén chè... bò viên tại một khu ăn uống nổi tiếng là Nguyễn Thiện Thuật! Những nhà hàng lớn tương đối khai thác hai chất ngọt này một cách nhẹ nhàng hơn, mặc dù vị ngọt vẫn có phần “nổi cộm”!
Cũng từ đó, ai muốn tìm đến với các món của “những ngày xưa thân ái”, từng gây ấn tượng vào một lứa tuổi, một khoảng thời gian nào đó sẽ khó tìm ra được hương vị mong muốn. Hoạ hoằn lắm mới tìm lại đúng hương vị ngày xưa trong những bữa cơm gia đình hay những món quà dân dã được nâng niu, pha chế tỉ mỉ từ bàn tay của bà nội trợ đảm đang thuộc thế hệ trước.
Từ khi tác giả đến với Sài Gòn trong phong trào di cư đến nay đã đúng nửa thế kỷ. Cũng từ đó bắt đầu có ý thức về việc ăn uống và thường nghiên cứu về vấn đề này, đã nhận thấy có rất nhiều thay đổi trong cách pha chế trải dài trong suốt 50 năm. Ăn uống đi chung với kỷ niệm, tuy nhiên lại ảnh hưởng không ít bởi hoàn cảnh xã hội, tình trạng kinh tế, vv... do đó đã không ngừng đổi thay và cải tiến. Những ông Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam hay Vũ Bằng là những tay cự phách trong làng ăn nhậu, nếu còn sống để được thưởng thức một món quen thuộc của một thời nào đó trong quá khứ, không biết còn cảm thấy hấp dẫn hay không vì khẩu vị đã bị “áp chế” bởi quá nhiều món mới, món lạ.
Chắc chắn là không, vì rất khó khăn để tìm được những gia vị, những loại rau thơm đặc sản của từng vùng để pha chế. Ngay thịt thà từ gà, vịt, heo, bò, vv... mùi vị cũng chẳng còn được như “thời ấy”, lấy đâu ra để bảo tồn được hương vị của sự “vang bóng một thời” của mỗi người.
Những món quà phổ thông nhất của Sài Gòn, theo thời gian đã thay đổi rõ ràng. Lấy thí dụ vài món như bò viên hay gỏi khô bò mà trong suốt quãng đời học sinh, sinh viên ở Sài Gòn không ai không biết. Tôi không sao quên được những chén bò viên dai và thơm phức của một anh Tầu bán trong cái hẻm nhỏ cạnh trường Taberd trên đường Nguyễn Du vào cuối thập niên 50. Những viên bò nạc và gân nhai sừn sựt đã gây được một ấn tượng mạnh nơi đầu óc non nớt của tôi vào thời kỳ oắt con đó. Điểm vài giọt dầu mè, rắc một chút tiêu và cải bắc thảo, chấm với tương đen, tương đỏ hay ớt xào thì không có gì tê đê mê bằng. Thỉnh thoảng ăn bò viên với bún cũng thú vị lắm.
Lớn hơn vài tuổi, vào những năm đầu thập niên 60, những xe bò viên có đổ xí ngầu hấp dẫn tôi lạ thường. Để dành được bao nhiêu tiền đều mang nộp cho những xe này. Đổ xí ngầu thì được ăn cả, ngã về không. Khi thắng ta tha hồ đớp hít, còn mời mọc bạn bè đến cùng ăn mừng chiến thắng vẻ vang. Thua thì tiu nghỉu, mặt mày ủ dột trong khi nước miếng chảy dài xuống hai bên mép. Ông bán hàng tội nghiệp thằng bé, bèn tặng cho vài viên an ủi, nhai đỡ ghiền. Bò viên thời đó thuần túy chỉ là bò viên với những viên nạc hoặc gân, nhỏ bằng đầu ngón tay cái.
Đến khoảng cuối thập niên 60, bò viên bắt đầu thay đổi hình dạng tại một vài nơi, như trong hẻm gần rạp Đại Đồng trên đường Cao Thắng hoặc rạp Cathay trong Chợ Lớn hay khu Nguyễn Thiệt Thuật, Trần Quí Cáp. Nó trở lên to lớn hơn trước. Khi ăn người bán phải cắt ra làm tư mới bỏ vừa miệng. Một thời gian ngắn sau, nền bò viên trở nên phát triển mạnh mẽ, do đó tạo nên sự cạnh tranh khốc liệt. Muốn cạnh tranh thì cần thêm thắt, chế biến. Từ đó, từ một chén có “size” nhỏ như chén ăn cơm đã tiến lên thành một tô bò viên với phần tăng cường của lòng bò như: tim, gan, phổi, lá lách, lá sách, tổ ong, bao tử,… vv... tùy theo sự lựa chọn của khách hàng, và có thể ăn với hủ tíu hay mì. Nước lèo của bò viên do đó đã thay đổi hẳn mùi vị so với trước kia, có phần nặng nề hơn do các chất tiết ra từ lòng bò.
Hàng chục năm sau trở lại Sài Gòn, những viên bò viên hình như có vẻ... teo lại, nước lèo trở nên ngọt gắt do bột ngọt và đường. Những tay làm bò viên chuyên nghiệp thời xưa, lớp thì già nua, lớp đã ra người thiên cổ. Đám con cháu sau này với nền “kinh tế thị trường” chẳng còn giữ được những điều cha truyền, con nối để pha chế tùy ý. Không những vậy, rất nhiều tay ngang từ các tỉnh kéo vào Sài Gòn nhẩy ra bán bò viên – hoặc một số món khác - với sự biến chế, thêm thắt lung tung khiến khách muốn tìm về quá khứ rất ư thất vọng.
Ngược lại, đối với lớp người trưởng thành sau này tại Sài Gòn thì đó cũng là những viên bò viên ngon lành của một thời kỷ niệm cho riêng họ, chẳng cần biết đến chén bò viên của tôi và bạn xưa kia hình thù to nhỏ với những phụ tùng ra sao. Và dĩ nhiên khẩu vị của họ tỏ ra thích hợp với những món ở trong thời điểm này. Một lần nữa, vấn đề đúng hay sai, ngon hay dở vẫn luôn là tương đối.
Một món khác là bò khô tức gỏi khô bò. Vào thời học sinh của tôi và bạn ở Sài Gòn, chắc chắn đã từng cùng bạn bè tụm năm, tụm ba quanh những xe bán khô bò trên đường Pasteur, góc đường Lê Lợi. Những chiếc đĩa nhôm méo mó, những lát gan cháy và những cọng đu đủ trắng phau được chan ngập nước giấm, rưới thêm chút tương ớt đỏ cùng điểm vài lá rau húng và ngò cắt mỏng chắc chắn khiến bạn nhớ về thời kỳ huy hoàng của nền bò khô Sài Gòn. Đó là giai đoạn cực thịnh của những Ông Áo Đen, Ông Áo Nâu. Thời đó, những xe bán bò khô tại địa điểm nổi tiếng nhất ở Sài Gòn này, chắc chắn được đi vào nền văn hoá ẩm thực. Ngoài ra còn những xe bán bò khô khác, với tiếng kéo khua vang trước cửa trường để lôi kéo những cô cậu học sinh khoái ăn quà vặt.
Giờ đây ở Sài Gòn, bò khô chẳng còn như xưa. Những xe bán rong ngoài đường với tiếng kéo lách cách quen thuộc trở thành hiếm hoi, chỉ còn một vài nơi được coi là nổi tiếng với số khách hàng đông đảo. Trong số có một xe cố thủ trên đường Hai Bà Trưng, gần Võ Thị Sáu (tức Hiền Vương ngày nào), chỉ xuất hiện từ khoảng 4, 5 giờ chiều trở đi đã thu hút một số lượng khách đông đảo. Món gỏi khô bò nay đã được nâng cấp để được đưa vào hàng quán, cửa tiệm hẳn hoi với cái đĩa sứ lịch sự thay cho cái đĩa nhôm móp méo ngày nào.
Nhưng từ sự nâng cấp đó, món khô bò “o-ri-gin” thời học sinh của tôi và bạn đã được thêm thắt một vài phụ tùng như đậu phọng, bánh phồng tôm cho ra vẻ xôm tụ. Nước giấm bây giờ được pha chế mỗi nơi mỗi kiểu, khác hẳn cái món một thời kỷ niệm khi xưa ta bé. Tuyệt nhiên đố bạn tìm được một miếng gan cháy cạnh, cắt khứa như trái khế ăn vừa giòn, vừa bùi, lại thơm phưng phức của ngày xưa. Nhưng dân Sài Gòn đã mặc nhiên chấp nhận cái món gỏi khô bò cải tiến này. Chẳng có ai gàn dở, đòi hỏi phải có được đĩa bò khô vang bóng một thời. Diễn tả như vậy để chứng minh cho sự thay đổi của một vài món quà phổ thông điển hình theo thời gian, theo khẩu vị của từng thế hệ.
Trong hơn hai tháng thực hiện cuộc hành trình ẩm thực ở Sài Gòn, cứ tiếc hụi hụi là không được thưởng thức món thịt gà và những loài gia cầm khác như vịt, ngỗng, ngan, vv... Kể cả các loại chim chóc như bồ câu, se sẻ, chim cu đất, vv... đều không thấy xuất hiện tại các quán ăn, tiệm nhậu. Lần đầu tiên và cũng là lần cuối trong thời gian ở Sài Gòn chỉ được xơi một tô cháo gà duy nhất tại khu ăn uống đêm Hải Triều vào trung tuần tháng 1 năm 2004. Chỉ vài ngày hôm sau ăn tô cháo gà với đủ gan, mề kia là tin có dịch cúm gà xuất hiện. Từ đó trở đi, gà và các loại có cánh kể trên không còn ai dám đụng đến. Tiếc hơn nữa là món tiết canh vịt hay ngỗng cũng không được thưởng thức trong chuyến đi này.
Thiếu những món từ gà và các loại gia cầm chim chóc, nền ăn uống ở Sài Gòn đã bị ảnh hưởng không ít. Trước tiên phải kể đến món phở gà. Những tiệm chuyên trị món này như Bình hay Hương Bình trên đường Hiền Vương (nay là Võ Thị Sáu) đành phải chuyển qua bán phở bò cầm hơi, với một số khách rất lưa thưa vì không gây được tin tưởng cho lắm. Những tiệm cơm gà nổi tiếng như Hồng Phát, Thượng Hải, vv... cũng gặp rất nhiều khó khăn khi thực khách chỉ tìm đến với tiệm mình bởi món thịt gà hấp dẫn.
Ông già Kentucky tức Kentucky Fried Chicken trên Diamond Plaza cũng đã nhanh chóng thay thế gà bằng “hamburger cá” cho hợp tình hợp cảnh. Còn những tiệm Chicken Town tức thì thay thế bằng món bò né! Món này cũng đại khái như bò nướng ngói, nướng vỉ sắt. Khi rưới mỡ dầu lên đương nhiên sẽ văng tóe tùm lum. Do đó ta phải tránh né để khỏi bị văng vào quần áo, mặt mũi nên từ đó được đặt tên là bò né!
Những tiệm bán vịt quay, heo quay chỉ còn treo lủng lẳng một vài miếng thịt quay, cô đơn vì thiếu bạn. Nhất là trung tâm vịt quay trên đường Tôn Thọ Tường (nay là Tạ Uyên), các chú vịt quay óng ánh và béo ngậy đã nhường chỗ cho các chú heo sữa, treo toòng teeng trong tủ kính trước cửa và được điểm những bông hoa mầu sắc loè loẹt.
Các tiệm nhậu dĩ nhiên cũng bị ảnh hưởng không kém. Tại các nơi bình dân, những trái vịt lộn, gà lộn hoặc chân gà nướng đều biến mất tăm. Còn tại những quán nhậu sân vườn, thực khách sẽ thòm thèm khi nhìn vào tấm thực đơn dầy cộm với những món từ gà vịt, chim chóc bị gạch bỏ. Nào là gà xé phay, gỏi gà, gà nướng, gà da giòn, gà đút lò, gà tiềm thuốc bắc, ngọc kê cháy tỏi, gà nướng mọi hay vịt nướng chao, vịt da giòn, vịt Bắc Kinh, vv... cho đến bồ câu quay, chim sẻ quay, chim cút ngũ vị hương, vv... đều bị xoá tên để heo, bò lên cầm quyền thay thế.
Những tiệm bán thịt vịt luộc chấm nước mắm gừng nổi tiếng trong khu Thanh Đa cũng phải trải qua một thời kỳ khó khăn trước tình trạng “gà nạn”... Tuy chịu ảnh hưởng nặng nề của nạn “cúm gà”, nhưng với dân chơi Sài Gòn thì muốn kiếm gà dễ lắm. Gà nói ở đây là loại... “gà móng đỏ” và cân nặng vào khoảng 45, 48 kí lô !!!
Muốn bắt loại gà này, cứ tà tà ra ngồi tiệm Café Central – thường được gọi là Sunwah, thuộc phạm vi của building có tên này- ngay ngoài lề đường Nguyễn Huệ, tại địa điểm Tòa Hoà Giải cũ sẽ có ngay. “Gà móng đỏ” lủng lắc xắc tay thời trang, tay cầm điện thoại di động ngồi nhan nhản quanh ta. Chỉ cần ra hiệu một cách kín đáo, “gà” sẽ bắt ngay được “signal” để sau khi thỏa thuận sẽ cùng ta bước lên một chiếc taxi Vinasun thay phiên nhau túc trực phiá trước. Thế là xong. Nhưng chẳng may loại gà này cũng mắc phải một chứng cúm đặc biệt nào đó, kể cũng phiền!
Đối với dân khoái ăn nhậu thật ra thiếu thốn một chút thịt gia cầm, chim chóc cũng chẳng đến nỗi quan trọng cho lắm. Vì nền đớp hít ở Sài Gòn rất ư phong phú với sự phát huy sáng kiến độc đáo của những tay đầu bếp đủ mọi đẳng cấp, nên thiếu món này sẽ có hàng chục món khác thay thế. Không có con này, sẽ thiếu gì con khác được biến chế thành những miếng mồi ngon lành. Từ những tay bếp nhà nghề đến những tay ngang đều thi nhau tung ra những sáng kiến để đưa vào cái thế giới ẩm thực của Sài Gòn, với một không khí hết sức nhộn nhịp này...
Lan man tổng quát về ăn uống ở Sài Gòn kể như đã đủ. Bạn hãy cùng tác giả sửa soạn bước vào một cuộc hành trình đầy hấp dẫn cùng với những cái vân vân và vân vân khác, có ít nhiều liên hệ với những chầu đớp hít, nhậu nhẹt...
III. Sài Gòn ăn sáng
Chủ nhân 2 tiệm Phở máy lạnh 24 trên đường Nguyễn Thiệp cũng là sở hữu chủ của 2 tiệm ăn Nam An (một trong thương xá Savico, thông giữa 2 đường Đồng Khởi và Nguyễn Huệ và một tiệm trên đường Sương Nguyệt Ánh), cà phê Thanh Niên, đối diện phiá sau Diamond Plaza và tiệm An Viên cùng cà phê I-Box trên trường Hai Bà Trưng. Sáng kiến thành lập phở máy lạnh hiện đại theo nền “kinh tế thị trường” của bà chủ khai thác nhiều nơi ăn uống kể trên rất thành công. Phần lớn khách khứa đến với phở 24 là Việt Kiều và những ngoại kiều ở các khách sạn gần đó như Sheraton, Bông Sen, Oscar, Caravelle, vv...
So với giá cả của những tiệm phở khác, phở máy lạnh qua mặt xa lắc với cái giá 24 ngàn một tô, so với giá từ 12 đến 18, 20 ngàn ở nơi khác. Còn những nơi bán phở bình dân hơn, khoảng 8 hay 10 ngàn. Thậm chí có cả giá 5 ngàn.
Không những tên tiệm Phở 24 chỉ có nghĩa là nơi bán phở với giá duy nhất là 24 ngàn một tô. Nó còn có nghĩa là phở nơi đây được pha chế bằng 24 gia vị và hương liệu! Tiền nào của nấy có khác. Bước vào tiệm phở nhỏ nhắn và xinh xắn này bạn sẽ cảm thấy mát rười rượi. Anh bán phở mũ ni, quần áo trắng tinh như “chief cook” quốc tế, đứng sau quầy ngay bên phải lối vào. Trước mặt anh là các loại thịt như nạm, gân, tái, sách, vv...
Bạn đừng đòi hỏi lỉnh kỉnh những món như gầu, vè, bắp, tủy, sữa, nước tiết, ngầu pín, đuôi bò, vv... ở nơi lịch sự có máy lạnh đàng hoàng này. Thịt được gắp bằng kẹp gắp “inoxidable” bóng loáng, bày trên tô đã có bánh phở trụng ngút khói.
Tô phở ở đây không hề thua sút phở hải ngoại về tầm vóc. Đã bảo tiền nào của nấy mà! Rau giá được nhặt từng cọng, bầy trong một đĩa vuông vứt, sạch sẽ cùng với chanh, ớt riêng cho từng người. Nếu bạn đặt vấn đề vệ sinh lên hàng ưu tiên thì hai tiệm phở máy lạnh này đáp ứng đúng nhu cầu của bạn. Bạn không sao tìm được một cọng rác dưới sàn nhà, khó ai có can đảm vất rác bừa bãi hoặc nhổ toẹt một phát xuống đất. Toilette cũng được giữ gìn thơm tho, không chèm nhẹp như hầu hết những tiệm phở không máy lạnh khác.
Còn “gu” bạn có thích hợp hay không, chả dám có ý kiến vì tác giả luôn đặt vấn đề tôn trọng khẩu vị riêng của từng người lên hàng đầu! Không phải tôi nhận thấy món này ngon, nhưng không thể bắt bạn cũng phải đồng ý. Vì không phải ai cũng giống ai. No nê rồi nhé, bạn móc tiền ra chi đi chứ! Nhưng chớ quên bỏ lại tí tiền “bo” cho phải phép lịch sự, đừng lững thững ra đi như những tiệm phở khác. Một dạo phở 2000 cũng được nhắc tới nhiều, nhưng chuyến trở về Sài Gòn lần này đã có phần xuống cấp, ít người còn nhắc nhở tới. Có thể tại một điểm: bình dân không ra bình dân, lịch sự cũng chả ra lịch sư mặc dù từng có lần Bill Clinton ghé vào quất ngon lành.
Những tên Phở được nhắc ở trên đều là Phở theo “gu” Sài Gòn, sau đợt di cư vào nam năm 54 cũng từng được gọi là phở Bắc. Chắc bạn còn nhớ? Bây giờ “phở Bắc” được dùng để chỉ cho những xe phở, tiệm phở do những người Bắc dời vào Sài Gòn sau năm 75. Như vậy, nguồn gốc phát xuất của phở rõ rành rành là từ miền Bắc. Với thời gian nó được chia thành 2 khuynh hướng: “Phở Bắc 54” cùng nhiều thêm thắt, chế biến để dần dần trở thành một thứ phở “đặc sản” của Sài Gòn, phì nhiêu và mầu mỡ, béo và ngọt.
Còn “Phở Bắc 75” để chỉ phở cũng từ cùng một nguồn gốc như Phở Bắc 54, nhưng với hoàn cảnh xã hội miền Bắc sau năm 54 và sau đó là thời kỳ chiến tranh nên tô phở đã không được cải tiến gì mấy và không được phát triển một cách khả quan về chất lượng. Thậm chí tô phở đã có một thời kỳ dài không có... người lái!
Sau năm 75 kéo dài cho đến nay, tô phở Bắc 75 tại Sài Gòn đã có phần nào cải cách, tuy nhiên cái “size” của nó vẫn không được những tay bán phở cho phát triển thêm để luôn tỏ ra thanh cảnh và nhỏ nhắn khi đứng cạnh tô phở Sài Gòn hiện nay. Nhà báo Mẽo R.W. Apple Jr của tờ New York Time và cũng là một chuyên gia về ẩm thực đã nhận định về tô phở Bắc ở Hà Nội như sau: ”người miền Bắc tỏ ra khổ hạnh so với những người anh em miền Nam. Họ vẫn còn chịu ảnh hưởng đạo đức của Khổng Giáo nơi những người láng giềng Trung Hoa nên vẫn thích các vị thuần túy, không bị pha trộn, cùng với nước lèo trong vắt”. Nhưng tô “phở Bắc 75” khi vào đến Sài Gòn cũng đã có một vài thay đổi, thêm thắt cho phù hợp với khẩu vị của dân miền Nam. Hiếm còn tiệm nào còn giữ được phong cách chân chính của một tô – đúng hơn là bát – phở Bắc Kỳ.
Nằm trong những biến tấu về món phở, bây giờ người ta còn ăn kèm với món “giò cháo quẩy”, rút ngắn gọn thành “quẩy”. Đúng là một sự “giao lưu văn hoá ẩm thực” Việt Hoa đề huề. Nhưng biến tấu cách mấy cũng chả bằng sáng kiến của một số ông bà chủ tiệm phở hải ngoại, ngoài khách hàng người đồng hương, còn nhắm vào khách hàng Tây, Mỹ, vv...
Thế là có sự xuất hiện của tô phở “diet” chỉ có trần xì nước lèo trong, bánh phở cùng với “cà rốt”, “súp-lơ”, hành tây và “brocoli”! Chẳng có miếng thịt nào. Có người cũng bỏ cả giá sống, rau húng quế, ngò gai vào những tô phở “diet” ấy để giao duyên cùng với các loại rau củ Âu Mỹ nói trên. Các cụ ta có sống lại nhìn thấy một tô được gọi là Phở như vậy hẳn chỉ còn biết buông ra một tiếng “hỡi ôi!”.
Đối với những tay ăn phở chân chính và chuyên chính thì sẽ cảm thấy... rùng rợn khi đến với một tiệm phở ở New York. Nơi đây có những món phở như Phở bò nướng, phở gà nướng, vv... chỉ được chiếu cố bởi dân Mẽo. Còn như tôi và bạn, với các món phở quái đản như vậy cũng xin mạn phép cải biên 2 câu thơ của các cụ ta ngày xưa thành:
“Cái Phở ngày nay đã hỏng rồi”
“Mười người xơi thử, chín người thôi”
Bạn đồng ý chứ?
Sự thay đổi và biến chế một cách rùng rợn vừa nhắc tới với sự có mặt của những bò nướng hay gà nướng trong tô phở, đối với dân ghiền Phở như tôi và bạn thật khó có thể chấp nhận. Đúng như Thạch Lam đã viết là “...phở thực cũng như bản tuồng chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha chế cải lương vào thì hỏng toét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên”. Đó là về Phở bò, được coi là loại phở chân chính nhất. Còn Phở gà thì sao?
Thật ra đó cũng từ nguồn gốc Phở bò mà ra, theo “phát huy sáng kiến” của những tay nấu Phở vào khoảng đầu thập niên 50 ở Hà Nội, có một thời gian không có thịt bò vào ngày thứ hai và thứ sáu trong tuần. “Anh nào nghiện thịt bò, nhớ Phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”, như cụ Vũ Bằng đã phán. Thoạt đầu, dân ăn phở “nhà nghề” nhất định không chịu ăn vì đồng quan niệm với tay bán phở tên Tráng, một thời lừng danh đất Hà Thành, từng được mệnh danh là “Vua Phở 1952” như cụ Vũ Bằng kể là “cái lý gì mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể “ nhịp nhàng?”.
Nhưng vì ghiền quá, những ngày thứ hai và thứ sáu phải treo miệng mãi cũng thèm nên cũng “đành” đến với Phở gà cho đỡ nhớ. Thế rồi dần dần cũng thấy hay hay và khoái khẩu. Và rồi dần dần cũng bớt khó tính để chấp nhận Phở gà vào hàng ngũ Phở! Đó được coi như một sự cải cách thành công nhất kể từ khi Phở xuất hiện.
Tới đây chắc bạn cũng cảm thấy thòm thèm, muốn làm một tô gà đùi, lòng, trứng non kèm theo một đĩa thịt gà với màu da vàng ngậy rắc tí lá chanh cắt chỉ? Thật uổng! vì trong hơn hai tháng ở Sài Gòn ngay tác giả cũng phải chiụ đựng một sự thiếu thốn to tát là không được hưởng một tô Phở gà nào. Cái dịch cúm gia cầm quái ác đã gây nên “thảm trạng” này! Đi qua những tiệm chuyên trị Phở gà quen thuộc như Bình và Hương Bình trên đường Hiền Vương hay vài tiệm ở miệt Phú Nhuận mà chân đi chẳng rời. Những chị gà mái tơ béo trục, béo tròn với làn da vàng óng mướt trước đó không lâu còn được dịp phô trương cái vẻ nõn nường, nhìn thấy chỉ muốn cắn một phát. Những chỗ đó đã nhường lại cho những miếng thịt bò to tướng, mầu nâu sậm tươm mỡ vàng. Cũng thèm lắm phải không bạn, nhưng xét lại không mấy gì tin tưởng nơi những tay chuyên trị phở gà này nên phải đành dứt áo ra đi.
Chắc bạn đói lắm rồi? Phở bò đã xơi chán chê, Phở gà đang trong thời kỳ “gà nạn”. Vậy mời bạn đi làm một tô hủ tíu. Bạn khoái ăn hủ tíu cuả mấy Chú Ba, hủ tíu Mỹ Tho hay Nam Vang? Nhắc đến hủ tíu của mấy Chú Ba, tôi không sao quên được xe hủ tíu của một ông Tầu già ở đầu hẻm gần nhà trong khu chợ Nhật Tảo hiện nay, khi còn tên là đường Da Bà Bầu! Đó là một cái xe hủ tíu, mì được coi là “truyền thống” với những tấm kính vẽ hình Tề Thiên Đại Thánh mầu mè, nhẩy múa lung tung, phù hợp với những đoạn trong truyện Tây Du Ký mà bạn với tôi chừng chết mê chết mệt một thời. Những xe khác còn đưa cả những nhân vật trong Chung Vô Diệm, Đông Chu Liệt Quốc, Càn Long Du Giang Nam hay Na Tra Lóc Thịt, vv... lên những tấm kính dựng phiá trên xe, được che mái đàng hoàng.
Những xe hủ tíu, mì bên hông chợ Tân Định ngày xưa chỉ còn một vài xe mang hình ảnh của ngày xưa, trong khi hầu hết đã được thay thế bằng những xe đầy dân tộc tính. Ngay đến trong khu ẩm thực trong Chợ Lớn mới được thành lập trước ngày diễn ra Sea Games cũng chẳng còn thấy được bóng dáng quen thuộc ngày nào. Tô hủ tíu của ông Tầu già “của tôi” rất khiêm nhượng, không to lớn cồng kềnh. Chỉ có vài ba miếng xá xíu cắt mỏng dính để trên nhúm bánh, sau đó được tăng cường vài cọng sà lách, vài cọng hẹ, chút hành hoa, một chút tép mỡ, một nhúm cải bắc thảo và một muỗm thịt heo bằm. Nước lèo nóng bỏng được múc đổ vào sau đó rôì rắc chút tiêu lên.
Đến giai đoạn này ta không thể nào cầm lòng được nữa để vồ ngay lấy, và làm luôn một mạch ngon lành, dù cho nóng bỏng lưỡi, tê môi. Ôi chao, sao mà cuộc đời lên hương lạ lùng. Và nó còn lên hương thêm nữa sau khi ta bổ sung vào bụng thêm một tô thứ nhì! Tô hủ tíu gây ấn tượng mạnh mẽ của một thời đó bây giờ tôi không còn có dịp thưởng thức tại Sài Gòn, và cả ngay trong Chợ Lớn.
Chắc chắn những tô hủ tíu Chú Ba đối với người Sài Gòn hiện nay rất là ngon lành, cũng như tôi và bạn từng cảm thấy ngon miệng với những tô hủ tíu của những ngày xưa. Như với tôi, tô hủ tíu nơi cái xe Tề Thiên Đại Thánh đó vẫn là tuyệt vời. Đầu hẻm số 14 đường Kỳ Đồng có một tiệm hủ tíu nhỏ rất đông khách. Hỏi ra được biết tiệm này đã có mặt nơi đây từ ba bốn chục năm và đã trở thành quen thuộc với những khách hàng xa gần. Một tô hủ tíu, một viên xíu mại và một cặp “quẩy” cùng một ly cà phê đen đá tổng cộng chưa đến 2 “đô”, bảo đảm sẽ khiến bạn tỉnh táo ngay mặc dù cái truyền thống không được sạch sẽ cho lắm của mấy chú Ba vẫn được duy trì và... bảo tồn.
Một tiệm khác trên đường Trương Định ( tức Trương Công Định cũ), đối diện Chùa Chà, có một tiệm cũng bán món này cùng với mì, hoành thánh, sủi cảo cũng được khách hàng chiếu cố nhiệt liệt, mặc dù phải ngồi trên những chiếc ghế thấp lè tè, rất bện tiện cho vị đàn ông nào mặc quần có size bụng từ 34 trở lên. Ngoài những tô hủ tíu bình thường, bây giờ còn được thêm thắt những món như cật heo, tim heo, vv... Đến tiệm này, có khi phải xếp hàng chờ một lúc mới đến phiên mình.
Bạn có cảm tưởng ăn hủ tíu trong Chợ Lớn mới đúng điệu? mời bạn vào ngay đường Hậu Giang, gần đường Minh Phụng, quận 6. Khách hàng đến với tiệm Bình Thảo - mở cửa thâu đêm suốt sáng - cũng đông ra gì. Nếu bạn đòi hỏi một tônhủ tíu “cổ truyền” đối với thời cuả bạn và tôi thời xưa thì sẽ thất vọng. Hủ tíu nơi đây đã được “Việt Hoá” và cải biên theo trào lưu tiến hoá về ẩm thực ở Sài Gòn Nó có một vẻ ngon riêng với một hương vị đậm tình hữu nghị Việt-Hoa. Không những vậy có những tiệm còn bán hủ tíu sa tê, hủ tíu bò viên và cả hủ tíu ngầu pín như Hoàng Cung chẳng hạn.
Nguồn gốc hủ tíu ai cũng biết do người Tầu du nhập vào Việt Nam từ những năm xửa, năm xưa, không ai biết rõ. Một số “ẩm thực gia” cho rằng nó theo chân người Trung Hoa đến vùng đồng bằng Cửu Long. Tên của nó được người Tiều Châu phát âm là “cổ chéo”, có nghĩa là những sợi làm bằng bột nhỏ và dài để rồi được “Việt Hoá” thành tên hủ tíu hoặc hủ tiếu. Món này dần dần đã được cải cách theo thời gian, bảo đảm ông tổ của nó bây giờ cũng khó lòng nhận ra tác phẩm của mình.
Nếu bạn đã ngán thịt thà, muôn xực một tô hủ tíu nhẹ nhàng và thanh cảnh hơn, hãy vọt ngay lên khu Chợ Cũ, làm một tô hủ tíu cá cho lòng dạ bớt xốn xang. Sợi hủ tíu ở đây to bản hơn nhiều so với sợi hủ tíu ăn với thịt. Những miếng cá trắng phau lẫn lộn trong những sợi hủ tíu to bản, nếu mắt mũi kèm nhèm, nhiều khi chẳng phân biệt được đâu là cá, đâu là bánh hủ tíu. Muốn đúng điệu, ới thêm một chiếc “paté-chaud” ăn kèm cho ra vẻ sành ăn hiện nay.
Thế là lại thêm một màn hữu nghị nữa, lần này là giữa Tầu và Tây...lai. Vì thật ra cái món được goị là “paté-chaud” này do dân Mít ta chế biến, thêm thắt. Sang Paris gọi món này, ông Tây bà Đầm ai nấy sẽ đều ngẩn tò te, chả biết cái món “paté-chaud” nó ra làm sao mặc dù mang cái tên một trăm phần trăm “phú lang sa”!
Một vài tiệm hủ tíu cá được nhắc nhở đến nhiều là Nam Lợi trên đường Tôn Thất Đạm, Hồng Phát trên đưòng Võ Văn Tần, vv...hoặc bạn cũng có thể “order” món này ở những tiệm ăn, không chuyên trị hẳn về hủ tíu, như Tân Hải Vân hoặc Dìn Ký trên đường Nguyễn Trãi ( Võ Tánh cũ ). Mỗi tiệm một vẻ, một hương vị riêng. Ngon hay không tùy... người đối diện với cái món có cái tên nguyên thủy là “cổ chéo” này.
Cũng phát xuất từ hủ tíu của mấy Chú Ba, là những người có mặt ở xứ Chuà Tháp từ rất lâu cũng như ở bất cứ quốc gia nào trên thế giới, món hủ tíu Nam Vang được ra đời để trở thành một món đặc biệt của người anh em Cam-Pu-Chia. Khởi nguồn cũng do người Tầu đặc chế để phù hợp với khẩu vị người bản xứ. Căn bản bắt buộc là sợi hủ tíu, nhưng gia vị, phụ tùng của tô hủ tíu Nam Vang đã tạo được một phong cách riêng biệt.
Còn nước lèo căn bản phải được nấu bằng xương ống heo, mực và tôm khô thêm vài thứ “độc chiêu” khác của riêng từng tiệm. Sang tới Sài Gòn, hủ tíu Nam Vang lại được tu bổ, sửa sang một lần nữa để trở thành một món hiện nay đã trở thành phong trào mà người Nam Vang chính gốc chắc cũng khó lòng nhận ra! Đi đâu cũngthấy nhan nhản bảng hiệu hủ tíu Nam Vang, trong số chỉ có vài tiệm do người Kăm-Pu- Chia làm chủ. Còn lại hoàn toàn do người miền Nam đứng bếp.
Người từ miền Bắc vào Sài Gòn sau năm 75 hầu như chưa có ai khai thác món này. Trên góc đường Vĩnh Viễn – Nguyễn Tri Phương có nhiều tiệm sáng nào cũng đầy nghẹt người. Một tiệm tên Nhân Quán cũng rất nổi tiếng về món này, nằm trên đường Nguyễn Thượng Hiền, gần ngã tư Võ Văn tần (Trần Quí Cáp cũ). Nhưng kẹt mỗi nỗi buổi sáng không bán, chỉ mở cửa từ 5 giờ chiều đến 1, 2 giờ sáng.
Một quán lề đường nầm trên Ngô Quyền cũng là nơi tấp nập kẻ ra người vào, cũng như một tiệm ở ngã tư Nguyễn Trãi và Huỳnh Mẫn Đạt, tiệm Quỳnh trên đường Nguyễn Thông, hoặc một số tiệm khác trên đường Võ Văn Tần, An Dương Vương. Tô hủ tíu được bưng ra trước mặt rồi, vậy mời bạn nâng muỗm đũa lên kẻo nguội. Không có muỗm sứ, ta dùng tạm muỗm nhôm vậy.
Đôi đũa có so le cọc cạch chút đỉnh cũng chả hại gì. Những miếng thịt heo cắt mỏng, vài miếng tim, miếng gan, hai con tôm tươi, đôi khi còn có cả miếng huyết heo đặt trên những sợi hủ tíu trắng mướt làm bằng bột gạo nàng hương xay nhuyễn, sau đó phơi khô, nhưng mềm thật nhanh khi trụng qua nước sôi. Lại còn thịt bằm nhuyễn cũng hấp dẫn lắm đấy chứ, nhất là còn được chiêu một chút hành phi trên mặt, ngon quá đi thôi ! Ấy khoan, phải rắc tí tiêu, vài muỗng tỏi giã hoặc nguyên tép ngâm giấm, vài miếng ớt đỏ tươi bỏ lên trên mới đẹp mắt.
Chưa xong, cần vắt một miếng chanh, thêm vài cọng xà lách và cần tây hay giá sống tùy khẩu vị để mầu sắc được hài hoà. Có tiệm còn tăng cường một đĩa nước chấm cay cay, chua chua để chấm những miếng thịt, miếng lòng. Rồi, mời bạn thưởng thức. Muốn đã miệng hơn thì “order” thêm một chén “xí quách” cho thêm phần phong phú. Một tô như vậy giá khoảng từ 10 đến 16 ngàn tuỳ tiệm và chén “xí quách” chưa tới 50 cents Mẽo!
Một buổi sáng đẹp trời nào đó, tại sao bạn không thay đổi khẩu vị bằng một loại hủ tíu khác cho đủ bộ cái món bắt nguồn từ “cổ chéo”, đã trở thành một món đặc biệt Việt Nam. Tôi muốn nói đến hủ tíu Mỹ Tho, là nơi trước kia dùng gạo Gò Cát thơm dẻo để làm thành sợi bánh, nhưng nay không biết loại gạo này còn được sử dụng hay không.
Một thời gian sau sợi bánh còn được làm bằng bột năng, được gọi là bánh hủ tíu dai để đáp ứng cho sự đòi hỏi của nhiều người. Từ khi vượt ra khỏi phạm vi địa phương ở các nơi như Mỹ Tho, Vĩnh Long, Cần Thơ và những thành phố thuộc khu vực đồng bằng Cửu Long để lên tới Sài Gòn, hủ tíu được gọi tên bằng địa danh Mỹ Tho đã được cải tiến nhiều. Nước lèo cũng đại khái không khác gì hủ tíu Nam Vang, nhưng không có tim, gan, vv... ngoài thịt miếng và thịt bằm. Thêm vào đó là 1, 2 con tôm, một chút thịt cua. Có khi còn được bỏ thêm một miếng sườn heo và vài trứng cút.
Chắc bạn còn nhớ tiệm Thanh Xuân, nổi tiếng một thời trước năm 75 với tô hủ tíu Mỹ Tho, nước hoặc khô. Cứ nhắc đến hủ tíu Mỹ Tho, người ta nhắc ngay đến Thanh Xuân. Nay tiệm này vẫn giữ tên cũ, nhưng chủ chính đã rời Việt Nam từ lâu, do đó hương vị cũ chẳng còn mà chỉ còn là một sự... đoảng vị và vô duyên. Khách hàng cũng chỉ còn lác đác, chẳng còn một phần nào tấp nập như xưa. Một phần nó đã bị nhiều tiệm qua mặt xa lắc. Một tiệm nằm trên đường Cách Mạng Tháng 8 (Lê Văn Duyệt cũ), gàn rạp Nam Quang là một thí dụ với nước lèo ngọt lừ từ xương ống, những miếng thịt mềm mại và những con tôm rất tươi. Ở khu Tân Định hay gần chợ Bà Chiểu cũng có một số quán hủ tíu Mỹ Tho đông khách, nhưng không tiệm nào giống tiệm nào về mùi vị vì có cách pha chế riêng.
Nói đến hủ tíu mà không nói đến mì thật thiếu sót. Bạn chắc còn nhớ xe mì quen thuộc của ngày xưa trên đường Cao Vân? Xe mì này cũng thuộc loại “truyền thống” với hình ảnh từ những truyện Tầu vẽ trên kính, và cũng do một ông Tầu già đứng nấu. Đói bụng mà làm một tô 2 vắt cứ là sướng mê tơi hoặc chỉ một tô hoành thánh khoảng 8 , 10 viên là không những bụng dạ hết cồn cào mà còn có được hương thoang thoảng ở mũi, vị quyện ở đầu lưỡi với cái hậu beo béo ở cổ họng. Về đến nhà vẫn chưa tan biến, chỉ muốn quay lại chơi thêm tô nữa! Xe mì này hiện không thấy đâu vì ông Tầu già chắc cũng đã ra người thiên cổ.
Một xe mì khác cũng nổi tiếng không kém, được gọi bằng một cái tên hơi thấy ớn lạnh là mì... Hoa Liễu, đóng đô ngay bên bờ tường bệnh viện chuyên trị nhửng cái bệnh quái ác thường được gọi là “cù đinh thiên pháo”. Dù có hơi ớn lạnh ở cái tên đặt cho xe mì, nhưng nước lèo nóng bỏng của một tô mì có những sợi dai dai ấy sẽ khiến ta quên đi tất cả để chỉ chăm chú vào việc đớp hít. Ngày nay cũng nơi đó, có một xe mì khác hương vị cũng đậm đà không kém với phần tăng cường thịt thà nhiều hơn xưa, nhưng vắng bóng những miếng tép mỡ cháy vàng và béo ngậy. Chắc dân Sài Gòn cũng biết né Cholesterol lắm.
Tiệm Hải Ký Mì Gia lừng danh một thời ở đường Nguyễn Tri Phương nay cũng không còn, chẳng biết chủ nó có khai thác ở một địa điểm nào khác không. Nhưng cái tên tiệm mì nổi tiếng ấy đã được dùng để đặt cho ít nhất là 3, 4 tiệm ở các nơi khác nhau, chắc chắn không có một sự liên hệ nào.
Một tiệm trên đường Đinh Tiên Hoàng, một tiệm khác cũng tên Hải Ký ở chợ Thị Nghè. Ta cứ lấy một cái tên nổi tiếng về một món nào đó mà đặt cho tiẹm của ta một cách vô tư, chẳng ai hơi đâu mà kiện cáo. Trường hợp mì Hưng Ký cũng vậy, ít nhất người viết cũng biết được 3 địa điểm khác mang cùng tên. Cũng như về Phở Bắc, có rất nhiều tiệm lấy chung những cái tên như Bắc Hải, Bắc Hà hoặc Phở Thìn, theo tên một tiệm phở lừng danh ở Hà Nội vào thập niên 50. Điểm đặc biệt là tiệm nào cũng cho mình là... chinh gốc, những anh khác đều là giả mạo!
Nếu muốn khám phá thêm về mì, bạn có thể đến với Mì Chú Tắc trên đường Kỳ Đồng, từng một dạo được nhiều người chiếu cố với món mì đặc biệt gồm tim, gan, cật để trong một chén nước lèo riêng hoặc món bánh xếp, nhân gồm nắm mèo, tôm, thịt và cá thác lác. Còn 2 tiệm khác nữa là Lương Ký Mì Gia ở số 1 đường Huỳnh Mẫn Đạt hoặc một tiệm ở số 686 đường Lê Hồng Phong. Hai địa điểm này nổi tiếng với món mì vịt tiềm với một cái đùi vịt to tổ bố, mềm mại với một lớp da béo ngậy có mầu sậm đen vì trải qua nhiều giờ tiềm với một số vị thuốc bắc loại... bình dân nhất!
Miến lươn, miến gà hay tôm, cua hiện cũng là những món ăn sáng phổ thông ở Sài Gòn, nhất là miến gà. Tiếc thay, gặp thời kỳ “gà nạn” nên người viết không được thưởng thức một tô miến gà nào tại cửa hàng bà Xuân trên đường Nguyễn Du, gần trường Taberd trước kia (nay là trường Trần Đại Nghĩa) nổi tiếng là cửa hàng... miến chửi! Sở dĩ vang danh “miến chửi” vì bà chủ quán vào những lúc đông khách, khi “quíu” lên, luôn lớn tiếng la mắng ầm ĩ những nhân viên phục vụ. Khách có ngạc nhiên, mặc khách. Chửi thì cứ chửi. Trong thời gian thiếu bóng gà, quán bà Xuân xoay qua những món miến khác như miến lươn, miến cua. Và dĩ nhiên không thể thiếu món... chửi! Nhờ đặc sản... chửi nên quán luôn đông khách từ khoảng 7 giờ sáng đến trưa là giờ ngưng... chửi để thu dọn chiến trường.
Bạn cũng đâu có thể ngờ một quán nhỏ nằm trong hẻm đường Kỳ Đồng (số 14/1) một ngày có thể “xử” hàng trăm con gà để hoàn thành những món phở gà, cháo gà và nhất là miến gà nổi tiếng. Thời kỳ không có gà, cbủ quán xoay qua món bún mọc cũng vẫn đông khách ra phết! Hình như tất cả đã tìm thấy không khí gần gũi với cái vẻ lụp xụp quen thuộc của cái quán đã có mặt trong hẻm này từ hàng chục năm qua. Một quán miến khác – chuyên về miến lươn - nằm trên đường Nguyễn Du, gần ngã tư Pasteur cũng là một địa điểm đông khách. Quán này mở cửa từ sáng sớm, và nếu bạn đến trễ khoảng sau 10 giờ nhiều khi không có dịp thưởng thức. Một quán nhỏ trên đường Tản Viên, quận Tân Bình cũng bán món miến lươn thuộc vào hàng khá, với những miếng lươn ướp hương vị rồi được chiên thơm lừng trước khi được bỏ chung với miến.
Nói đến miến, phải kể đến một tiệm bán miến tôm cua trên đường Nguyễn Thông, thường được gọi với cái tên quen là tiệm bánh canh Nguyễn Thông, vì ngoài miến, tiệm này còn lừng danh với món bánh canh cua đã có mặt từ nhiều năm trước biến cố tháng Tư năm 75. Giờ đây, tiệm này đã khang trang hơn trước rất nhiều, lại còn được tăng cường một phòng ăn khác, chỉ cách một con hẻm nhỏ. Miến và bánh canh cùng một số món khác ở đây giá từ 10 đến 12 ngàn và bán liên miên từ sáng đến tối. Nhắc đến bánh canh, không thể quên được quán bánh canh cua giò heo, tôm trên đường Bà Hạt, quận 10 là nơi thu hút rất đông đảo khách hàng bình dân và các bà nội trợ.
Nói về những món nước trong bữa ăn sáng, không thể thiếu món bún bò Huế. Trên đường Trần Quang Diệu (Trương Minh Ký cũ) có một quán đông khách là Hương Bình, trong khi đó tiệm Hương Giang trên đường Cao Thắng cũng đắt hàng không kém. Ngoài ra bạn có thể thưởng thức được món này ở bất cứ một quán nào có những cái tên mang những địa danh của Huế như Vỹ Dạ, Gia Hội, Ngự Bình, Tràng Tiền, vv... hoặc tiệm Ngự Viên trên đường Kỳ Đồng gần NguyễnThông, hay một quán chỉ mang một cái tên đơn sơ là Quán Ăn Huế trong hẻm số 7 cùng con đường này, do một gia đình người Huế khai thác. Ngoài bún bò Huế, quán này còn nhiều món khác như bánh bèo chén nhỏ, bánh ướt thịt nướng, bánh khoái, vv...Tiệm ăn có tên Thanh Bình trên đường Lê Thánh Tôn, gần chợ Bến Thành cũng là một trong những địa điểm nổi tiếng với món bún bò Huế cùng với nhiều món khác như miến cua, bánh canh cua, các loại bún như bún thịt nướng, bún tôm càng nướng, vv... Tuy rất đông khách nhưng tiệm này có một lực lượng nhân viên phục vụ rất hữu hiệu. Chả cần ghi chép gì, nhưng đến lúc tính tiền chẳng hề sơ sẩy chút nào. Chỉ đảo mắt qua trên bàn, nhân viên tính tiền – luôn là người trong gia đình – đã có ngay một số tiền tổng cộng rất ư chính xác.
Cách đó không xa, ngay trong chợ Bến Thành cũng có hàng bún bò Huế đông khách tên Phương Vân. Một ” ẩm thực thi sĩ “ đã ca ngợi bún bò Huế bằng mấy câu thơ đọc được ở đâu đó, như sau:
“Ôi chao mê lắm bún bò ơi
Ngồi “quất” hai tô sướng đã đời
Gân, nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hẩm kỹ xực mê tơi”
Bún bò Huế cũng là một trong những món ăn sáng phổ thông nhất tại Sài Gòn, nơi những xóm bình dân trong ngõ, trong hẻm. Gần như bất cứ khu phố nào cũng có quán chồm hổm bán món ăn đặc trưng này của xứ Huế, với vài cái bàn ghế thấp lè tè với tài nghệ biến chế của các chị Sáu, chị Ba, thím Tư, bà Bẩy, vv... quen thuộc. Và không ít khu phố đã tỏ ra hãnh diện về tài nghệ nấu món này của các chị, các thím, các bà đối với họ đã trở nên quen thuộc trong sinh hoạt hàng ngày.
Chắc bạn đã từng nghe những câu như :”Cần gì đi đâu xa, ngay đầu hẻm nhà tôi có một bà bán bún bò giò heo trứ danh lắm. Hôm nào đến chơi tôi dẫn ra ăn” hoặc “Ới giời ơi, không biết sao? Cả vùng này ai mà không biết quán bún bò của chị Tám. Mấy tiệm lớn thua xa lắc. Nước lèo của nồi bún bò này nhìn vào đã thấy mê, với mùi mắm ruốc nêm rất tới. Chưa kể đến những miếng bò bắp và những miếng chân giò chín nhừ, ăn vô sướng rêm trời đất!”. Không những vậy, còn biết bao nhiêu món ăn sáng khác đã trở thành nổi tiếng và dính liền với một xóm, một vùng nào đó, có những tên gọi quen thuộc với dân địa phương như “Chị Năm Bánh Canh”, “Chú Bẩy Bò Kho” hay “Bà Ba Bánh Khọt”, vv...
Cũng với những cọng bún tươi trắng tinh, có mùi hơi chua chua dễ chịu, không biết bao nhiêu món quà sáng (hoặc cả chiều lẫn tối) đã được bàn tay khéo léo và sự nêm nếm đầy nghệ thuật để trở thành những món ngon miệng của khắp miền đất nước. Từ những món vào hàng dân dã như bún riêu, bún ốc đến những món cao sang và cầu kỳ hơn như bún mọc, bún thang. Bún riêu có lẽ là một trong những món bún bình dân nhất nên có thể bắt gặp mọi nơi, nhất là tại những sạp bán thức ăn chồm hổm trong bất cứ chợ nào.
Ở hải ngoại từ rất lâu không được ăn riêu cua thật, ngoài riêu cua hay tôm đóng lọ. Nay trở về bạn sẽ thấy mê tơi với những tảng riêu cua thơm mùi đồng nội, cùng với những miếng cà chua đỏ ửng giao duyên với nhau rất đẹp đôi. Có những hàng thay thế riêu cua bằng những con tôm khô ngọt ngào và tạo nên một hương vị đặc biệt. Tô bún riêu bây giờ còn được thêm vào vài miếng huyết heo cùng với đậu hũ chiên, khác với tô bún riêu ngày xưa của tôi và bạn. Có một số nơi còn thêm một hai miếng sườn non cho thêm phần cao cấp. Một lần lê la vào chợ Bình Tây, tôi đã có dịp nếm thử một tô bún riêu ở sạp 30 nổi tiếng về món này. Ngon thì có ngon, nhưng sao không giống gì mấy tô bún riêu của khi xưa ta bé. Rõ ràng là tác giả có đầu óc hoài cổ, chẳng hề quan tâm đến sự tiến hoá của nền văn hoá ẩm thực, tượng trưng là một tô bún riêu giá 5, 6 ngàn! Tối ngày cứ tơ tưởng đến những ngày xửa, ngày xưa. Chắc phải ghi tên theo học lớp bổ túc văn hoá... ẩm thực mới khá hơn được.
Còn tô bún ốc bây giờ ở Sài Gòn, tại đa số những hàng quán bình dân chỉ là một tô bún riêu được cho thêm vào những con ốc nhỏ. Hầu như tất cả những người nấu bún ốc theo kiểu dã chiến này đều là người miền Nam, cải tiến và giản dị hoá một trong vài món bún đặc biệt của miền Bắc, du nhập vào đây từ năm 1954. Chỉ còn một số ít tiệm sử dụng ốc bươu và nấu tương đối đúng qui cách với gừng, với mẻ, nước bỗng, vv... như quán búc ốc Hàng Mành Hà Nội còn giữ được vị chua của giấm bỗng rất thanh và dịu.
Tôi còn nhớ rõ mồn một hình ảnh của một bà cụ bán bún ốc trước năm 54 ở gần Nhà Thờ Lớn Hà Nội. Thuở ấy tôi còn bé lắm, mới chừng 7, 8 tuổi nhưng không sao quên được cái dụng cụ, lớn hơn chiếc đũa một chút dài khoảng 30 phân của bà cụ này. Một đầu có hình dạng như cái búa để đập vào đít con ốc, sau đó dùng đầu kia nhọn như cái dùi để khều ốc ra khỏi vỏ. Không một chú, cô ốc nào có thể ngoan cố dưới bàn tay bà cụ để lọt ra nguyên con. Cụ xoay qua, xoay lại nhanh thoăn thoắt, chỉ một thoáng đã lôi ra được một số ốc bươu béo vàng đủ cho một tô. Chan nước dùng có mùi chua của mẻ và cà chua vào sẽ có ngay một tô bún ốc ngon lành. Đừng vội, cho thêm vài lát ớt (hoặc ớt bằm) và chút nước bỗng với gừng bằm nhuyễn bạn sẽ khiến cho hương vị tô bún tăng lên rất nhiều. Chưa xong! Đừng quên bỏ vào tô vài cọng rau muống chẻ và vài gắp hoa chuối thắt mỏng. Ấy còn nữa, vài lá tía tô và nhất là kinh giới nhất định không thể nào thiếu được. Được rồi đó, bây giờ bạn có quyền xuýt xoa cái vị chua, cay, mặn, ngọt của tô bún ốc đầy tình tự dân tộc này rồi. Phải thú thật, viết đến đây tác giả cũng không sao tránh được cơn thèm.
Cũng trong họ hàng bún còn có bún mọc, bún bung mà nhờ đó tiệm ăn Bà Ba Bủng trên đường Thủ Khoa Huân trở nên danh tiếng lẫy lừng. Nay những người trong gia đình Bà Ba đã dọn cửa tiệm ra góc đường Thủ Khoa Huân – Lý Tự Trọng dưới tên Hoa Đông. Món bún chả Hà Nội trước 75 cũng đã có mặt ở Sài Gòn, nhưng bây giờ số lượng hàng quán bán món này có thể thấy đầy rẫy khắp nơi sau khi theo chân những người từ miền Bắc vào Sài Gòn. Trên đường Lý Chính Thắng có tiệm Tây Hồ (trước có tên Ngân Hà), gần Trương Định chuyên bán món này với một số khách hàng quen thuộc đông đảo. Ngoài món chả còn có món chả giò – người miền Bắc gọi là nem rán – cùng giá 8000 đồng một phần. Thịt nướng ăn với bún chả ở đây có 2 loại: thịt ba chỉ cháy sém cạnh và thịt bằm. Tất cả bỏ chung vào chén nước mắm pha, có những miếng su hào và “cà-rốt” thái mỏng, được rắc thật nhiều tiêu, nổi bật trên những váng mỡ óng ánh trên mặt. Thêm vào đó chút ớt bằm và một vài giọt chanh là bạn có quyền thưởng thức! Nếu không ngại ăn rau thơm, đừng quên kèm theo vài lá tia tô, kinh giới, ngò cùng vài cọng rau muống chẻ cho thêm phần ngạt ngào hương vị.
Muốn ngon miệng hơn, bạn nên chọn chỗ ngồi quay ra đường để khỏi thấy cảnh rửa chén bát trong một góc nhỏ, cạnh toilette, với nước nôi nhèm nhẹp trong khi một cô giúp việc ngồi chồm hổm say sưa với công việc vệ sinh một đống chén, đĩa nằm ngổn ngang dưới đất. Còn một số tiệm khác bán món này như Vô Tư trên đường Trần Quốc Thảo hay Xuân Tứ ở Tân Bình.
Đại khái giống như bún chả, người miền Nam gọi là bún thịt nướng với những miếng thịt được ướp nặng mùi hành tỏi và ngũ vị hương hơn. Món này được ăn bằng tô, trong có bún và thịt, phiá dưới là một lớp gồm giá sống, dưa leo thái nhỏ, các loại rau thơm và được như húng lủi, húng quế, dấp cá, tia tô, vv... Phiá trên mặt được rắc vài muỗng đậu phọng giã nhỏ cùng một lớp hành lá phi mỡ thơm lừng. Bạn có thể thưởng thức món này ở bất cứ chợ nào hoặc nhà hàng nào ở Sài Gòn. Đặc biệt có một địa điểm trên phố được nhiều người chiếu cố là một xe trên đường Nguyễn Trung Trực, gần tiệm Thanh Thế cũ (nay là Thanh Thế Plaza). Quanh đó còn những xe bán gỏi cuốn, bì cuốn, bún bò xào, bò kho, cơm tấm và một số món ăn sáng khác. Món bún thuộc hàng “cao cấp” có lẽ là món bún thang, hiếm thấy bán tại những nơi bình dân, ngoài những nhà hàng.
Tôi được thưởng thức món khoái khẩu này tại nhà hàng Nam An, trong thương xá Savico, giữa Đồng Khởi và Nguyễn Huệ. Tuy không đến nỗi tệ, nhưng không sao tìm lại được mùi vị quen thuộc ngày nào với một món bún cầu kỳ đặc biệt miền Bắc này, thường được thấy trong những ngày giỗ, ngày Tết trong gia đình. Theo sự hiểu biết của tôi, ngoài nước lèo và bún là căn bản, những nguyên liệu thực phẩm khác gồm có: trứng tráng thái chỉ mỏng tanh, thịt gà lườn xé nhỏ, chả lụa thái dài và nhỏ như sợi bún cùng với ruốc tôm. Mỗi thứ một mầu được đặt mỗi góc trên mặt tô bún cùng với những lá rau răm thái nhỏ, tạo thành một bức tranh đầy mầu sắc. Món bún thang tôi còn nhớ được là như vậy. Thêm một chút mắm tôm, vài miếng ớt và một hai giọt cà cuống vào tô và trộn đều hẳn sẽ có được một hương vị khó tả. Lại cũng nên ăn kèm với những miếng củ cải khô dầm nước mắm nữa thì có thể sướng... quên chết.
Nghe kể rằng sau này có nơi thêm cả vào một khoanh trứng muối và những miếng lạp xường. Nhưng tiếc rằng chưa có cơ hội thưởng thức món bún thang cải tiến này bao giờ. Có lẽ nặng phần bảo thủ trong việc đớp hít nên tôi nghĩ rằng khó có thể chấp nhận được cái mùi lạp xưởng trong tô bún thang. Mùi vị này đi với mắm tôm thật là hỏng bét cái món cần nhiều thì giờ thực hiện này. Cầu kỳ hơn cả là nồi nước lèo cần phải được chăm sóc kỹ lưỡng để thật trong và tạo được mùi vị thanh cảnh, không quá nặng do một thứ gia vị nào đó, “nổi cộm” hẳn lên.
Họ hàng món bún còn rất nhiều. Nào là bún măng vịt, bún mắm, bún nước lèo, bún suông, vv... bạn chẳng còn lạ gì. Nhưng có thể bạn chưa được thưởng thức qua món bún chả cá, một món đặc biệt có lẽ xuất xứ từ vùng biển Hải Phòng. Món này mới được du nhập vào Sài Gòn với số lượng hàng quán chưa được là bao, trong số có một quán trên đường Trần Cao Vân, là một con đường ăn sáng “ì xèo” ngay từ sớm tinh sương, được nhiều người khen ngợi. Tôi từng được ăn món này do một gia đình người Hải Phòng nấu. Món bún này gồm mấy miếng chả cá thác lác chiên vàng, có dạng tròn và dẹp trộn với rau thì là, chan với nước lèo có mùi chua chua của măng, cà chua, dọc mùng (bạc hà) và vị ngọt của sườn heo non nấu nhừ. Sau đó ăn chung với rau thơm và “sà-lách” thái nhỏ, bạn sẽ khó quên được hương vị đặc biệt của món bún chả cá này, trông cậy rất nhiều vào những cọng rau thì là xắt nhỏ trộn chung với cá trước khi chiên. Trong khi đó, tại quán bán món này có 2 loại chả cá ăn kèm với bún: một loại hấp và một loại chiên. Còn nước lèo dùng vị chua của trái thơm. Ngoài ra còn một chén nhỏ đựng sa-tê đi kèm để chấm những miếng chả cá tạo thành một mùi vị cũng hay hay ra gì. Được ăn món này từ 2 cách nấu nên chả biết thế nào mới là món bún chả cá “truyền thống”.
Bạn đã xơi nhiều món nước quá rồi nên chắc đã hơi ngán ngán. Sáng nay ta đổi qua vài món khô cho khác khẩu vị. Món ăn sáng thuộc loại khô thịnh hành nhất ở Sài Gòn chắc phải là món cơm tấm với không biết bao nhiêu là địa điểm ở cái thành phố mà từ sáng sớm đã rần rần xe cộ này. Bạn nên dậy sớm nếu không muốn hít nhiều bụi và phỏng da đầu vì nắng. Hơn nữa có những nơi nếu đến muộn khoảng sau 10 giờ sáng thì bạn dù có muốn ăn cơm tấm vét nồi cũng chẳng còn một hột. Ta ghé vào một hàng cơm tấm chồm hổm này ăn thử xem sao. Hàng này nằm trên đường Ngô Đức Kế, chỉ cách tiệm ăn Hoàng Yến vài căn. Từ sáng sớm, nhân viên các khách sạn hay văn phòng gần đấy hoặc những tài xế Taxi đã chen chúc nhau ngồi quanh vài cái bàn thấp lè tè rất hữu nghị.
Ở đây cơm tấm chỉ có những món căn bản là bì, chả và sườn nướng, rưới hành mỡ cùng chút tép mỡ như tất cả những hàng quán bán món này. Nhưng nhờ ở sự khéo tay của chị chủ hàng trong cách pha chế nên được nhiều người khen là ngon miệng. Món bò kho của chị cũng rất đắt hàng, không bao giờ quá 9 giờ sáng mà còn một miếng. Nước bò kho ở đây sền sệt, thoảng mùi ngũ vị hương và những miếng gân gieo dẻo, những miếng thịt nạc nhừ nhừ ăn kèm với bánh mì thì đúng là thú vị tình thâm. Nếu muốn ăn thử một nơi bán cơm tấm khác, mời bạn đến một tiệm trên đưòng Võ Thị Sáu (Hiền Vương cũ), gần Hai Bà Trưng. Tiệm này lấy số nhà 114 làm tên tiệm với khoảng 8 bàn. Quầy bán cơm tấm được đặt ngay trước cửa vào với các món như: bì, chả, sườn nướng, lạp xưởng, xíu mại, vv... Một đĩa cơm bì, chả, xíu mại, kèm theo một ly cà phê đá cùng một ly trà đá, hẳn bạn sẽ thấy yêu cuộc đời này vô cùng. Nếu không cần kiêng khem, bạn nên tăng cường thêm vài muỗm mỡ hành cùng tép mỡ thái hạt lựu thì bạn sẽ phấn khởi hơn khi hát lên bài “Good Morning Mr Sunshine!
Bạn muốn vừa ăn cơm tấm, vừa muốn uống cà phê ngon? Lại ngay đường Nguyễn Phi Khanh, vào cà phê Trung Nguyên và nhờ nhân viên ở đây “order” giùm một đĩa cơm tấm bán ở một quán nhỏ cách đó vài căn. Cách tiệm cà phê Trung Nguyên không xa, ở bên phiá đối diện cũng có một quán cơm tấm đông khách. Đặc biệt ở chỗ dù đông khách cách mấy, nhưng bà cụ chủ quán vẫn cứ tà tà bới bới, gắp gắp. Khách có hối, cụ cũng vẫn lẳng lặng với công việc làm như chẳng nghe thấy gì. Khách chờ lâu bỏ đi, cụ cũng thây kệ. Ấy thế mà thiên hạ vẫn cứ kéo đến với nơi có món đặc sản cơm tấm tà tà này. Đối với một số tiệm, bây giờ cơm tấm không còn là món ăn sáng thuần túy mà đã trở thành một món có thể ăn bất cứ giờ nào trong ngày. Nhất là về đêm với tiệm tên Mai, gần Lăng Ông Bà Chiểu. Quán tên Mai, nhưng rất đông khách về đêm và lại tọa lạc cạnh một nơi mang một không khí huyền bí nên được các khách làng... ăn bớt đi chữ “i” để gọi là cơm tấm Ma!
Nếu bạn hỏi tiệm cơm tấm nào nổi tiếng nhất (nhưng ngon hay không còn tùy khẩu vị bạn) ở Sài Gòn, theo tôi nghe nhiều người nhắc nhở nhất là Thuận Kiều với tiệm chính gốc nằm trong Chợ Lớn. Mình vào đó thử xem sao. Tiệm cơm tấm mang cùng bảng hiệu với tên đường này rất rộng rãi so với những tiệm cơm tấm khác trong thành phố. Nhờ ăn nên làm ra, chủ quán đã thêm thắt rất nhiều món khác nhau vào đĩa cơm tấm, ngoài những món căn bản từ ngày xưa, nay còn có thêm hầu hết những món vẫn ăn chung với cơm gạo thường như vịt quay, heo quay, mực nhồi thịt, trrứng kho thịt, tôm càng kho tầu, đậu hũ nhồi thịt, canh khổ qua...
Bạn có thấy cơm tấm đã “bị” cải tiến một cách quá lố chăng? Một buổi sáng đẹp trời nào đó, trong một chuyến du lịch ra khỏi thành phố, bạn muốn ăn cơm tấm thì hầu như ai cũng chỉ nhắc tới tiệm Kiều Giang, trên xa lộ Biên Hoà ngày xưa. Đây là một tiệm rất thông thoáng và rộng rãi có thể chứa tới hàng trăm người một lúc. Lại còn có bãi đậu xe lớn riêng. Nhìn thấy những nhân viên đứng nướng các miếng sườn bên những lò bốc khói thơm lừng ở phía sân sau, khó ai có thể dằn được sự thèm thuồng. Vậy thì chớ nên trì hoãn sự sung sướng, kêu ngay một “order” còn chần chừ gì nữa. Hầu như Việt Kiều nào ở Sài Gòn đi du lịch xa cũng đều biết tới Kiều Giang, nên luôn ghé vào làm một đĩa cho chắc bụng trước khi rong ruổi đường xa...
Chắc bạn cũng đã no nê rồi, hẹn một dịp khác sẽ cùng bạn đi ăn sáng với những món dân dã khác như bánh cuốn nhân thịt, bánh ướt, mì quảng, bánh mì thịt, bánh cuốn Lạng Sơn, bánh cuốn Thanh Trì, vv... hoặc là bánh gió, bánh dầy, bánh đúc, vv... Điểm tâm kiểu Tầu cũng không thiếu ở Sài Gòn và Chợ Lớn với những Plaza Thuận Kiều, Đồng Khánh, Đại Thống, vv... Nếu thích không khí thoáng mát của những tiệm ăn loại sân vườn thì đến với Dương Cầm, Cây Tre hay 81 Trần Quốc Thảo, vv... Ở Sài Gòn lâu ngày, thấy nhớ những món ăn sáng Âu Mỹ? Chẳng thiếu gì ở những nhà hàng trong các khách sạn lớn, bán điểm tâm cho khách mướn phòng như Sofitel, Renaissance, Omni, Caravelle, Bông Sen, vv... Dĩ nhiên ăn ở những nơi này giá cả không được mềm mại lắm so với những tiệm ở ngoài, nhưng cũng đỡ nhớ nhà... hải ngoại phần nào.
Ôi, ăn sáng ở Sài Gòn sao nó bao la, bát ngát quá chừng! Kể sao cho xiết, xơi làm sao cho hết. Chỉ với những món ăn sáng thôi, và mỗi ngày ăn một món khác nhau, bảo đảm bạn sẽ phải mất mấy tháng trời mới thực hiện xong được cuộc hành trình vào buổi sáng này ở Sài Gòn.
| Sài Gòn tản văn | for everyone |
TT - Sài Gòn sau màn bụi, Hẻm phố thông ra thế giới, Ngon vì nhớ (NXB Hội Nhà Văn) là ba tập sách nằm trong bộ sách Sài Gòn tản văn do tạp chí Saigon CityLife cùng Phương Nam Book thực hiện vừa ra mắt bạn đọc.
 |
| Ảnh: V.Q. |
Sách
được thiết kế theo phong cách sách bỏ túi gọn ghẽ (khổ 9,7 x 15,5cm).
Bài trong ba tập sách chủ yếu được lấy từ những bài tản văn mang đậm
phong cách Sài Gòn từng đăng tải trên Saigon CityLife (do nhà thơ Phạm Tường Vân làm chủ biên).
Cái hay của Sài Gòn tản văn là
ở chỗ tâm trạng sống được phổ vào từng chi tiết thực, hay nói cách
khác là tính khảo cứu văn hóa được chuyển tải nhuần nhuyễn theo những
điệu tâm hồn.
Chẳng hạn, có rất nhiều bài viết về bánh mì (và bánh mì Sài Gòn) nhưng có lẽ chưa có ai viết như Huỳnh Ngọc Trảng: Sự đời như... ổ bánh mì, và có lẽ cũng chưa có ai viết về bánh mì mà lấy đề từ từ Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc: “Sống
làm chi theo quân tả đạo: quăng vùa hương, xua bàn độc, thấy lại thêm
buồn; Sống làm chi ở lính mã tà: chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng
thêm hổ”.
Chẳng hạn, đọc nhiều bài viết về chuyện ăn nhậu ở Sài Gòn, nhưng khi đọc bài Ngày chủ nhật của người Sài Gòn của Danh Ðức (người tự nhận: tôi thuộc thế kỷ trước) thì mới “ngộ” ra rằng: “Người
thị dân Sài Gòn đích thực không hề có lối nhậu vác cả két “la de”
(bia), cả thùng “Budweiser”, cả chai Cognac ra dằn trên mặt bàn! (Cái
kiểu uống trăm phần trăm, pha cả lít rượu vào nón sắt đựng nước dừa “ô
kê thau!” đó chỉ dành cho cánh lính trơn, thuộc “chỉ số bóp cò”, sống
nay chết mai)”...
Chẳng hạn, thông qua món ăn xào bần của Phạm Hoàng Quân, ta có dịp “duyệt” lại kiến thức cũng như ký ức về ăn đám giỗ: “Phàm,
ăn một cái đám giỗ trọn vẹn phải đủ bốn chặp, ăn sau khi cúng tiên
thường vào chiều hôm trước, ăn sau khi cúng chính giỗ vào buổi sáng, ăn
sau khi cúng hậu thường vào buổi chiều, và ăn xào bần suốt ngày hôm
sau” (nếu bạn đọc có tò mò thắc mắc món xào bần là món chi thì hãy giở đọc bài đầu tiên trong tập Ngon vì nhớ).
Còn
nhiều bài tản văn thú vị nữa. Những cây bút tản văn trứ danh Sài Gòn
như: Nam Ðan, Quốc Bảo, Trần Tiến Dũng, Nguyễn Ðạt, Phạm Hoàng Quân,
Phạm Tường Vân, Huỳnh Ngọc Trảng, Huỳnh Như Phương... đều góp mặt trong
ba tập sách.
Ðọc Sài Gòn tản văn để thêm một lần hiểu, thấm cái văn hóa Sài Gòn - Nam bộ. Câu chuyện về “cái chết” của Saigon CityLife -
một tạp chí chuyên về văn hóa, trong bối cảnh bão giá, lạm phát; để
rồi từ đó “phục sinh” bằng ba tập sách tản văn đặc sắc, có lẽ cũng
không nằm ngoài những câu chuyện Sài Gòn.
Bởi đây là một bộ sách mở, những câu chuyện Sài Gòn sẽ còn tiếp tục được kể (trong Sài Gòn tản văn).
T.N.T
| Huế giữa Saigon | for everyone |
Cách
Khu du lịch văn hóa Suối Tiên hơn 500m, rẽ phải theo hướng về Khu du
lịch Suối Mơ (quận 9, TP HCM) là Ngự Lãm viên - kiến trúc nghệ thuật
kinh thành Huế của anh Nguyễn Thanh Tùng.
Sự
trầm mặc cổ kính, thanh tịnh của đất cố đô với những công trình mang
đậm bản sắc văn hóa, lịch sử như: cầu Tràng Tiền, Hoàng thành Huế,
chùa Thiên Mụ, sông Hương uốn lượn với dòng nước xanh biếc... hiện ra
trước mắt khiến nhiều du khách trầm trồ thích thú.  |
| Anh Nguyễn Thanh Tùng với công trình kiến trúc nghệ thuật tâm đắc của mình. Ảnh: Vĩnh Phú. |
Chỉ tay về hoa viên rộng hơn 1.000m2, người đàn ông trắng trẻo ở tuổi 40 cho biết, tuy chỉ sống ở Huế trong 5 năm tuổi thơ nhưng vẻ đẹp thơ mộng của Huế đã in sâu trong tâm hồn anh.
"Cuộc sống khó khăn gia đình phải vào Nam xây dựng cuộc sống mới, nhưng nỗi nhớ quê hương cố đô đã thôi thúc tôi cần phải làm cái gì đó để đỡ nhớ nhà. Đặc biệt đây là món quà ý nghĩa dành tặng cha mẹ người có công nuôi dưỡng mình nên người", anh Tùng xúc động nói.
Anh kể, ý tưởng phục dựng một kinh thành Huế cổ kính đã có từ những năm học cấp 3. Học xong đại học rồi đi làm, được đi nhiều nơi, tiếp xúc với nhiều nền văn hóa các nước... anh cho rằng chẳng nơi nào có vẻ đẹp cổ kính như Huế. Từ năm 2000, sau một chuyến đi Australia và dành dụm được một số tiền kha khá, anh đã quyết tâm thực hiện một mô hình "Huế thu nhỏ" cho riêng mình.
Đến năm 2002 khi thực hiện xong việc thiết kế, việc tiến hành xây dựng cũng gặp không ít khó khăn. Ban đầu anh thử nghiệm làm những mô hình lăng tẩm, thành quách Huế bằng gỗ chét xi măng bên ngoài. Tuy nhiên khi đưa vào sử dụng thử nghiệm do trời nắng gỗ bị giãn nở nên thành quả của anh và hàng chục công nhân đều trở thành công cốc.
Yêu cầu mô hình "Huế thu nhỏ" có khả năng chống chọi lại thời tiết và phải đạt tuổi thọ đến 100 năm, khiến người đàn ông ấy tiếp tục nhiều lần thử nghiệm, tìm đến những nghệ nhân nổi tiếng trong nghề mộc ở Sài Gòn và tại Huế nhưng đều thất bại. Tiêu tốn nhiều tiền bạc, bị gia đình ngăn cản, có người còn chửi anh khùng nhưng anh vẫn mặc kệ và quyết tâm làm cho bằng được.
 |
| Hoàng thành Huế thu nhỏ trong Ngự Lãm viên được tái hiện y như thật. Ảnh: Vĩnh Phú. |
Đau đầu với việc ý tưởng của mình chưa thể thành hiện thực, nhiều lần lang bạt, tìm kiếm đến cả hậu duệ của những người thợ từng xây lăng Khải Định, Hoàng thành Huế cách đây vài trăm năm nhưng kết quả cũng không như anh mong đợi. Có người góp ý nên xây dựng mái che để che nắng che mưa thì mô hình sẽ không bị hỏng nhưng anh nhất quyết không dùng vì khi đó sẽ làm mất đi vẻ tự nhiên.
Sau nhiều đêm vắt tay lên trán suy nghĩ, bỗng một hôm ý tưởng chợt lóe lên trong đầu. "Kinh thành Huế tồn tại từ hàng trăm năm cũng đều làm bằng đá, sao mình không đúc mô hình bằng đá xay nhuyễn trộn thêm xi măng để kết dính", anh Tùng kể.
Với suy nghĩ đó, anh lao vào nghiên cứu, thiết kế mô hình cùng người cậu làm nghề mộc tìm thợ, chọn gỗ. Với khoảng gần 20 người làm việc quần quật trong nhiều năm, họ đã xây dựng nhà rường (nhà ba gian kiểu Huế) với gỗ Đỏ, gỗ kiền kiền rừng Nam Đông... Sau 5 năm, công trình nghệ thuật "Ngự lãm viên" cũng đã hoàn thành.
Tuy được tái tạo lại với bàn tay con người với kích thước thu nhỏ, nhưng hệ thống kinh thành Huế xưa vẫn giữ được nét kiến trúc mẫu mực cổ kính của Huế xưa.
 |
| Cổng Ngự Lãm viên làm bằng gỗ quý hiếm mang đậm bản sắc văn hóa Huế. Ảnh: Vĩnh Phú. |
Những đường nét chạm trổ tinh tế, những đường cong uốn lượn nhẹ nhàng thanh thoát của Hoàng thành Huế, cung Thái Hòa, Ngọ Môn, cung Trường Sanh, Lăng Tự Đức, Minh Mạng... trong Ngự Lãm viên khiến nhiều khách tham quan không khỏi sững sờ vì có cảm giác kinh thành Huế cổ kính đang hiện ra trước mắt.
Điểm xuyết thêm cho mô hình "Huế thu nhỏ", không thể thiếu đó là dòng sông Hương thơ mộng uốn quanh qua kinh Thành, qua Hoàng Thành và Tử Cấm Thành...
Ngự Lãm viên của anh Nguyễn Thanh Tùng đã hoàn thành được 4 năm, ngày càng thu hút du khách trong và ngoài nước đến tham quan. Khi được hỏi có ý định kinh doanh dịch vụ du lịch anh bộc bạch: "Tôi xây dựng mô hình này chỉ dành cho gia đình và chỉ muốn làm cầu nối cho những người con xa quê gốc Huế và những người yêu cố đô Huế, không có ý định bán vé kinh doanh. Ngoài ý nghĩa thắt chặt tình cảm gia đình, công trình này còn có ý nghĩa lịch sử về một triều đại".
Khách đến "Huế thu nhỏ" không chỉ là người Sài Gòn gốc Huế nhớ quê hương mà còn có nhiều vị khách châu Âu, châu Á. Sau hơn 4 năm mở cửa miễn phí, tiếng thơm đồn xa, đến nay đã có hàng vạn lượt khách đến tham.
"Khi đến tham quan mô hình kinh thành Huế, cảm giác nhớ nhà của một người con xa quê như tôi lại trỗi dậy mạnh mẽ. Mỗi khi buồn hoặc nhớ quê nhà tôi lại đến đây để tìm lại cảm giác bình yên", anh Dương một người con xứ Huế đến thưởng lãm nói.
nguồn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Comment bằng chữ có dấu .
Không dùng chữ Việt bị biến dạng (như nhìu, dzo)